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THE BEST IN ROME & LAZIO
A Roma, Marco Pucciotti dirige un piccolo impero della ristorazione, creato, un tassello dopo l’altro, nel quadrante Appio-Tuscolano. Un tesoretto di otto locali ben avviati dalle diverse personalità (Hop&Pork, Barley Wine, Epiro, Sbanco, Umami, Blindi Pig, gli ultimi nati Eufrosino e A Rota) che, nell’ultimo anno, si è trasformato in complicato grattacapo, tra aperture a singhiozzo, restrizioni importanti, circa duecento dipendenti da gestire. E un business da far sopravvivere, sebben più che sano prima della pandemia. L’intraprendenza imprenditoriale che ha contraddistinto Pucciotti negli ultimi anni, però, non sembra destinata ad arrestarsi. E il gruppo si appresta a crescere ancora, con progetti mirati a cavalcare gli spunti emersi dall’inizio della pandemia, aggirando i limiti della ristorazione tradizionale venuti a galla con evidenza. Ne abbiamo parlato con il diretto interessato.
Non è stato un anno facile, l’ultimo.
Il periodo è stato devastante per tutti, nessuno escluso: ci siamo confrontati con colleghi, fornitori e dipendenti, cercando di capire quali potessero essere i rimedi, i tempi e le strategie, in un primo momento per sopravvivere, più di recente per adattarci e in alcuni casi anticipare i cambiamenti ormai permanenti cui andiamo incontro. È cambiato il nostro modo di vivere, l’approccio al lavoro, alla socialità, finanche al cibo.
E come pensi che la ristorazione possa dare prova di versatilità?
Se avessi trovato la risposta universale a tutti questi problemi, probabilmente, meriterei una Laurea honoris causa. Al momento parliamo solo di spunti, che il tempo potrà premiare o bocciare. I temi importanti sono quelli sulla bocca di tutti: delivery, vendita al dettaglio, offerta più versatile. Questo influenzerà i nuovi progetti che riguardano le mie attività. Saranno mesi di nuove aperture, pop up e trasformazioni (qualcosa di simile l’abbiamo visto a Milano, con il gruppo di Contraste; ma in tutta Italia abbiamo registrato strategie diverse per non arrendersi, ndr).
Partiamo dal delivery. Tema controverso…
Mi viene la pelle d’oca solo a pensarci: ci ha messo spalle al muro, ci ha costretto spesso a snaturare l’offerta dei nostri locali, l’anima stessa dei nostri progetti. È venuta meno la magia del servizio e il confronto con il cliente.
Odio i delivery, ma dubito, a questo punto, che usciranno dalla nostra quotidianità. Sta a noi decidere se adeguarci o farne a meno, con tutti i rischi del caso, anche in vista di ulteriori limitazioni future.
Qui entra in gioco la prima idea
Per avere successo bisogna studiare una proposta costruita ad hoc per l’asporto e il delivery; adeguare i i locali esistenti al mero delivery di ripiego non funziona, per la difficoltà di garantire la qualità del prodotto, per l’impossibilità di caricare sul prezzo al cliente ricarichi adeguati alle percentuali delle aziende che offrono servizi di consegna, per i costi fissi di gestione dei locali, spesso troppo importanti.
E allora, da metà marzo, partiremo con un’idea di friggitoria pensata per il take away e l’asporto, a prezzi adeguati, con un packaging ideato su misura, dopo test su test per perfezionare la tenuta di cottura e temperature.
Non uno, ma tre indirizzi
Sì, tre nuove aperture a Cinecittà, San Giovanni e Termini. Il nome sarà FRY HARD e già la dice lunga sulle nostre “cattive” intenzioni!
Nel frattempo hai riflettuto sul concetto di bottega, che sta vivendo una sorta di Rinascimento
Mentre noi ristoratori eravamo chiusi, a scervellarci su come sopravvivere e mutare la nostra offerta, i nostri colleghi e amici “bottegari” vivevano un nuovo Rinascimento: le persone, un po’ per necessità e un po’ come alternativa, hanno riscoperto i mercati e i negozi specializzati di quartiere. Siamo tornati a scendere “sotto casa” per comprare carne, specialità alimentari, verdure, vini e quant’altro. Questo in alcuni casi ha portato alla ribalta il concetto di qualità del prodotto: è un’occasione che non dobbiamo e non possiamo lasciarci sfuggire, una lezione importante. Continuiamo a vivere i negozi di quartiere!
Quindi aprirai una tua bottega?
Esatto. Sarà un progetto incentrato sulla vendita diretta e non più sulla somministrazione. Protagonista, un prodotto a me molto caro, un’eccellenza Italiana, l’oro bianco campano: la mozzarella di bufala campana Dop.
Quando e dove?
Sempre a marzo, con Eufrosino, nel quartiere Appio Latino. Si chiamerà Bu! Prodotti di Bufala Campana da paura, una bottega dedicata a tutti i derivati del latte di bufala, dalla mozzarella al burro, dalla ricotta allo yogurt, dai formaggi stagionati ai dolci, dalle paste alle burratine. Insomma, un paradiso per gli amanti di questo prodotto.
Per la fornitura a chi vi siete rivolti?
Non potevamo che scegliere di avere accanto chi della qualità ha sempre fatto il suo credo: saranno i prodotti del Caseificio Barlotti di Paestum la punta di diamante dell’offerta di Bu!
Ma non finisce qui. Torniamo sul concetto di versatilità
Se tutto questo passerà, torneremo mai alla vecchia vita? I vecchi progetti funzioneranno ancora in futuro? La risposta che mi sono dato è no. Non possiamo stare fermi, questa incertezza ci deve indurre a ripensare l’offerta dei nostri locali. Credo nelle potenzialità di realtà ibride, botteghe con somministrazione o ristoranti con vendita: per me questa è la strada maestra, ora (a Torino, per esempio, molti hanno intrapreso questa direzione, ndr).
Dunque cambierà qualcosa nei tuoi locali?
Su questi stimoli, Epiro, Umami e Blind Pig stanno vivendo una metamorfosi che vedrà nascere, all’interno di ognuno, nuove formule come l’Enoteca di Epiro (che nascerà nella prima saletta di Epiro, mentre si lavora su una tensostruttura permanente per spostare buona parte della somministrazione nel cortile sul retro; in vendita al dettaglio ci saranno con vini e cantine mai arrivati a Roma, selezionati in Francia da Alessandra Viscardi, ndr), il Sushi Shop di Umami e la produzione e commercializzazione e vendita al dettaglio dei Cocktail in lattina del Blind Pig, tutte formule ibride che non snaturano l’anima del locale ma che reinventano il modo di viverlo.
Con un ulteriore sogno nel cassetto…
Sto cercando di convincere Sami (El Sabawy, A Rota, ndr) ad aprire un Forno, al momento ancora non ci sono riuscito. Lancio un appello a chiunque possa aiutarmi a farlo!
a cura di Livia Montagnoli
