Se non conoscete l'arte della panificazione sarda, resterete sorpresi dalla storia che si nasconde dietro la realizzazione dei pani cerimoniali, che il panificio Kentos di Orroli continua a tramandare. Sabato 13 giugno li trovate da Dall'Antò, per una giornata di festa che riscopre tradizione a qualità.Viviana Sirigu e il Panificio Kentos
La signora Viviana Sirigu è sarda. Nata e cresciuta a Orroli, un piccolo centro della Sardegna meridionale, nella provincia di Cagliari: il paese dei centenari lo chiamano, tremila anime che concentrano una percentuale altissima di ultracentenari. E proprio Kentos (cento) si chiama il laboratorio di Viviana, che ha ereditato una passione quasi maniacale per l'arte della panificazione – quella tradizionale sarda – dalle donne di casa, sua mamma, e prima ancora nonna e bisnonna.
È lei oggi la custode di una lavorazione artigianale che chi ignora la storia e la cultura isolana può solo lontanamente immaginare: una chiacchierata con Viviana – seppur fiaccata dalla distanza telefonica, soprattutto per la comprensione di un dialetto sardo che è lingua a sé - apre mille interrogativi sulle consuetudini di un mondo rurale che sembra essersi cristallizzato nel tempo, pur rinnovato nello spirito dall'impegno certosino di questi artigiani dei giorni nostri.
Lei, per fortuna, non lesina nelle risposte, e anzi si mostra ben felice di trascinare l'interlocutore in una vita fatta di pani cerimoniali, alberi della vita, moddizzosu e coccoi.
Grano Senatore Cappelli, lievito madre e forno a legna
Risponde con piglio deciso e onestà cristallina quando introduce l'argomento Senatore Cappelli, il grano che il panificio Kentos utilizza nella variante autoctona, coltivata nella piana del Sarcidano. Da questo cereale deriva tutta la farina utilizzata in laboratorio (esclusivamente da molitura a freddo, includendo anche il germe) e quest'anno per la prima volta l'approvvigionamento ha richiesto di spingersi oltre i confini della Sardegna (in Calabria, ma sempre da seme sardo): la coltivazione del Senatore Cappelli ha abituato chi ne conosce i segreti a basse rese, ma garantisce una qualità superiore che si rispecchia nel prodotto finale. E la peculiarità della pianta – si tratta di un grano molto alto – ne assicura il marchio biologico, non subendo l'attacco di malerbe.
È proprio l'eccellenza della materia prima a sposare la lavorazione con lievito madre (antichissimo, tramandato da generazioni), che apre il campo alle complesse manipolazioni cui è sottoposto il pane per ottenere le forme che hanno reso celebre il panificio Kentos.
I pani cerimoniali. L'albero della vita, i pani della fortuna e i coccoi
Qui si sfornano tutti i giorni pani cerimoniali, legati nella cultura contadina ad avvenimenti importanti (nascite o morti), riti di passaggio (matrimoni) o festività religiose collettive, dalla Pasqua alle celebrazioni patronali. La lavorazione avviene con strumenti di origine antica, nuragica, che gli artigiani locali riproducono scrupolosamente: sa serretta (la rotella con moneta di rame), sa arresoja (il coltellino), su pinta pani (punta affilata per decorare il pane). E di aneddoti se ne potrebbero citare molti: l'alberello della vita carico di pani coccoi che la sposa portava con sé il giorno del matrimonio, i pani della fortuna a ferro di cavallo, le croci di pane che riproducono le croci processionali, il pane pasquale con l'uovo al centro in ricordo dei tempi di povertà.
Ancora oggi, i pani coccoi, raffiguranti valori e simboli della tradizione tra i più svariati, vengono commissionati al panificio dalle mamme del paese, al compimento del primo anno di vita del bambino. Tradizione benaugurale, secondo la credenza popolare, il piccolo toccando una delle forme darà ai genitori un'indicazione sul proprio futuro.
I Pani di Sant'Antò a Roma
Un mondo tradizionale che per un giorno si svela al grande pubblico della città, ospite a Roma nel contesto protetto di Dall'Antò, fautore nella Capitale di una politica di riscoperta dei pani della tradizione povera italiana. L'insegna nascosta tra i vicoli del rione Monti si rifornisce abitualmente dal panificio Kentos per esportare in città la qualità di un pane antispreco come la forma di nieddu (integrale), che si conserva perfettamente per settimane, o la focaccia moddizzosu (i prodotti di Viviana Sirigu sono molto rari da trovare sulla terraferma, vista la produzione limitata. A Roma in vendita anche da Volpetti e Beppe e i suoi formaggi).
Ma sabato 13 giugno, nel giorno di Sant'Antonio, l'appuntamento è dalle 19.30 (fino alle 23) in via della Madonna dei Monti 16 per festeggiare la celebre leggenda legata al santo popolare con l'iniziativa I Pani di Sant'Antò. Chiunque arriverà in bottega per acquistare o consumare una delle prelibatezze esposte al banco, riceverà in regalo un pane coccoi (di buon auspicio e al contempo buonissimo da mangiare) realizzato dal panificio Kentos, ognuno diverso dall'altro.
Avvicinandosi così ai segreti di un'arte tradizionale che continua a sopravvivere nel tempo. Almeno fin quando il Panificio Kentos e la sua appassionata ideatrice se ne faranno paladini.
I Pani di Sant'Antò | Dall'Antò, via Madonna dei Monti 16, Roma | sabato 13 giugno, dalle 19.30 alle 23 | www.facebook.com/events/366419026892384/
Panificio Kentos | via Mandas 2, Orroli (CA) | tel. 0782 847404 | www.kentosardegna.it/
