Il futuro è oggi, recita il claim dell'edizione numero 17 di Identità Golose, e se c'è una cosa che abbiamo imparato in questi ultimi anni è che il futuro è imprevedibile, ma che allo stesso tempo e nonostante tutto, bisogna cominciare a costruirlo oggi. Perché è nell'attualità che si dà senso al tempo, nel presente che – dice Davide Rampello che apre le danze all'Auditorium - è il vero momento dell'essere, dell'azione. E cita Sant'Agostino, quando dice che quel presente – il pre sum che vuol dire sono qui, dunque vivo – è l'unica cosa che esiste, che rende vivo il passato attraverso il ricordo e acciuffa il futuro con il pensiero dei giorni a venire, quell'attendere che è un tendere verso. È così - nell'invitare a ragionare su quel futuro che è parte dell'oggi - che il più longevo congresso gastronomico nostrano fa sua una formula presa in prestito da Ted talks, per aprirsi a riflessioni che solo tangenzialmente riguardano il cibo. E chiama sul palco figure che afferiscono a settori diversi perché portino idee e visioni nuove alla cucina, aprendo porte e finestre al resto del mondo. Si tratta, in buona sostanza, di areare il locale prima di soggiornarvi; immaginare un nuovo approccio alla ristorazione così duramente colpita dalla pandemia, prima, e dagli effetti della guerra, poi.
Marco Bizzarri
Oggi servono risposte, esempi che parlino di coraggio e competenza - "e anche un po' di culo" - capacità di rilanciare, "perché nelle turbolenze il cambiamento devi farlo tu. Calma e gesso, ma devi saper tirare il colpo senza paura" come è stato con Marco Bizzarri per Gucci, che dopo aver riposizionato il marchio nell'immaginario collettivo e nel bacino di clienti puntando su Alessandro Michele, è diventato uno dei grandi player nel mondo della gastronomia grazie alla sinergia con un vecchio compagno di scuola, Massimo Bottura. Poi Bizzarri ci ha preso gusto ed è entrato egli stesso nel settore della ristorazione con Dalla Giovanna (dove c'è Davide Di Fabio, ex braccio destro di Bottura) e l'Osteria del Viandante, posti con cui ha un forte legame affettivo. "Tra ristorazione e moda ci sono molte similitudini" commenta, perché la gastronomia non è solo un insieme di ricettine, ma – dice Paolo Cerroni – un intero sistema economico.
Luigi Scordamaglia, Federico Quaranta e Paolo Marchi
L'economia rigenerativa
E di economia parla Leopoldo Gasbarro, direttore responsabile del Wall Street Italia, che ammonisce “Se vogliamo affrontare correttamente il futuro dobbiamo capire dove stiamo e dove andiamo” di nuovo partire da oggi per guardare a domani. La situazione attuale, con un'inflazione – “un roditore che erode patrimoni e potere d'acquisto” - al 6.7% non concede dilazioni: “non ci sono soluzioni immediate per contrastarla, se non cambiare sistema”. Gasparri, che dalle pagine virtuali del Sole 24 Ore rilegge la gastronomia attraverso l'economia, sa bene quanto la ristorazione patisca l'incertezza di oggi, quanto il costo dell'energia pesi sui ristoranti, quanto l'impennata delle materie prime imponga scelte attente. Si tratta di investimenti, e di capacità di previsione. “Il tempo vince sempre, alla fine: può essere il mostro miglior alleato o il peggior nemico, per questo bisogna guardare quel che sta per succedere” aggiunge. Così gli scenari foschi non devono abbattere: c'è spazio per l'ottimismo, “avremo la più grossa crescita di sempre, ricostruiremo il paese meglio del dopoguerra, perché adesso abbiamo il know how. La globalizzazione è fallita, ora bisogna ricostruire a partire da quel che abbiamo in Italia”: enogastronomia, ambiente, arte (chissà se i nostri politici sono in ascolto?). E in questa ricostruzione è il filosofo, professore di estetica e scrittore, Nicola Perullo che aggiunge: “siamo licheni, parassiti, dobbiamo superare il sistema della competizione per accogliere quello della cooperazione”. Concetto che Luigi Scordamaglia, dal suo punto di vista (è AD – tra l'altro - di Inalca Spa, che opera nel settore delle carni bovine e della distribuzione alimentare, Filiera Italia, Cai) declina così: “Se non conti su un’intera filiera, oggi non conti nulla”. È lui a parlare di sostenibilità – economica, ambientale, sociale – avendo ben presente la fitta rete di interconnessioni, all'interno di una logica di cause-effetto, a partire da un dato: “il comparto agroalimentare genera un valore di 536 miliardi di euro e dà lavoro a 4 milioni di persone”. Servono soluzioni, risposte, idee più che ideali: l'agricoltura di precisione, per esempio, o le imprese rigenerative, che riportano al centro l'uomo e il pianeta, che fanno impresa pur chiedendosi come fare a dare più di quello che si prende. “Occorre ripensare l’intero modello economico” dice Eric Ezechieli, co-fondatore di Nativa che si occupa di progetti di economia e agricoltura da circa 10 anni.
Pietro Leemann Nicola Perullo
Questioni di gusto
Ci pensa Nicola Perullo ad aggiungere un ulteriore tassello alla conversazione sulla cucina. Perullo invita a un approccio sistemico, olistico dove prima viene il tutto, e poi le parti. Parla del gusto e dell'esperienza del gusto, limitato e immediato il primo, prolungata la seconda, perché lascia una traccia, parla alla coscienza e genera consapevolezza, trasformandoci dall'interno. L'esperienza del gusto è dunque un processo (che si svolge prima e dopo il momento dell'assaggio), è un compito, una responsabilità. “Tutti i nostri atti lasciano un segno profondo in noi” rilancia Pietro Leemann: “il gusto può modificarci perché siamo quel che mangiamo”. L'invito è spingere verso direzioni inaspettate, ma sempre nell'ottica di una naturalità dove è più intimo il contatto con l'intimità, l'essenza delle persone. È il pensiero alimentare ed ecologico che persegue da oltre 30 anni al suo Joia, che oggi riparte forte di una clientela di giovanissimi a testimonianza che il futuro è vegetale, sano, etico, ma etico non basta, deve essere anche buono.
È uno dei concetti chiave emersi in questa edizione di Identità Golose. Ve ne parleremo nelle prossime puntate.
a cura di Antonella De Santis
foto: Brambilla-Serrani
