Tendenze, anticipazioni, tormentoni che impazzeranno nei prossimi mesi. In fatto di previsioni per l’anno che verrà ognuno si sente in diritto di dire la sua. E così, a poche ore dall’avvento del 2018, agenzie e analisti di settore hanno già scritto il futuro prossimo della ristorazione, tracciando le linee guida che ci accomuneranno l’un l’altro nella ricerca di nuove curiosità gastronomiche. Con la presunzione di intuire in che direzione evolveranno le nostre abitudini alimentari. Più di qualche indizio, per dir la verità, è già scritto nella storia degli ultimi mesi, specie quando si tratta di circoscrivere le mode scoppiate dall’altra parte dell’Atlantico, puntualmente importate in Europa dopo una prima fase di incubazione. E poi ci sono gli stili di vita che cambiano, le frontiere aperte dall’innovazione tecnologica, i revival che solleticano la memoria collettiva, i nuovi orizzonti aperti da burocrazia e legislazioni che cambiano (come non pensare, in questo senso, alla rinnovata lista Ue dei Novel food, recepita pure dall’Italia, proprio a partire dal 2018?). Quindi con la dovuta cautela – e un po’ di leggerezza – nel prendere in considerazione vaticini e previsioni per l’anno gastronomico che sarà, ecco cosa succederà nel 2018 a tavola.
La tavola salutare
Cominciando da quello che certo è un movimento tutt’altro che passeggero, e sempre più trasversale: di alimentazione salutare e cucina del benessere si parla ormai da molti anni, incanalando nella necessità di mangiare bene l’urgenza di comprare e scegliere con consapevolezza. Trasparenza della filiera, qualità della materia prima, attenzione ai valori nutrizionali di un piatto al ristorante sono concetti sdoganati. E cresce di pari passo il fronte dei consumatori in cerca di strategie alimentari che sostengano una dieta sana. Sarà dunque, ancora, l’anno delle fermentazioni, metodo antichissimo di conservazione degli alimenti, tuttora largamente in uso presso diverse culture gastronomiche del mondo, come la cucina coreana, cui si riconosce un elevato potenziale benefico (ne abbiamo parlato in modo approfondito sul numero di dicembre 2017 del Gambero Rosso). Protagonisti indiscussi kimchi, kefir, miso, ma anche alimenti probiotici più diffusi alle nostre latitudini, come l’aglio. Curarsi (o prevenire) a tavola, però, vuol dire anche ridurre lo zucchero, se non altro sostituendolo con alternative altrettanto valide presenti in natura, destinate a dilagare sul mercato dell’healthy food: radici del potere dolcificante, frutta e verdura. Destino analogo per i funghi, sulla lista degli alimenti che spopoleranno nel 2018. Nulla a che vedere con un piatto di fettuccine ai porcini: dei funghi, la moderna ricerca alimentare, apprezza soprattutto la versatilità, e gli effetti benefici riconosciuti ad alcune specie.
I surrogati vegani
Sempre più corazzato pure il fronte vegano, forte del perfezionamento di molti surrogati delle proteine animali, classificati dai più come semplici stranezze alimentari, e invece destinati ad affermarsi sul mercato, seppur salutati da un diffuso scetticismo (si pensi al chiacchierato hamburger vegano).
La rivincita del tè
Intanto c’è un altro attore che avanza per conquistare la scena, a scapito di quello che da molti è considerato il suo diretto competitor: secondo le previsioni tracciate dalla BBC – ma siamo sul suolo inglese! - il 2018 sarà l’anno del tè, in netta rimonta sul caffè, che negli ultimi anni ha ampiamente beneficiato della rivoluzione degli specialty coffee. Del tè, invece – favorito dalla generale ascesa delle bevande non alcoliche – si apprezzeranno specialmente le miscele floreali.
Arriva il Noma 2.0
Tra le cucine etniche, spazio per le specialità mediorientali e per la tradizione indiana. Ma il mondo della ristorazione che conta ha certamente gli occhi puntati su René Redzepi, in attesa di scoprire cosa riserverà il Noma 2.0 (a proposito, l’approfondimento imperdibile sul numero di gennaio 2018 del Gambero Rosso, già in edicola). È certo che ancora una volta, lo chef danese sarà in grado di regalare nuove suggestioni, candidandosi a diventare fautore di tendenze e attitudini gastronomiche.
Quel che resta è piuttosto prevedibile, conferme, più che nuove intuizioni: lo street food che non passa mai di moda e il dilagare di formule di ristorazione fast and casual, l’interesse sempre più diffuso per i prodotti del territorio, la cucina degli scarti, le ricette della nonna, il ritorno alla semplicità. Perché in fondo dietro ogni previsione si nasconde un auspicio.
a cura di Livia Montagnoli
