Chi sono i gourmand puri? Quelli che – tassativamente non per lavoro o per interesse economico – amano sedere (e mangiare) alle migliori tavole del mondo e collezionare menu e ricordi di pranzi o cene superbe? Nel mensile di gennaio del gambero Rosso trovate i loro profili. Qui un assaggio.
La fisiognomica
Viso rotondo, capelli bruni, occhi vivaci divisi dal naso incurvato verso squisite libagioni; oppure lineamenti squadrati, setto dritto e mascella volitiva, forse per l’esercizio indefesso a tavola. Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière era avvocato; Jean Anthelme Brillat-Savarin un fine giurista, consigliere della Corte di Cassazione, nonché uomo politico. Entrambi gourmet, anzi “gourmand par prédisposition” oltre che “par état”, secondo la catalogazione dello stesso autore della Fisiologia del Gusto, basata sulla fisiognomica e soprattutto sulla vocazione professionale.
C'erano una volta i gourmet
“I predestinati del buongusto sono perlopiù di statura media, hanno il viso tondo o quadrato, occhi brillanti, fronte piccola, naso corto, labbra carnose e mento tondeggiante. Le donne sono grassocce”, scriveva Savarin. Perché “le passioni agiscono sui muscoli, e molto spesso, anche se un uomo tace, gli si possono leggere in viso i diversi sentimenti da cui è agitato. Questa tensione, per poco che sia abituale, finisce per lasciare tracce sensibili e dà così alla fisionomia un carattere permanente e riconoscibile”. Per quanto riguarda invece l’“état” (ovvero professione e condizione sociale), risucchiati nel gorgo della storia cavalieri e abati, sopravvivono oggi quattro macrocategorie: i finanzieri, le cui disponibilità economiche non si disperdono in quantità, ma si concentrano in qualità e in rarità; i medici, grazie all’abitudine alla blandizie e all’omaggio derivante dal potere sul bene più prezioso, la salute; i letterati, immancabili nei salotti per il loro ésprit, ivi viziati e vezzeggiati; i bigotti, che riversano sulla tavola l’intero principio di piacere, trovando sbarrate altre strade.
I gourmet all'epoca dei foodies
Nell’epoca dei foodies e della paraprofessionalizzazione, con l’accesso di massa a guide e citizen journalism, è ancora questo l’identikit del gourmet? Spesso presente sui social, amato e temuto dagli chef come e più d'un critico professionista, s'aggira per i ristoranti ma non è certo un fantasma, somiglia anzi sempre più a un influencer, la cui credibilità riposa sull’assenza di interessi professionali e sulle pile di conti profumatamente e puntualmente pagati. C’è il gourmet vecchio stile, professionista affermato, intrappolato dalla gastronomia nei pranzi di lavoro, ma anche l’impiegato monomaniacale e perfino il giovanissimo instancabile: un foodie che ce l’ha fatta! Chi in un modo chi in un altro, sempre sul pezzo più succoso da addentare, riescono perfino a guidare le guide, orientando ispezioni, suscitando dibattiti, spifferando suggerimenti strategici, forti di una capacità di spesa che facilita la deontologia e la cooptazione. Chi meglio di loro, dietro la maschera dell’amateur disinteressato?
Gourmand, dove trovarli
La distribuzione non è omogenea e lo conferma la nostra selezione nelle pagine del mensile di gennaio del Gambero rosso: si concentrano al nord (anche se ce ne sono di livello anche a Mezzogiorno!) forse per il vantaggio storico nella ristorazione gastronomica, senza sovrapposizioni con attività retribuite. Ognuno autodidatta di se stesso nella formazione di un palato unico e libero, che lo rende protagonista della dining scene contemporanea. Anche se dopo la tavola è forse a tavolino che si ri-digerisce meglio il piatto, aggredito dagli enzimi dell’analisi e innaffiato dal succo nero dell’inchiostro. Dopotutto c’è ancora bisogno, forse, di una critica professionale.
a cura di Alessandra Meldolesi
disegni di Gianluca Biscalchin
QUESTO È NULLA...
Nel numero di gennaio del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con identikit e testimonianze dei gourmand selezionati: Piero Benvenuti, Felice Marchioni, Enzo Ranieri, Giorgio Grigliatti, Carlo Carlini, Ferdinando e Gaetanina Parigi, Chiara Agostinelli, Gianni Revello, Andrea Vincenzi, Gianandrea Corrado, Franco e Silvana Barbarossa, Cristina Faragli, Alin Fouladvand e Marco Guerra. In più il ritratto in 5 punti del gourmand contemporaneo.
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