Molti pensano che i tradizionali tortellini bolognesi siano sempre stati fatti come li conosciamo oggi. Niente di più sbagliato!
Innanzitutto il ripieno è sempre stato a base di cappone o pollo, parmigiano, midollo e spezie, mentre il maiale compare per la prima volta solo nella seconda metà dell’Ottocento.
Ma c’è un’altra differenza fondamentale: la forma. Il taglio quadrato della pasta inizia ad andare di moda tra gli anni ’30 e ‘40 del Novecento, ma viene considerato poco elegante, adatto al massimo per un piatto da mangiare in famiglia. Prima di allora la pasta è sempre stata tagliata tonda e chiusa a forma di “cappelletto”. Basta guardare le vecchie illustrazioni dei tortellini per accorgersi che nessuno ha la punta, ma sono tonti e grassottelli come il celebre “ombelico di Venere”.
Ne parlano molti ricettari antichi e il più famoso, quello di Pellegrino Artusi, riporta addirittura il disegno del circoletto con cui tagliare i tortellini. La misura canonica nell’Ottocento era data dalla moneta da 5 lire, lo “scudo d’argento”: 37 millimetri.
Tondi o quadrati sono sempre stati associati alle grandi feste di Natale, soprattutto a Bologna, capitale indiscussa della gastronomia italiana.
