Food delivery gourmet. L'intuizione di Panino Tondo
Era il 2010. A Firenze, da un'intuizione di Samuele Gallori prendeva le mosse l'avventura del Panino Tondo, progetto pionieristico per la voglia di scommettere sul segmento del food delivery di qualità – pronto a esplodere qualche anno più tardi – e ben congegnato grazie alla tenacia di insistere sulla personalizzazione del servizio, e la fidelizzazione del cliente. Una formula di consegna a domicilio, peraltro applicata al panino “gourmet” - un'altra tendenza ben lungi dall'affermarsi all'epoca, e oggi fin troppo sdoganata – che cozza con l'impostazione sperzonalizzante che il boom del fenomeno ha finito per imporre, nel mondo e nelle principali citta italiane. Firenze compresa, ora contesa tra i colossi del food delivery, Deliveroo e Foodora in testa. Quando Samuele Gallori ha iniziato, approntare la logistica – il call center per lo smistamento degli ordini e un servizio di consegna quanto più efficiente possibile – non è stato semplice. Oggi che Panino Tondo conta tre punti vendita, due foodtruck e una postazione fissa al Winter Park di Firenze Sud, i costi di gestione dell'impresa, solo per smistare gli ordini online, mantenere il centralino e ottimizzare la consegna dei panini, ruba il 38% delle risorse: “Un conto salato, che ora rischia di non ripagare più i nostri sforzi. Nel 2011, l'intuizione Panino Tondo ha funzionato alla grande, siamo riusciti a conquistare la piazza, facendo qualità. Abbiamo inventato un mercato inesistente, e l'abbiamo presidiato fino all'arrivo dei grandi gruppi. Ora affiliarmi con loro, riconoscergli quel 20% di commissione che mi chiedono, mi costerebbe meno che proseguire in solitaria”.
L'evoluzione di Panino Tondo
Insomma, finora Samuele ha rifiutato il corteggiamento delle multinazionali, ma sa riconoscere che l'intelligenza di Panino Tondo, “quella che ci fa essere non solo ristoratori bravi a far da mangiare, ma pure imprenditori capaci”, sta nella capacità di reinventarsi. Insomma, Panino Tondo è cresciuto negli anni, maturato. Ha raggiunto tanti traguardi, dà lavoro a 18 persone. Il pane, un bun morbido, viene prodotto nel laboratorio di panificazione di proprietà con farine da filiera corta, la carne arriva da allevamenti certificati del Mugello, le materie prime sono tutte di qualità. La carta di panini, bagel, insalate, fritti è varia e invitante. Ma l'attività, in mancanza di una forza finanziaria che possa reggere il confronto con i grandi, è in fase stazionaria: “Il nostro punto di forza continua a essere il rapporto col cliente, è il momento di sfruttarlo a nostro vantaggio”. Cominciando da quello che deve ancora succedere, probabilmente all'inizio del 2018, uno dei punti vendita di Panino Tondo potrebbe trasformarsi in locale street food a tutti gli effetti, invitando i clienti a consumare i panini in loco, “affidando al contempo il delivery a qualcuno dei grandi: meglio averli come alleati!”.
Il Ristorantino di Pesce
Ma il primo passo, il progetto pilota che permetterà di sondare il terreno, si concretizza già in queste ore a piazza Giorgini, prima sede del gruppo, dove Panino Tondo è nato. Ecco, da oggi, il piccolo locale di Rifredi sarà Il Ristorantino di Pesce: nuova insegna, concept affine, “una sorta di Panino Tondo di pesce che mi frulla in testa dal 2012”. Samuele Gallori, del resto, viene da una famiglia di pescivendoli, e ora vuole sfruttare l'eredità paterna a proprio vantaggio: “Da piccolo provavo quasi vergogna, oggi capisco che il mestiere respirato sin da piccolo è un valore molto importante. Conosco la materia prima, la so trattare, ho un bagaglio di ricette di pesce da riscoprire e condividere”. Così nasce lo street food di mare del ristorantino, 30 coperti in tutto, ambiente informale, senza servizio al tavolo (“si sceglie dal menu, si ordina alla cassa, in cucina prepariamo tutto espresso”), aperto a pranzo, cena e per l'aperitivo, tra qualche settimana anche nel weekend. L'idea è quella di servire ottima materia prima - “spendo in food cost quello che risparmio sul servizio” - con originalità, e qualche spunto fusion.
Quindi ci saranno ovviamente i panini caldi di mare, in 4 varianti, e le tapas ideate per l'aperitivo, con un buon calice di vino o bollicine: il tris di pesce azzurro, per esempio, con acciughe e bufala, sgombro sott'olio e cime di rapa, tonno sott'olio e cipolle al mosto. E poi le fritture servite con chips e salse homemade, le insalate, i tacos di mare. Oltre a piatti cucinati più consistenti, tre proposte per cominciare: i gamberi al curry, il merluzzo alla cacciatora (“mia moglie è siciliana”), il polpo di Bolgheri, “come lo facciamo in famiglia, cotto nel rosso di Bolgheri e pomodoro”. Qualche primo con pasta fresca, il pesce alla griglia. Dalla “cantina” una selezione di etichette regionali, birre artigianali, bollicine Franciacorta. Alla voce dessert, la collaborazione con i Fratelli Lunardi di Quarrata per cantuccini e brownies, e i fratelli Baghi di Treviso per i pandolci. I prezzi sono contenuti, “siamo uno street food”, si mangia con 12-18 euro. E chi vuole può portare con sé un ricordo dell'esperienza, acquistando i prodotti a scaffale in vendita nell'area market, gli stessi utilizzati in cucina. Inaugurazione sabato 4 novembre, dalle 19.
Il Ristorantino di Pesce | Firenze | piazza Giorgini, 20r | tel. 055 0351155 | apertura martedì 7 novembre | www.ilristorantinodipesce.it
a cura di Livia Montagnoli
