Speck artigianali e affumicati a freddo. Quelli dell’Alto Adige, ma anche prodotti di Trentino, Veneto e Friuli, più dolci, delicati e meno “fumati” rispetto alle versioni tirolesi. In vendita in botteghe gourmet, in degustazione nell’alta ristorazione. Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate la classifica dei migliori speck, qui la top 3.
Il Gambero Rosso ha già pubblicato una classifica dello speck, nel 2013, ma limitata a quello Alto Adige Igp. Riproponiamo oggi una riedizione del blind test per diversi motivi. Abbiamo allargato l’area geografica e preso in esame prodotti anche senza certificazione. Ma soprattutto negli ultimi anni il panorama di questo salume affumicato della tradizione mitteleuropea si sta evolvendo: ricerca di una qualità ancora più estrema spinta nella naturalità, con pochi o senza conservanti, interpretazioni più vicine agli speck di una volta, nei quali gli aromi di buona carne si esprimono orgogliosamente, fieri di esserci senza timidezze e non nascosti da un'affumicatura spinta né forzata.
La classifica è una fotografia di questa nuova situazione, tuttora in progress. Accanto agli altoatesini, molti speck trentini, alcuni veneti e friulani, più dolci e meno affumicati rispetto alle versioni tirolesi.
Come si ottiene lo speck
Tutti sono ottenuti dalla coscia del suino disossata, rifilata, in alcuni casi messa in stampi e pressata, in altri appesa con gli spaghi al carrello per assumere la tradizionale forma irregolare a scudo, poi salata e insaporita con spezie ed erbe aromatiche, affumicata a freddo e stagionata dai 4 mesi a oltre un anno a seconda della pezzatura e delle scelte del produttore.
Hanno vinto gli speck più legati alla tradizione, ancestrali, che hanno a monte una selezione accurata della materia prima (suini adulti dalle carni mature, con il muscolo ben marezzato di grasso e affiancato da uno spesso strato adiposo), una concia naturale ben dosata e un’affumicatura soft, che accompagna senza sovrastare.
La degustazione alla cieca
Al panel di degustazione hanno partecipato: Clara Ippolito (giornalista enogastronomica), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Guido Stecchi (presidente dell’Accademia delle 5T), Angelo Tombolillo e Domenico Villani (maestri assaggiatori della delegazione O.N.A.S. di Roma).
1 - La Casara Roncolato (Speck de’na‘olta)
Primitivo nell’aspetto, emozionante nelle sensazioni. Lo produce La Casara Roncolato, centenaria azienda veronese dedicata ai formaggi e ai salumi, e da una decina d’anni allo speck, prodotto su propria ricetta da un artigiano esterno: grandi cosce di maiali in parte dell’allevamento Roncolato, in parte italiani, concia di sale, zuccheri, aromi e spezie, additivi (E250, E252, E300), stagionatura in ambienti ventilati per almeno 10 mesi. La faccia promette bene: magro ben marezzato di uno smagliante rosso rubino, spesso strato di grasso bianco rosato. Bouquet pervasivo ma armonico con un intenso sentore di fumo, ma qui tutto è potente: l’ottima carne stagionata, erbe aromatiche, spezie, echi di cantina. Sapidità alta, ma coerente con le altre sensazioni e bilanciata da un grasso dolcissimo e soave. Intensità e persistenza in linea con la complessità. Struttura eccellente.
1 kg prezzo 25/33 euro
La Casara Roncolato - Roncà (VR) - via Nuova, 1 – 0457460052 – lacasara.it
2 - Tito Il Maso dello Speck (Speck Riserva)
Speck da oltre mezzo secolo in Val di Fiemme. Il Riserva, il prodotto di punta di Tito, è tipico ma particolare, uno speck di gran carattere ottenuto dalla coscia di suini nazionali pesanti allevati nella Pianura Padana, con salatura dolce, concia di spezie e destrosio (più E250, E251, E301), stagionatura di 10 mesi. Il muscolo, quasi privo di marezzatura, di contro si presenta succoso e fiancheggiato da uno spesso strato di grasso rosato dall’aspetto fantastico, quasi di maiale allevato brado. Profumo tipico di carne suina matura e stagionata, di fumo non spinto e ben dosato. Ma il meglio arriva al palato: un bell’equilibrio di dolcezza e sapidità, il bagaglio dell’olfattiva arricchito da un originale retrogusto di frutta secca e fresca (richiami all’albicocca secca), grasso preciso, grande persistenza, finale fresco e pulito. Struttura leggermente fibrosa ma complessivamente solubile.
1 kg prezzo 16,90/25,60 euro
Tito Il Maso dello Speck - Daiano (TN) - vie Pozze di Sopra, 2 – 0462342244 – titospeck.it
3 – Belli (Speck nazionale e di suino brado)
Due gli speck in degustazione, entrambi ottimi e fatti con aromi naturali, destrosio e un pizzico di conservanti (E250, E251): di cosce nazionali e di suino nero allevato brado in Aspromonte. Spunta un punteggio superiore il “nazionale”, stagionato 10-14 mesi. Bella faccia succosa con il magro ben marezzato color rubino e un abbondante grasso rosato. Profumo intenso e complesso di ottima carne ben stagionata, fumo leggero, spezie lievi su un fondo evocativo di cantina. Alla coerenza naso/bocca si aggiungono il gusto sapido ma equilibrato, un grasso eccellente e scioglievole, ottima persistenza, retrogusto pulito con giusti richiami alla frutta secca. Un passo indietro lo speck di suino brado, una linea limitata con stagionatura che va dai 12 ai 24 mesi, più scuro e punteggiato da tirosina, un salume spagnoleggiante che gioca sull’ossidazione del grasso e lo rende poco tipico.
1 kg prezzo 28,80/32 euro
Belli – Trento - via delle Are, 43 -0461866040 – salumeriabelli.it
QUESTO È NULLA...
Nel numero di aprile del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con gli altri undici speck. In più i modi di gustarlo in cucina con i consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy) e gli abbinamenti ideali secondo Giorgio Melandri (esperto di vino) e Mauro Pellegrini (presidente UDB).
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