Arriva un menu d’autore per Il Vizio, ristorante del Sina Bernini Bristol hotel di Roma. A metterci la firma è lo chef Igles Corelli che ha realizzato la nuova proposta del ristorante.
Il menu de Il Vizio di Roma
Situato in una delle piazze più centrali di Roma, piazza Barberini, Il Vizio offre, dalla sua terrazza, una vista mozzafiato della Capitale con cinquanta coperti all’interno e sessanta all’esterno. «Dentro questo menu c’è in primis la cucina creativa legata alla mia storia gastronomica, ossia i piatti che mi porto dietro da molti anni», spiega Corelli. Nella carta, infatti, spiccano i suoi classici: dall'Insalata di piccione – che per l’occasione viene presentata con canditi e aceto di visciole – o ancora Lasagnetta croccante servita con asparagi e ricotta, crema di fave fresche, un piatto identitario della cucina dello chef Corelli che dice: «La Lasagnetta croccante non potrei mai toglierla dal mio menu. Si può fare in svariati modi, ma è il concetto che resta: croccante fuori e morbida dentro». Tra i piatti identitari, non mancano il Risotto di cacciagione, aria alla noce moscata; Medaglie di faraona, zabaione al Parmigiano Reggiano, prosciutto croccante; e gli Gnocchi di patate con fondente di pomodoro e serviti con gamberi marinati in yogurt e sakè.
Manzo e agnello sono le due carni che campeggino nel menu dei secondi piatti: «Siamo in un albergo e vogliamo andare incontro alle esigenze della clientela che è prettamente internazionale. Di clienti romani ce ne sono, non sono molti, ma confidiamo sul fatto che ne arrivino tanti». Oltre ad agnello, manzo e piccione non manca la carne di capriolo, altro ingrediente di un piatto iconico di Corelli, Il capriolo si fa tonno che nel menu de Il Vizio viene proposto in Filetto di capriolo in salsa di soia e miele, sesamo, morbido di sedano rapa.
Anche il menu dei dolci ha una forte impronta “correlliana”: oltre ai bignè fritti e caramellati, ci sono le Peschine alla mostarda di Bologna, bagna all’alchermes, crema inglese e il Diplomatico con torta margherita, bagna alchermes, crema pasticcera e pasta sfoglia caramellata, a tal proposito Corelli spiega: «Il Diplomatico è interessante. Secondo me è uno dei dolci più buoni che abbiamo in Italia ma è stato abbandonato nel tempo. Ci sono tre elementi importanti nel mio diplomatico: la pasta margherita fatta secondo la ricetta di mio zio che faceva il fornaio, Alchermes di Baldo (Spirits, ndr) e la sfoglia di Mauro Gualandi».
Un ristorante, due anime
Rinnovare sì, ma senza lasciare le certezze. Il menu de Il Vizio attualmente ha una doppia carta: cucina italiana rivista e cucina giapponese. La scelta è quella di continuare a tenere la doppia versione, ma rinfrescare totalmente la proposta. A guidare la cucina nipponica c’è lo chef Nagano Tetsuo, già in forze al ristorante del Sina Bernini Bristol. Nigiri, Uramaki, Gunkan, Hosomaki sono garantiti nel menu giapponese. Oltre al sushi, poi, il crudo punta anche sulla proposta di crostacei e ostriche. Cucina italiana da una parte e giapponese dall’altra, eppure nonostante i due menu la contaminazione è il punto forte della proposta de Il Vizio: «Venivo già a mangiare il sushi qui ed era eccezionale. Con Nagano parlando e assaggiando abbiamo intrecciato le nostre idee», spiega Corelli. Ed è così che salsa di soia, zenzero, polvere di alghe, sakè, sesamo, Wagyu, si uniscono a gnocchi, tortelli – quelli con Wagyu, porro e patate – sono uno dei piatti di punta del menu; funghi – proposti in un unico piatto come sformato e in tempura.
«La possibilità di lavorare sulla contaminazione della mia cucina con quella straniera, e fusion, l’ho avuta nel 2000 quando ho lavorato sulla creazione di piatti fusion, per l’appunto, con due chef giapponese. Qui, dopo oltre vent’anni ho avuto la possibilità di rimettermi in gioco proprio sulla contaminazione e la convivenza tra due cucine che sono all’opposto», spiega Corelli. Anche qui non poteva mancare la sua cucina circolare: «Il concetto lo applico sempre e l’ho fatto anche qui con le polveri, e tutto quello che metto nelle farine, nel pane e non solo».
