Presentata al Palazzo delle Esposizioni di Roma, la quinta edizione della guida Pane e Panettieri d’Italia racconta un mondo variopinto, composto sempre più da giovani che vogliono fare questo mestiere, con un'attenzione sempre più orientata alla sostenibilità e alla sensibilità nel sociale.
Il mondo del pane si fa sempre più multiforme e, per noi, portare a compimento la guida si fa sempre più complesso, nel senso più nobile del termine. Complici le decine di domande che sorgono lungo il percorso. Aziende agricole, bakery aperte tutto il giorno, chef che inaugurano corner con pochi pani, panifici canonici: è giusto inserire nella stessa guida realtà così diverse? O, ancora, sono sempre più diffusi i laboratori senza punto vendita (vuoi per scelta o per necessità): è onesto valutarli come chi il punto vendita ce l'ha, e con esso tutte le spese che ne derivano tra affitto e personale? Per rispondere a queste “semplici” domande ci siamo fatti guidare dai nostri lettori e dalla centralità del prodotto: se il pane è un pane buono è giusto segnalare al lettore il locale dove trovarlo, in fin dei conti una guida deve guidare il consumatore.
Pane e Panettieri d'Italia 2024: le novità e il premio Panificatore Emergente
Ancor meglio se orientandolo con dei simboli, come quello che segnala l'utilizzo del lievito madre (ormai usato dal 80% degli esercizi presenti in guida) o il nuovo simbolo che indica i laboratori senza punto vendita. Tra questi, solo per fare alcuni esempi, c'è quello del maestro Eugenio Pol e pure quello di Giulia Busato - che presto, però, aprirà un suo locale – alla quale è andato il premio di Panificatrice Emergente: laureata in Legge, ha sempre pensato di avere altre attitudini e passioni differenti. Da Masterchef 2019, all’avventura da chef itinerante, fino alla certezza di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso” dice.
Giulia è un'altra rappresentante di una pink wave che da anni sta inondando il mondo della panificazione, pensiamo, limitandoci ai Tre Pani, alle new entry Irene Calamante (Cuore di Pane Bio a Cabella Ligure), Valeria Messina (Forno Biancuccia a Catania) e Sara Bonamini con Tulipane a Roma o alle “storiche” e stoiche Roberta Pezzella, Lorenza Roiati, Francesca Casci Ceccacci e Aurora Zancanaro. A proposito di (belle) novità, Francesca e Aurora hanno pure raddoppiato, così come i colleghi Adriano Del Mastro e Francesco Arnesano: a testimonianza che chi fa bene viene premiato da un mercato che non concepisce più il pane come una commodity ma come il risultato di una filiera che deve rispettare la sostenibilità ambientale, la sostenibilità economica e il benessere dei lavoratori, una filiera la cui tutela passa necessariamente per il giusto prezzo del pane.
Sempre più cuochi aprono panifici (o corner dedicati al pane)
Un sentiment che deve aver spinto anche molti cuochi a dedicarsi al pane, oltre a Niko Romito, pensiamo ad esempio ai “ragazzi” del Giglio a Lucca con Gigliola e di Retrobottega a Roma con Retro Pasta & Pane, a Gastro Mario sempre a Roma, a Førma bakery - dell'omonimo ristorante (che tra l'altro quest'anno si aggiudica pure i Tre Pani) a L'Aquila, a Tipografia Alimentare con il suo Forno Nascosto di Milano o al “panificio giapponese” di Yoji Tokuyoshi PAN.
Gli altri premi speciali: Bakery dell'anno e Pane e territorio
Anche quest'anno, oltre al premio destinato al panettiere emergente, abbiamo premiato la Bakery dell'anno e la realtà con il pane più legato al territorio. La Bakery dell'anno di questa edizione è El Forner di Brescia: con sei i punti vendita, uno diverso dall'altro, quello tramandato dalla famiglia Piantoni è un piccolo impero fondato sull'impiego di farine di qualità e su un'accoglienza impeccabile. Il premio Pane e territorio se lo aggiudica l'Antica Forneria Molettieri di Napoli: a capo del laboratorio c’è Rodolfo Molettieri che incessantemente ricerca e sperimenta, attingendo a ricette prese a prestito dalla storia, soprattutto napoletana, di cui è un grande conoscitore. Rodolfo è figlio d'arte, come molti protagonisti di questa guida, ma è altrettanto bello notare come a distanza di cinque anni dalla prima edizione ci siano così tante persone che scelgono di fare questo mestiere (un vero boom si è verificato a Milano) al di là delle tradizioni di famiglia.
Pane e Panettieri d’Italia. La sezione web
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