Contano geometrie perfette, preparazioni ineccepibili, grandi materie prime e gli accostamenti più armoniosi, ma anche la capacità di intraprendere un percorso nuovo, studiando e facendo ricerca giorno dopo giorno, fino a raggiungere degli standard elevati. Per ottenere un premio speciale all'interno della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso non basta presentare una buona selezione di dolci, occorre anche saperli comunicare, rappresentare una novità sul territorio nazionale, spiccare come talento emergente. C'è poi chi punta sulla pasticceria salata, da qualche anno a questa parte al centro della scena anche grazie all'estensione degli orari di apertura, che ha spinto i professionisti a esplorare questa nuova frontiera del gusto. Ecco, dunque, chi sono i pasticceri che si sono distinti nell'ultima edizione della guida, ottenendo un riconoscimento speciale.
Ile Douce
Pasticcere Emergente
L'Ile Douce
Fabrizio Barbato vanta un curriculum di tutto rispetto, che lo ha visto percorrere l'Italia dei grandi maestri pasticceri da Nord a Sud, al fianco di grandi nomi come Massari, Biasetto e Sal De Riso, per sviluppare una tecnica superba, con lo sguardo rivolto alla pasticceria francese e l'attenzione costante alla salubrità dei prodotti. Aperto da poco più di un anno, il suo locale si è subito imposto grazie alle creazioni dolci dell'artigiano. La Layers,per esempio, tre monorigini di fondente in cinque consistenze, oppure la Dream, torta ispirata al tiramisù e composta da base croccante al caffè, mousse al mascarpone, savoiardo bagnato nell'espresso e velatura di fondente. E poi croissant sfogliati, muffin e veneziane, con tanto di proposte per chi soffre di intolleranze. Non manca, poi, un buon comparto di pasticceria salata, perfetta per la pausa pranzo o l'aperitivo.
L'Ile Douce – Milano – via L. Porro Lambertenghi, 15 . www.iledoucemilano.it
Creazioni
Novità dell'Anno
Un progetto che conquista e convince, quello di Giulia Cerboneschi (ex Dolce Locanda di Perbellini a Verona), talentuosa pasticcera affiancata dalla socia Francesca Serra, responsabile di sala. Nello spazio, ampio e moderno, è possibile sostare a qualsiasi ora del giorno, grazie a un’offerta dinamica in grado di accontentare tutti. Per colazione, si sceglie tra i croissant alveolati e profumati di burro buono e la tasca ai sette cereali, mentre per merenda si spazia dalla variopinta linea di mignon (da provare l’Opera, con cioccolato, nocciole, crema al burro di nocciole e caffè d’orzo) al mondo delle frolle, tra cui spicca la tartelletta con mousse all’ananas aromatizzata al pepe rosa. E poi monoporzioni, torte da frigo e anche un ottimo gelato artigianale, senza dimenticare le tante specialità salate.
Creazioni – Manerba sul Garda (BS) – via Vittorio Gassman, 7 - www.creazionicaffe.it/
La Pasticceria
Miglior Pasticceria Salata
La Pasticceria
Insieme alla brava Ayako Inanami, Mauro Gualandi continua a proporre un'offerta impeccabile, precisa e originale, sia sul fronte dolce – con mignon d'autore, mousse delicate e brioche friabili – che su quello salato, suo cavallo di battaglia. Nel suo laboratorio di Argenta, infatti, si va per una buona colazione, con trecce all'uvetta e bomboloni fritti alla perfezione, ma anche e soprattutto per un assaggio dei mignon salati, piccole porzioni dalla tecnica ineccepibile e gli abbinamenti equilibrati. Ci sono i saltimbocca di pollo e funghi, oppure le polpette con pomodoro e melanzane, i tortini di asparagi e gamberi e l'insalata russa, ricette racchiuse in soffici bignè, panini o tartellette.
La Pasticceria – Argenta (FE) – via G. Matteotti, 58 a – www.facebook.com/pg/pasticceriagualandi/about/?ref=page_internal
Rinaldini
Miglior Comunicazione Digitale
Rinaldini
Manager e grande imprenditore, comunicatore d'eccellenza, ma prima ancora pasticcere: un artigiano appassionato che ha fatto dell'alta pasticceria la sua missione di vita. Determinato e instancabile, fra i suoi ultimi progetti Roberto Rinaldini annovera Casa Rinaldini, una sorta di quartier generale pensato per rifornire tutti gli altri punti vendita, mentre per il futuro ha già in cantiere l'idea di espandersi ancora, con l'obiettivo di circa 30 nuove aperture tra l'Italia e il mondo. Dietro il personaggio, dicevamo, c'è il pasticcere: il creatore della Venera Nere, un pan di Spagna e mousse al cioccolato, bavarese di nocciole delle Langhe, croccantino ai cereali e glassa al cacao, delle GnamBelline, una specie di donuts arricchiti dalle migliori materie prime, delle crostatine straordinarie e dei lieviti sfogliati che conquistano già alla vista. Nota di merito, naturalmente, va alla sue capacità comunicative, in particolare sulle pagine social.
Rinaldini – Rimini – via E. Coletti, 131 loc. Rivabella – www.rinaldinipastry.com
a cura di Michela Becchi
