Il caffè al Sigep
Da anni, ormai, il Sigep di Rimini è sinonimo (anche) di caffè. E non uno qualunque: gli specialty, quei chicchi pregiati che stanno iniziando a conquistare finalmente anche i locali italiani, portando con loro una filosofia e un approccio diverso all’oro nero, sono sempre più al centro della scena caffeicola della manifestazione romagnola. Giovani baristi, torrefattori, assaggiatori, tecnici macchinisti: uno a fianco all’altro, i protagonisti del settore si danno il cambio per guidare consumatori e addetti ai lavori alla scoperta dei caffè di qualità.
Le gare
Il Sigep, poi, è anche e soprattutto il momento delle competizioni, sfide all’ultima estrazione che vedono i professionisti contendersi il titolo di miglior baristi d’Italia, ognuno nel suo campo. C’è chi gareggia per preparare il miglior cappuccino – naturalmente, con decorazioni ad arte come vuole la disciplina della Latte Art – chi per l’espresso perfetto, chi per un ottimo cocktail a base di caffè oppure per un caffè alla turca. Fra volti nuovi, campioni che confermano il titolo e altri che ritornano, ecco i vincitori delle gare 2019.
Giacomo Vannelli, foto di Sca Italy
Gara baristi: intervista al campione
Toscano, instancabile ricercatore, studioso appassionato, un po’ per tradizione familiare - la sua pasticceria a Camucia, Cortona, è da sempre un punto di riferimento per i buongustai della zona – un po’ per la sua voglia irrefrenabile di approfondire la materia, Giacomo Vannelli continua a far parlare di sé grazie alla sua tecnica ineccepibile e la sua profonda conoscenza dell’oro nero. Non è la prima volta che conquista i giudici italiani, anzi: questa è la sua terza medaglia d’oro, ma particolarmente speciale, perché vinta grazie a un sistema innovativo che ha messo a punto lui stesso.
La tecnica
Niente orpelli scenografici, voli pindarici o fronzoli estetici: la sua è stata una gara “incentrata sulla semplicità”, la tecnica nuda e cruda. Una ricerca sulla macinatura in grado di adattarsi a tutti, “mi piacerebbe che altri baristi dopo di me sperimentassero questo sistema”. Si chiama Micro-dosing system e si tratta di un metodo che consente di avere una tazza più pulita, giocata sulla dolcezza e la purezza del profilo aromatico, grazie a uno studio attento sulla macinatura. “Una procedura che può essere applicata sia per l’espresso che per il caffè filtro, senza grandi investimenti”. i macchinari, infatti, restano gli stessi, cambia soltanto il modo in cui il caffè viene macinato, “ovvero in piccole dosi, tutte lavorate conseguentemente, senza interruzioni”. Dividendo la quantità in piccoli micro lotti, “si ottiene una qualità maggiore della bevanda, che esprimerà al massimo tutti i suoi aromi”.
I caffè
Una gara giocata sull’analisi sensoriale, dunque, con un metodo innovativo applicato a caffè di alto livello: un Panama Geisha di Jaminson Savage, fra i migliori del Paese, “con note di ciliegia, mela rossa, susina gialla e cioccolato fondente”, e poi un Etiopia naturale a macerazione carbonica di Sasa Sestic, utilizzato per la creazione della bevanda con latte. E il signature drink? “Ho puntato sul profilo aromatico esaltato dal Micro-dosing system, aggiungendo solo un infuso di confettura di amerene leggermente scaldato e uno di confettura di albicocche, uniti agli espressi precedentemente freddati”.
Simone Cattani, foto di Sca Italy
Conferme: da Verona e Bologna, ancora una volta campioni
Inarrestabile la crescita di Simone Cattani, trainer alla scuola veronese Coffee Training Academy e tre volte campione italiano di CEZVE/IBRIK, preparazione caffè alla turca. Passano gli anni, ma l’emozione sul volto di Simone è sempre la stessa, percettibile in ogni suo movimento, sicuro ma con quel briciolo di tensione necessario per non perdere mai l’entusiasmo delle prime volte. Ora, si prepara per i mondiali di giugno, “che spero possano andare meglio di quelli di Dubai dello scorso anno: avevo poco tempo per la preparazione e anche logisticamente non è stato facile organizzarmi. Adesso, inizio l’allenamento per Berlino”.
Alessandro Galtieri, foto di Sca Italy
Altra gara, altra conferma: è Alessandro Galtieri del bar Aroma di Bologna a guadagnarsi ancora una volta il titolo di campione italiano di brewing, la preparazione con caffè filtro. Più di vent’anni fa, insieme alla sua compagna di vita e lavoro Cristina Caroli, il barista emiliano era uno dei pochissimi a credere in questa disciplina: nel loro locale piccole e accogliente hanno saputo creare uno spazio familiare tutto dedicato all’oro nero di qualità, con estrazioni alternative e monorigini in tempi non sospetti. Oggi, festeggiano per la seconda volta la vittoria italiana. Come sempre, insieme.
Cocktail e cappuccini
Trainer alla Moak People Training, scuola di formazione della torrefazione siciliana Caffè Moak, Marco Poidomani sale per la seconda volta sul podio dei campionati nazionali grazie ai suoi cocktail d’autore, naturalmente a base di caffè. Si distingue, infatti, per il suo talento nella disciplina Coffee in Good Spirits, tecnica di miscelazione fra distillati e oro nero, che prevede la realizzazione di drink d’autore, caratterizzati dalle note del buon caffè.
Manuela Fensore
Riprende la meritata medaglia d'oro anche Manuela Fensore di Barlady Café, campionessa italiana di Latte Art per il secondo anno consecutivo. La sua storia, lo scorso anno, aveva commosso giudici e pubblico: ora, si dimostra ancora una volta una barista di alto livello, capace di mettersi a nudo, mostrando la sua parte più intima, ma senza mai perdere un colpo. Una vera professionista.
a cura di Michela Becchi
