I ristoranti centenari di Madrid
Forse è la concomitanza con un passaggio epocale tanto impattante sulle sorti della ristorazione globale ad aver accelerato il processo. Ma certo, a Madrid, la volontà di tutelare i ristoranti storici della città determina da tempo un’azione costante di monitoraggio e valorizzazione delle insegne che vantano oltre cento anni di attività. Nella capitale spagnola, i cosiddetti restaurantes centenarios sono 12; molti di loro dichiarano natali ultrasecolari, con la Posada de la Villa in testa a una classifica di longevità che si spinge fino al 1642, anno di fondazione di una “posada” per viaggiatori e pellegrini nel luogo che fu mulino per la molitura dei cereali (dagli anni Ottanta, lo spazio è stato trasformato in un ristorante di cucina tradizionale). L’ultima iniziativa in merito porta al conferimento di un riconoscimento che esula dal mero valore imprenditoriale o gastronomico delle attività in questione, d’ora in avanti investite del ruolo di “spazi culturali e turistici di particolare importanza cittadina e interesse generale”.
Il titolo di spazi culturali e turistici
Al pari di monumenti, palazzi e cattedrali, perché, spiega la nota dell’amministrazione comunale, “il patrimonio di Madrid è anche composto da negozi e ristoranti leggendari che costituiscono l'eredità della nostra città, fungendo da potente attrazione turistica e generatore di ricchezza”. All’investitura ufficiale corrisponde la pubblicazione online di una mappa illustrata (in spagnolo e inglese) che agevolerà l’esplorazione della città in cerca delle insegne del circuito, a vantaggio principalmente dei turisti in visita a Madrid, quando sarà possibile tornare a viaggiare. La rete dei 12 “centenari” include Bodega de la Ardosa (1892), Ristorante Botín (1875), Café Gijón (1888), Casa Alberto (1827), Casa Ciriaco (1887), Casa Labra (1860), Casa Pedro (1825), La Casa del Abuelo (1906), Lhardy (1839), Malacatín (1895), Posada de la Villa (1642) e Taberna Antonio Sanchez (1787).
La storia di Madrid in 12 ristoranti
Ognuna di queste attività porta in dote la storia di contaminazioni gastronomiche frutto dell’incontro tra culture diverse che si sono avvicendate e mescolate nel centro nevralgico della Castiglia. Pietanze che sono diventate pilastri della cucina tradizionale madrilena, dalla gallina “en pepitoria” di Casa Ciriaco al cocido madrileno servito in porzione più che generosa alla tavola di Malacatin (“nessuno è mai stato in grado di finire il piatto in 120 anni di attività”, spiega una nota sagace sul menu). Mentre è La Casa de Abuelo – l’insegna di più recente fondazione nel novero dei “centenari” – a tramandare la cultura delle tapas in città, tappa fissa per l’aperitivo di molte generazioni di madrileni. Il passato di molti di questi luoghi – com’è vero per i locali storici che sopravvivono a tempo in Italia – è legato ad accadimenti di importanza storica, documentati dalle cronache del tempo: ai tavoli di Casa Labra, per esempio, nel 1879 fu fondato clandestinamente il partito socialista di Spagna (PSOE). Oggi, l’insegna è molto apprezzata per le sue crocchette di baccalà e per i cosiddetti “soldatini di Pavia”, specialità a base di baccalà fritto, accompagnato da peperoni. L’edificio che oggi – e dal 1827 – ospita Casa Alberto, invece, fu nel XVI una delle abitazioni di Cervantes; e il Café Gijon ancora onora la tradizione del circolo letterario che dalla fine dell’Ottocento assegna un premio annuale ai migliori scrittori. Nelle sale riccamente decorate del Lhardy Madrid ha scoperto l’alta cucina di impostazione francese nel corso del XIX secolo, quando il ristorante fu tavola apprezzatissima dall’alta società. Traccia dello splendore del tempo è rimasta negli arredi originali d’epoca Romantica. Mentre la fama della Taberna Antonio Sanchez è legata al mondo delle corride, di cui onora i protagonisti, con i ritratti dei toreri più celebri appesi alle pareti. Si tratta della taverna più antica della città, ancora fedele all’atmosfera di fine Settecento.
Il maialino in forno a legna del Botin
Ma l’attività più visitata tra quelle storiche resta il Botin, all’opera dal 1725 e citato nel Guinness dei primati tra i ristoranti più longevi del mondo. Dalla sua posizione privilegiata, accanto all’Arco dei Cuchilleros a Plaza Mayor, il Botin – citato da numerosi scrittori - offre la tradizione della cucina castigliana, che si esalta nel maialino cotto nello storico forno a legna (ora consegnato anche a domicilio, visti i tempi che corrono). Lo dimostra la storia: i più antichi ristoranti di Madrid sono stati testimoni di tante vicende, e dunque meritano la qualifica di spazi culturali e turistici, arrivata a sancirne lo status. Un riconoscimento che inorgoglisce in attesa che arrivino tempi migliori: anche i ristoranti centenari hanno risentito di un drastico calo di fatturato, ulteriormente penalizzati, in buona parte dei casi, dalla mancanza di terrazze da adibire al servizio all’aperto.
www.restaurantescentenarios.es
a cura di Livia Montagnoli
