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La gelateria di Claudio Torcé
Chiunque ami il gelato, a Roma, avrà fatto tappa almeno una volta in via dell’Aeronautica, zona Eur, per scoprire da vicino il mondo di Claudio Torcé. Il gelatiere romano, forte di un lungo passato di traguardi raggiunti, ha formato molti promettenti allievi che oggi sono a propria volta maestri riconosciuti dell’arte gelatiera. La sua bottega-laboratorio, all’Eur, è in attività dal 2003, e dall’inizio si è fatta ambasciatrice di un prodotto che non scende a compromessi: niente semilavorati, grassi aggiunti, né additivi chimici. Così il gelato di Torcé ha conquistato palcoscenici nazionali e internazionali, e da anni, ormai, è premiato con i Tre Coni dalla guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso. L’estate scorsa, il maestro romano ha esordito a Milano in sodalizio con Giorgio Bulgari, dando vita alla gelateria Crema. Il laboratorio romano, invece, è affidato ormai da tempo alle cure di Juraj Detvaj, allievo e braccio destro di Torcé, che proprio negli ultimi mesi ha affinato una nuova passione per il cioccolato. Dietro al bancone di Torcé, il gelato al cioccolato ha sempre rivestito un ruolo centrale: sulle infinite possibilità di valorizzare un ingrediente tanto prezioso per il mondo della pasticceria e della gelateria - a patto di partire da una materia prima di ottima qualità - il gelatiere ha indirizzato una ricerca costante e approfondita. E allora perché non scommettere (ancora una volta) proprio sul cioccolato per destagionalizzare l’offerta della bottega?
Il cioccolato di Torcé. Un nuovo progetto
L’idea è maturata in concomitanza con il primo lockdown, dalla voglia di non arrendersi e con l’obiettivo di sfruttare il tempo a disposizione per aggiungere nuove competenze al proprio bagaglio. Così Juraj ha frequentato un corso presso Ernst Knam, lezioni con Gianluca Aresu e con Giovanni Angiolini, maitre chocolatier di Pontedera che oggi fornisce anche la materia prima grezza alla gelateria: “È stato un processo di formazione continua, ancora oggi approfitto di ogni scambio per perfezionare la tecnica… Di recente mi sto confrontando con Gianluca Forino. Non era previsto che il progetto mi assorbisse così tanto, anche considerando che per fortuna l’estate 2020 è stata una delle più favorevoli, per quanto riguarda la domanda di gelato: molti hanno preferito l’asporto, e questo ha fatto alzare lo scontrino medio”. E invece anche i primi esperimenti di cioccolato firmato Torcé hanno subito ricevuto un riscontro inaspettato, tanto che in vista del Natale la linea di tavolette e praline ha assunto la forma di un vero e proprio catalogo, con prodotti perfetti come idea regalo e sfizi golosi consegnati anche a domicilio. “Il progetto si è sviluppato in modo naturale: abbiamo tutte le materie prime che occorrono a disposizione, e il sodalizio con Angiolini ci ha portato a scoprire un criollo del Venezuela di grande qualità, che è solo cacao e zucchero di canna. È più difficile da lavorare, ma dà grande soddisfazione. A partire da questo prodotto produco le tavolette, mentre la pralineria arriva in parte dal laboratorio artigiano di Pontedera, ma anche qui ho iniziato a cimentarmi con la materia”.
Il catalogo dei prodotti
Lo spazio a disposizione non è molto, anche se si è scelto di investire su una temperatrice a ciclo continuo, che permette di realizzare in qualsiasi momento tavolette su misura, in base alle ordinazioni dei clienti (“cerco di produrre piccole quantità, non voglio che il cioccolato si ossidi: preferisco lavorare su ordinazione, fatta eccezione per i gusti standard, sempre disponibili nella nostra nuova vetrina verticale). Al momento, il catalogo conta 28 tipi di praline diverse, torroni, alberi di cioccolato. Ma la produzione, avviata alla metà di ottobre, è destinata a crescere: “Mi piacerebbe sperimentare col cioccolato salato, anche per omaggiare il lavoro di Claudio, che con il gelato gastronomico è stato un precursore. E poi il tema è interessante: penso a tavolette snack con verdura disidratata, o frutta secca salata. C’è spazio per giocare”.
I prezzi sono competitivi: “Nel rispetto della qualità del prodotto, cerchiamo di offrire a tutti la possibilità di assaggiare il nostro cioccolato. È una coccola di cui in questo momento abbiamo bisogno”. Per una tavoletta base da 45 grammi (fondente, al latte, o bianca), per esempio, si spendono 3 euro; poi ci sono i tartufi ripieni di cremino alla nocciola di Alba (1 euro al pezzo), le praline miste (15 euro la scatola da 15 pezzi, i mattoncini Lego di cioccolato per i più piccoli (1 euro per 5 pezzi). All’inizio di gennaio la gelateria chiuderà qualche giorno per ripensare il laboratorio a supporto di un progetto destinato a crescere, che ha portato anche all’assunzione di un nuovo banchista. Nel frattempo è nata anche l’app di Torcé per prenotare il ritiro di gelato e cioccolato online, o richiedere la consegna a domicilio (operata anche tramite Deliveroo).
Gelateria Torcé – Roma – via dell’Aeronautica, 105 – www.claudiotorce.it
