Quando si parla di pasticceria da ristorazione, occorre tenere a mente che si sta contemplando un mondo diverso rispetto a quello del laboratorio. Meno zuccheri, più leggerezza, lavorazioni espresse e tecniche diverse entrano in gioco nella cucina di un ristorante, dove il dessert ha il difficile compito di concludere degnamente un percorso degustazione. I migliori pastry chef d'Italia? Nella nostra guida Pasticceri & Pasticcerie 2019 ne sono segnalati 16 in tutta la Penisola, da Aosta a Lecce. In questa prima puntata, vi raccontiamo quelli del Nord.
Alberto Norbiato, La Clusaz - Gignod
Uno dei ristoranti tradizionali per eccellenza in Valle d'Aosta, grazie al lavoro del titolare Maurizio Grange e la spinta creativa dello chef Piergiorgio Pellerei. A occuparsi dei dolci, Alberto Norbiato, artigiano capace che stupisce con dessert bilanciati, piacevolmente freschi e privi di qualsiasi eccesso zuccherino. Fra le specialità della casa, la crostatina con frutta, cioccolato e sorbetto al frutto della passione, una delle migliori espressioni di Norbiato, curata tanto nell'estetica quanto nel gusto.
La Clusaz – Ginod (AO) - 11010 Gignod - laclusaz.it
Manuel Costardi, Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia – Vercelli
Manuel e Christian, i “Costardi Bros”, sono due fratelli che hanno saputo trasformare il loro ristorante in uno dei tanti motivi validi per fare tappa a Vercelli (oltre a essere coinvolti nell'avventura di Edit a Torino). Una cucina solida e ben rodata, così come il reparto pasticceria, gestito da Manuel, impegnato a recuperare i grandi classici della tradizione, reinterpretandoli con gusto ed estro. Ne è un esempio lo zabaione con i bicciolani, tipici biscotti speziati, dolce perfetto per completare il pasto.
Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia – Vercelli – corso Magenta, 71 - christianemanuel.it
Chiara Patracchini, La Credenza - San Maurizio Canavese
La Credenza è ricerca, selezione della migliore materia prima, voglia di superare i confini della tradizione. Tutto basato sul lavoro di una squadra ben collaudata e coesa. Lo dimostrano i piatti d'autore in arrivo dalla cucina, e i dolci non fanno eccezione: le creazioni di Chiara Patracchini sono una vera delizia per il palato, a cominciare dal Gianduj8, una serie di variazioni in tema gianduia, per finire col tortino al rabarbaro con mousse al cioccolato bianco e olio d'oliva. Da provare, poi, l'insalata di frutta con pan di Spagna croccante al melograno, cereali, sesamo e sciroppo al sambuco.
La Credenza – San Maurizio Canavese (TO) – via Cavour, 22 - ristorantelacredenza.it
Niocola Di Lena, Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano
Squadra che vince non si cambia, e lo sa bene lo chef Antonio Guida, che fin dai tempi del Pellicano di Porto Ercole si affida a Nicola Di Lena per il lato dolce della sua cucina. I dessert del Seta si distinguono per la cura estetica maniacale, i dettagli e più in generale un lavoro certosino invidiabile, che non lascia nulla al caso. La declinazione della fragola con croccante di nocciola e gelato di mandorla, per esempio, irresistibile dolce in grado di fare gola anche al meno goloso, senza dimenticare i grandi lievitati delle feste, vero cavallo di battaglia del locale.
Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano – via Monte di Pietà, 18 - mandarinoriental.it
Ascanio Brozzetti, Le Calandre – Rubano
Parte della grande famiglia degli Alajmo dal 2006, Ascanio Brozetti vanta un curriculum di tutto rispetto, con esperienze significative al fianco dei più grandi protagonisti della ristorazione nazionale (Heinz Beck a La Pergola, tanto per citarne uno). A Le Calandre propone dessert in grado di mantenere il fil rouge costruito dagli assaggi precedenti, un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Massima espressione della sua pasticceria è il Gioco al cioccolato, che punta proprio sulle vibrazioni e il suono prodotto dai vari elementi sul piatto-cassa che funge da piano amplificatore.
Le Calandre – Rubano (PD) – via Liguria, 1 - alajmo.it
Sara Simionato, Antica Osteria da Cera – Campagna Lupia
Dopo una laurea in Scienze e cultura della gastronomia e una serie di esperienze tra Italia e Francia, Sara Simionato approda al ristorante della provincia veronese, dove mette in pratica tutte le conoscenze acquisite nel tempo, in particolare nei ristoranti d'Oltralpe, dove ha scoperto il suo amore per la pasticceria. Per l'artigiana, i dolci sono dei complessi giochi di contrasti, come dimostra la sua squisita meringata di cioccolato bianco con capperi, camomilla, anice e limone.
Antica Osteria da Cera - Campagna Lupia (VE) – via Marghera, 24 - osteriacera.it
Andrea Tortora, St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina – San Cassiano
La cucina dello chef Norbert Niederkofler non ha più bisogno di molte presentazioni: si tratta di uno dei migliori ristoranti del panorama italiano e internazionale, una perla rara che risplende anche grazie all'alta pasticceria di Andrea Tortora. Il motto del ristorante “Cook the Mountain” si esprime fino all'ultimo atto del pasto, con dessert in grado di racchiudere l'intera filosofia del locale. Lo stesso pastry chef, infatti, definisce il suo lavoro come un modo per “ricercare l'originale nelle origini”, e basta assaggiare il canederlo con gianduia e castagne per comprendere quanto ci sia già riuscito.
St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina – San Cassiano (BZ) - strada Micurà de Rü, 20 - st-hubertus.it
Leonardo Zanon, Agli Amici dal 1887 – Udine
Talento, rigore, dedizione: queste le caratteristiche che contribuiscono al successo di Leonardo Zanon, a cui va il premio Pastry chef dell'anno della guida Ristoranti d'Italia 2019 del Gambero Rosso. Nella bella squadra guidata dalla famiglia Scarello, Zanon lavora con grinta e passione, un profondo rispetto per la storicità dell'insegna e lo sguardo sempre rivolto al futuro. Un assaggio che raccoglie tutto ciò? Il biscotto in crema di Guanaja, pesche e il loro sorbetto allo zafferano con crema di burrata.
Agli Amici dal 1887 – Udine – via Liguria, 252 - agliamici.it
a cura di Michela Becchi
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