La pasta degli chef
Loro lo definiscono laboratorio creativo, sebbene l'ispirazione arrivi dritta da una tradizione che è pane quotidiano nelle cucine dell'astigiano, la pasta fresca ripiena, che trova il suo fulcro nell'agnolotto. E le coordinate del progetto I Tre Chef non fanno altro che evidenziare questo provvidenziale legame con un territorio notoriamente vocato per l'enogastronomia: Albagnulot & Co. è il sottotesto di un'operazione a sei mani frutto dell'incontro tra professionisti della ristorazione – ognuno saldamente alla guida della sua attività – che nel laboratorio di Isola d'Asti si ritrovano per preparare pasta fresca con ingredienti selezionati, da ricette della cucina piemontese e interpretazioni personali maturate in anni di carriera. Loro sono Walter Ferretto, Fulvio Siccardi e Diego Pattarino, i destinatari finali, invece, i distributori in cerca di pasta artigianale di qualità: agnolotti, ravioli del plin, panzerotti, tajarin. Per la commercializzazione del prodotto, a marchio I Tre Chef, la pasta fresca all'uovo viene solo leggermente pastorizzata (a differenza del processo industriale) e poi abbattuta, pronta per essere venduta in confezioni da un chilo e mezzo chilo sul canale Ho.Re.Ca.: shelf life 12-15 mesi. Il progetto si è concretizzato alla fine di novembre scorso, consolidando un'amicizia nata tempo fa nella cucina del ristorante di Walter Ferretto, Il Cascinale Nuovo di Isola d'Asti, che proprio quest'anno festeggia 50 anni di attività: anche Fulvio Siccardi, chef con il pallino per il food design, e Diego Pattarino, titolare di un servizio di catering con chef a domicilio, in passato sono passati di qui.
Il laboratorio di produzione
E nelle ultime settimane i tre hanno deciso di riunirsi per elaborare nuove ricette, con l'idea in divenire di costruire un progetto ad ampio raggio a partire dal nuovo laboratorio Albagnulot, dove i lavori proseguono per approntare spazi e attrezzature che dalla fine di febbraio supporteranno una produzione destinata a sviluppare 300-400 kg di prodotto ogni giorno (con possibilità di triplicare il dato se l'investimento iniziale dovesse essere ripagato dalla risposta del mercato): “L'idea è nata quasi per caso, da un confronto iniziale con Fulvio, che in cucina con me al Cascinale è stato per 7 anni, e mi ha accompagnato verso la conquista della prima stella, alla fine degli anni Ottanta”. Con il collega di un tempo, Walter ha prima pensato di sviluppare un concept di street food legato al territorio piemontese, un sushi di fassona da esportare nel mondo. Ma una ricerca sulla fattibilità ha fatto presto accantonare l'idea: “Eppure volevamo studiare un format replicabile, esportabile, che parlasse di noi, della nostra storia in cucina e del territorio che ci ispira ogni giorno. 'Cosa sappiamo fare?', ci siamo chiesti... L'agnolotto!”. All'impresa si è presto unito Diego Pattarino: registrato il marchio - Albagnulot per contare sull'internazionalità del nome di Alba – inizialmente il progetto doveva svilupparsi su negozi e piccoli punti vendita sul territorio. Poi la decisione di puntare sul laboratorio di produzione, almeno nella fase di start up, proponendo un prodotto artigianale a marchio I Tre Chef, destinato principalmente a ristoranti e gastronomie posizionate sulla fascia medio/alta (19/20 euro al chilo al consumatore finale, “circa 3 euro per una porzione da 150 grammi”), garantendo stagionalità delle materie prime, originalità delle ricette, tecnologia avanzata al servizio della standardizzazione dei processi: “Abbiamo studiato per mesi l'impasto giusto, lavorato sulla selezione della farina, sulla percentuale di uova. La nostra è una pasta gialla, tenera, sottile, che cuoce in 4 minuti. Subisce un processo di micropastorizzazione, molto breve, solo per sigillare i pori della pasta, senza scaldare il ripieno. Poi un sistema di ventole la asciuga, e subito viene abbattuta. Chiaramente deve viaggiare in negativo, e questo ci vincola di più sulla logistica. Ma è il modo migliore per preservare la qualità del prodotto”.
Le ricette, i formati
L'aspetto più creativo, invece, si esprime su formati e ripieni perfezionati negli ultimi mesi: il simbolo dell'operazione sarà il quadrifoglio delle Langhe, “un nuovo formato, che abbiamo già registrato, disponibile con ripieno vegetale o di carne”; poi ci sono i quadrati, i girasoli, i panzerotti, gli agnolotti e il plin, “un'eccellenza della nostra tradizione, su cui puntiamo molto”. Per i ripieni, largo all'originalità, con l'idea di elaborare ricette di piatti proposti al ristorante, “per ripensarli all'interno della sfoglia”. Quindi un riso speziato con galletto, ispirato dal riso con zucca e ragù di galletto con spezie del Maghreb, che Walter serve al Cascinale: “L'abbiamo ridotto per farne un ripieno, in omaggio a una ricetta delle nostre parti, che dentro all'agnolotto prevede un impasto di riso e cavolo bianco”. Poi il maiale bbq, dal sentore affumicato, i ravioli con liquido di pesto, il ripieno con polpo, pomodorini e capperi. E in stagione di pomodori la Bella Napoli, omaggio alla pizza Margherita, con pomodoro, basilico e pezzettoni di mozzarella. Si comincia con i distributori italiani, ma due ottimi agganci potrebbero essere presto disponibili a lanciare il prodotto sul mercato parigino e a Miami. E nella migliore delle ipotesi, a Isola d'Asti, ci si prepara ad approntare l'arrivo in città, con un punto vendita/vetrina a Milano, già nei piani dei Tre Chef.
a cura di Livia Montagnoli
