Se conoscere il vino, l'extravergine e tutti i prodotti dell'agroalimentare che consumiamo è fondamentale, imprescindibile è informarsi sull'acqua. Una ricchezza, una necessità, che troppo spesso diamo per scontata ma che è alla base della nostra alimentazione. Medici e nutrizionisti ci ricordano di berne una quantità adeguata quotidianamente, ma chi pensa alla qualità?
Adam
In nostro soccorso arriva l'Adam, Associazione Degustatori Acque Minerali, che dal 2002 si occupa di fare informazione sull'argomento. Perché di acque minerali ne esistono svariate tipologie, ognuna delle quali presenta una composizione e un gusto preciso. Sempre più spesso, ristoratori e consumatori iniziano a prestare attenzione all'etichetta e alle caratteristiche dell'acqua in tavola. Questo discorso non risulterà nuovo agli appassionati gourmet, poiché figure del calibro di Heinz Beck già da tempo presentano agli ospiti la carta delle acque minerali, ma lo strada da percorrere è ancora lunga. A tal proposito, festeggia già dieci anni la figura dell'idrosommelier, un professionista esperto di acque minerali, in grado di aiutare il pubblico nella scelta del prodotto più consumato. Ma l'argomento è ancora oscuro ai più.
Acqua: gusti e abbinamenti
“Un buon abbinamento con l'acqua minerale può valorizzare anche un piatto povero”, affermano gli assaggiatori. Ad esempio, un'acqua leggermente effervescente o effervescente è indicata “per una pasta all'uovo condita con un sugo di carne”, mentre per un primo di pesce è preferibile scegliere un'acqua liscia. Molti altri gli accostamenti indicati dall'Adam, tutti da provare e sperimentare con cibi diversi.
Ma da cosa dipende il gusto dell'acqua? Soprattutto dalla mineralizzazione, dal pH e dalla percentuale di anidride carbonica. Come per il vino e per l'olio d'oliva, il territorio gioca un ruolo essenziale e permette di delineare una mappa delle diverse caratteristiche aromatiche. Tendenzialmente, le acque del Friuli e dell'Umbria vengono definite “quasi dolci”, mentre quelle lombarde, toscane, laziali, calabresi e siciliane appartengono alla categoria delle “dure”. Ci sono poi le “molto dure”, presenti principalmente in Emilia Romagna e Marche. Quattro sono i gusti base dell'acqua: tendente al salato, tendente al dolce, tendente all'amaro, tendente all'acido.
Attenzione alla distinzione fra acqua frizzante e naturale: “È opinione diffusa che l'acqua naturale sia priva di gas”, spiega Giuseppe Amati, segretario dell'Adam. In realtà, il termine 'naturale' indicato sulle etichette significa che quell'acqua è stata imbottigliata “così come sgorga dalla sorgente”. La percentuale di gas, dunque, è irrilevante:“Che sia presente o meno, questo non influisce sulla sua classificazione come acqua naturale”.
Il corso: come si diventa idrosommelier
I corsi di idrosommelier sono aperti a tutti e si suddividono in vari livelli. “Quando abbiamo iniziato, non pensavamo di ottenere così tanti iscritti, ma l'interesse verso questa materia è crescente”. La sede dell'Associazione è a Rimini, e attualmente sono gli insegnanti a spostarsi nelle diverse città a seconda della richiesta. “L'obiettivo futuro è quello di creare delle delegazioni in tutte le regioni italiane”.
Per consultare la carta delle acque www.degustatoriacque.com/cartacqua.pdf
a cura di Michela Becchi
