Il successo del foraging
La raccolta di erbe e frutti selvatici spontanei, una pratica indicata con il termine foraging, è una tradizione antica in Italia e all'estero, che per secoli ha rappresentato la principale fonte di sostentamento, almeno fino alla nascita dell'industria alimentare nel secondo dopoguerra. Una tecnica che negli ultimi anni è tornata in auge, diventando una tendenza a tutti gli effetti non solo fra gli chef più giovani ma anche fra i consumatori comuni. Aumenta, infatti, l'interesse verso la natura, i frutti della terra e la cucina selvatica, fatta di erbe, gemme, cortecce, bacche e fiori. A confermarlo è Eleonora Matarrese, raccoglitrice appassionata originaria della Puglia ma da anni residente in Brianza, residente in un bosco ma costantemente in viaggio per il mondo alla scoperta di fioriture nuove. Ideatrice del blog “La Cucina del Bosco”, e di Pikniq, ristorante vegano tutto basato sui prodotti della natura ormai chiuso per motivi di salute, Eleonora continua il suo percorso nell'ambito dei fiori eduli con progetti nuovi e originali.
La rivista
A cominciare dalla rivista autoprodotta, la prima in Italia a offrire una panoramica ad ampio spettro sul mondo del foraging. “Mi sono resa conto che l'argomento stava raccogliendo sempre più il favore del pubblico, così ho pensato di creare un prodotto editoriale per raccontare cosa succede nel settore. Il primo numero è uscito lo scorso dicembre, e l'ho scritto in sole due settimane, mettendo insieme alcuni pezzi che avevo già”. Un periodico insolito, che segue il calendario agricolo, “un ritmo naturale al quale non siamo più abituati”, ovvero quello degli equinozi e solstizi, che segnano il susseguirsi delle stagioni. Si chiama iSkogen!ed è una rivista gestita interamente da Eleonora, disponibile sulla piattaforma americana MagCloud, che si occupa di spedire – entro due settimane dall'ordine – una copia in carta riciclata del numero di 70 pagine.
I contenuti
Il nome nasce in seguito a un viaggio al confine tra Finlandia e Russia: “Tornando verso Sud mi sono fermata per una sosta veloce da Ikea a Kuusmano, in Finlandia, uno store molto diverso da quelli a cui siamo abituati in Italia, più organizzato, ampio, e con una selezione più curata. All'interno, poi, c'è uno staff di accoglienza pronto a guidarti durante gli acquisti”, ed è stata proprio la conversazione con un membro del personale a ispirare Eleonora. “Ho visto che c'era una collana di libri dedicati alle erbe del bosco chiamati Ut i skogen, ovvero Fuori nel bosco”. Da qui, l'idea di i Skogen!, “un nome d'impatto, evocativo, perfetto per il periodico”. Le storie che si leggono nella rivista, infatti, sono tutte ambientate nel bosco, quello in cui vive l'autrice, ma anche quello di altre persone che hanno scelto di adottare la sua stessa filosofia di vita. Elena Villa, per esempio, “esperta di tinture vegetali, che di volta in volta proporrà un esperimento diverso a partire da una pianta selvatica specifica, per la quale io scriverò la scheda botanica. Nel numero di dicembre, per esempio, si trovano le tinture di pigne di abete rosso”. E poi interviste, andando alla ricerca di amanti della natura sparsi in tutta Italia e impegnati nel recupero di tradizioni antiche, “c'è una ragazza in Alto Adige che crea delle bellissime magliette con tinte naturali molto particolari”.
Gli altri progetti: il libro, le consulenze, i corsi
Prossima pubblicazione, dunque, prevista per il 21 marzo, l'equinozio di primavera, stagione ideale per tutti gli appassionati di foraging, durante la quale “l'intero bosco esplode, dando vita alle diverse fioriture”. Nel frattempo, Eleonora è stata contattata da Bompiani per scrivere un libro, La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola, un romanzo, prima ancora che un manuale, “con tanti spunti culinari e consigli”, in uscita il prossimo 2 maggio 2018. E anche se Pikniq a Monza ha chiuso i battenti, “purtroppo non per mio volere”, la “cuoca selvatica” non abbandona i fornelli, ma anzi, va alla ricerca di spazi immersi nella natura dove poter creare le proprie specialità. Agriturismi, casali con forni a legno, “luoghi che ricordano un po' la cucina della nonna, quella contadina, con cotture sotto cenere, al camino, sulla stufa oppure piatti crudi. Sono una sorta di cuoca a domicilio, cucino su richiesta sia per privati che per eventi, festival, manifestazioni e laboratori”. Ma non finisce qui, perché Eleonora continua a seguire anche il suo blog, e soprattutto a insegnare nelle scuole medie, oltre a lavorare su un nuovo volume sulle erbe selvatiche dedicato ai ragazzi, “una sorta di manuale delle giovani marmotte pensato per aiutare i giovani a destreggiarsi durante le gite nel bosco, con indicazioni su come riconoscere le bacche commestibili da quelle pericolose”. Non si ferma neanche la sua attività di consulenza per ristoranti, locali e nuovi progetti incentrati sulla cucina selvatica.
I consigli di stagione
Perché anche gli chef si mostrano sempre più attenti a questo mondo, nonostante si possano individuare ancora due categorie di cuochi ben distinte, “quelli che utilizzano erbe e foglie solo come elementi estetici, spesso non coerenti con il piatto, e quelli che invece hanno fatto della tavola di fiori e gemme il loro mantra; Norbert Niederkofler, tanto per citarne uno”. Come ogni frutto della terra, anche bacche e licheni – si sa – hanno un loro ciclo vitale. Un consiglio su cosa utilizzare in questo periodo? “Cardamine hirsuta, ovvero il billeri primaticcio, una pianta particolarissima che si trova su tutto il territorio nazionale, appartenente alla famiglia dei cavoli e con foglie che ricordano la rucola, ricche di vitamina C, e perfette per insalate o ripieni”. E poi ancora il bellisperennis, la pratolina, “ideale sia per ricette dolci che salate”, e infine i lampascioni, tecnicamente detti muscaricomosumo leopoldiacomosa. Ma per i più curiosi, basta avere un po' di pazienza, aspettando in silenzio il risveglio della natura: “A breve tutto prenderà vita”.
www.facebook.com/iskogenmag/?pnref=lhc
i Skogen! - versione digitale Euro 7, 50; versione cartacea Euro 18,00 - www.magcloud.com/browse/issue/1367697
a cura di Michela Becchi
