Biscotti: origini e consumo
In principio fu il pane. E così i biscotti. Sì, perché è ancora una volta quel miscuglio fatto di una manciata di farina e acqua, ad aver dato origine al dolce da forno per eccellenza, fondamenta di tutta l’arte dolciaria: il biscotto. Le sue origini si devono agli antichi romani che vollero cuocere due volte (bis coctus) il pane, per dare nuova vita, forma e consistenza alle pagnotte che per nessuna ragione al mondo potevano essere sprecate. Il pane veniva così arricchito con del miele, frutta secca e spezie; un buon concentrato di energia destinato – inizialmente - ai soldati dell’esercito. Nel tempo, questo pane dolce si è sempre più diffuso, grazie alle sue proprietà organolettiche per bontà e conservazione, e moltissimi fornai e artigiani hanno dato vita a straordinarie ricette, alcune tutt’ora custodite gelosamente, altre divenute famose in tutta Italia. Ogni regione ne ha fatto una cultura, rendendo un “semplice” biscotto, portabandiera di luoghi e tradizioni. Basti pensare al cantuccio toscano o i mostaccioli che si trovano in numerose varianti. Amati da grandi e piccini, in diverse occasioni durante la giornata, i biscotti sono consumati da oltre il 70% della popolazione italiana e rappresentano un vero status quo della prima colazione o della merenda.
I biscotti per la prima colazione e la merenda
Mentre la pasticceria contemporanea si orienta sempre più verso dolci di grande effetto, con glasse e farce colorate e forme geometriche, sulla scorta della pasticcera d'Oltralpe, sono i dolci da forno che ricordano ai consumatori le proprie radici, guardando al territorio attraverso le ricette dei nonni e di chi le ha tramandate prima di loro. Tra questi, i biscotti hanno un ruolo di primo piano, qui i più emblematici per la prima colazione, da inzuppare nel latte o da gustare da soli in tutta la loro bontà, per una pausa golosa accompagnati da un caffè, o per l’emblematico tè delle cinque.
Biscotti del Lagaccio
Questi biscotti, che portano il nome di un quartiere genovese, sono perfetti per essere inzuppati nel caffelatte, proprio come da tradizione. Possono essere considerati una via di mezzo fra un biscotto e una fetta biscottata, dal sapore unico e inconfondibile. La loro origine risale al 1953 per mano di un artigiano di quartiere che arricchì del pane con burro e zucchero per le traversate in mare. Sebbene siano due ricette distinte, spesso vengono confusi con i biscotti della salute, presenti soprattutto nella zona di Ovada, entrambi provenienti dalla pasticceria del basso Piemonte.
Canestrelli al burro
I canestrelli liguri sono diffusi in diverse zone del Nord Italia e riconosciuti a livello nazionale come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT). Nonostante esistano diverse varianti, la ricetta originale prevede farina, zucchero, burro (molto burro), tuorli d’uovo e una consistente spolverata di zucchero a velo. La forma rimanda a delle piccole margherite e sono deliziosi sia alla vista che al palato: ideali con un buon caffè al mattino ma anche per una pausa golosa. Nella riviera di Levante e nella zona al confine con quella di Ponente si trovano diverse versioni a base di pasta frolla al limone: i canestrelli di Santo Stefano d'Aveto (Genova) e i canestrelli dell'Acquasanta (Genova).
Bicciolani di Vercelli
I Bicciolani di Vercelli nascono dall’unione di pasta frolla e una miscela di spezie. In origine furono inventati da Carlo Provinciale, un bottegaio di Vercelli che con i suoi biscottini riscosse subito un grande successo, tanto che ancora oggi la ricetta originale è mantenuta segreta dai pronipoti di Provinciale. Nel 1903 la venne proclamato da casa Savoia “patrimonio unico e irrinunciabile della tradizione cultural-gastronomica piemontese”. Ogni pasticcere vercellese segue la sua ricetta, variando la proporzione delle spezie, ma in tutte ricorre la caratteristica conformazione rigata sul dorso, sono dolci golosi che si adattano a ogni ora, dalla colazione alla merenda al fine pasto.
Krumiri piemontesi di Casale Monferrato
I Krumiri (da crumiro) sono il biscotto d’eccellenza per i piemontesi: fragranti, buoni ,da mangiare sia a colazione che a merenda. Un biscotto che nasce tra il 1870 e il 1878 la cui forma sembrerebbe ricordare quella dei baffi reali di Vittorio Emanuele II con la caratteristica zigrinatura della superficie ottenuta tramite l'apposita bocchetta della sac-à-poche. La ricetta originale vuole farina di grano tenero 0 oppure 1 (qualche pasticcere aggiunge una parte di farina di mais), burro, zucchero, tuorli d’uovo e vaniglia fresca.
Tegole
Il nome deriva dalla forma ondulata che assume il biscotto asciugandosi dopo la cottura e la loro storia si lega a quella della famiglia Boch, di pasticceri da generazioni che, ispirati da un viaggio in Normandia, le inventarono negli anni '30. La maggior parte delle tegole oggi sul mercato sono in realtà piatte, spesso con del cioccolato, variante che ha riscosso una certa popolarità negli ultimi decenni. Per prepararli a casa servirono farina 00, zucchero, mandorle bianche, nocciole, burro e albume d'uovo da impastare insieme. Per comodità, al posto di mandorle e nocciole si possono utilizzare le farine corrispondenti. L'impasto viene steso e i biscotti modellati con stampi rotondi. La cottura è veloce: bastano dieci minuti e i biscotti saranno pronti per essere gustati a colazione o merenda, inzuppati nel tè, buonissimi da soli o con un velo di marmellata.
Biscotti alla Malvasia di Parma
La leggenda narra che Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, moglie di Napoleone I e duchessa regnante del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1814 al 1847, fosse una buongustaia. La sovrana non disdegnava niente: dolce, salato, grandi pietanze e piccola pasticceria. E così i biscotti, destinati a essere inzuppati nel latte, nella Malvasia dolce dei colli parmensi o mangiati insieme allo zabaglione. La ricetta originale è contenuta nel ricettario La Nuova Cucina Economica, datato 1803: farina, burro, zucchero, lievito per dolci, latte (tiepido), un pizzico di sale e un baccello di vaniglia. Una volta impastati farina, burro a temperatura ambiente, lievito e zucchero, si versa a filo il latte tiepido in cui si sono fatti riposare per qualche minuto i semi della vaniglia, aggiungendo poi un pizzico di sale. Si stende la pasta e si tagliano fette da circa due centimetri di larghezza per 10 di lunghezza. Infine, si infornano per circa 20 minuti a 180 gradi.
Pastarelle
Comunemente chiamati biscotti da latte, morbidi e digeribili, sono perfetti per l’inzuppo e vengono mangiati più spesso a colazione che a merenda., ricordano ricordano casa, quelli sfornati dalla nonna la domenica mattina. Si preparano con farina, olio d’oliva, uova, zucchero, scorza di limone, latte e un pizzico di lievito (nelle ricette moderne spesso sostituito dall’ammoniaca per dolci). Una volta amalgamati gli ingredienti l’impasto risulta particolarmente liquido, ed è per questo che è necessario usare la sac à poche per formare i biscotti.
Pastette o savoiardi calabresi
Sono i biscotti da inzuppo per eccellenza e si trovano in tutta la Calabria con ricette e nomi diversi. Sono preparati con farina 00, zucchero, uova, latte – impiegato sia per impastare che spennellare i biscotti - lievito, olio di oliva, scorza di limone. Su un piano di lavoro infarinato impastare gli ingredienti fino a ottenere una sfoglia alta 4 cm da cui ricavare dei biscotti stretti e lunghi. A questo punto incideteli con un coltello o con la rotella per biscotti, spennellateli con il latte e ricopriteli di zucchero semolato. La cottura e di circa 10-15 minuti fino a quando non assumeranno il tipico colore dorato. I calabresi li mangiano a colazione o a merenda, intingendoli nel tè, nel caffè con il latte o nella cioccolata calda.
