La top 5 della carne al mondo secondo il Telegraph
Si parte dalla Cina, con il Caprice in cima alla lista del Telegraph. Il ristorante del Four Seasons Hotel di Hong Kong, insignito delle due stelle Michelin, è guidato dallo chef Fabrice Vulin, salito agli onori della cronaca per aver proposto il carrè di costine più costoso al mondo nel 2015 (circa 3200 dollari il prezzo del piatto). Ma anche il resto del menu non è proprio economico: alcune portate di carne arrivano a toccare la cifra di 700 dollari.
Restiamo in Giappone con il Beefsteak Kawamura di Tokyo, il regno del manzo di Kobe, che lo stesso locale acquista all’asta. Proposto in mille varianti, anche qui i prezzi sono impietosi: servono 100 euro per una bistecca da 120 grammi. Ogni bistecca, inoltre, ha un “pedigree” ben preciso che tutti i clienti possono consultare prima di ordinare.
Terzo posto sul podio per il parigino La Maison de L'Aubrac, guidato dallo chef Julian Maiuri. Qui il concetto di base è un po’ differente dai due locali asiatici, più vicino in un certo senso alla cultura del cibo europeo: una famiglia che alleva le sue mucche (di razza Aubrac, molto rara e pregiata) da ben 3 generazioni.
Restiamo ancora in Europa con lo spagnolo El Capricho, a Jimenez de Jamuzis, un villaggio della provincia di Leon, che si aggiudica il quarto posto. Il locale è gestito dallo chef e fattore José Gordon che alleva i suoi capi per 5 anni e una volta macellati, lascia invecchiare la carne oltre 90 giorni per esaltarne il sapore. Per il quinto posto ci spostiamo invece in America Latina, con La Cabaña Las Lilas di Buenos Aires, in Argentina. Anche in questo caso la carne viene dal ranch di famiglia e non si limita al manzo, ma propone anche specialità a base di maiale.
Il resto della classifica
Anche gli Stati Uniti e il Canada presenziano in classifica, conquistando rispettivamente la sesta e settima posizione, con il Gibson’s Steakhouse di Chicago (che offre bistecche di manzo alimentato esclusivamente a mais) e il Moishes, uno dei ristoranti più esclusivi di Montreal, aperto fin dal 1938.
Si ritorna a Buenos Aires con La Cabrera, locale che propone 24 diversi tagli di manzo, tutti allevati da produttori locali. Il nono posto è della Svizzera, con il Relais de L’entrecote, ristorante di Ginevra famoso per servire filetti e controfiletti indimenticabili, assieme alle immancabili patatine fritte.
Non si fa attendere il Regno Unito, al decimo posto con Hawksmoor, locale un po’ diverso dagli altri, parte di una catena di steakhouse che serve carne di grande qualità a prezzi tutto sommato abbordabili (20 euro per 350 grammi di manzo giovane). Infine si ritorna a Tokyo con Aragawa, che da 50 anni propone soltanto carne di razza Tajima, i cui capi vengono allevati in proprio per circa 28 mesi nella regione di Sanda, nella prefettura di Hyogo. Penultimo posto per CUT, ristorante nel Dorchester Hotel di Londra, che propone carni Wagyu importate dal Giappone in abbinamento a una selezionatissima carta dei vini.
E l’Italia?
Un solo posto, l’ultimo, per i ristoranti di carne del nostro Paese. La classifica del Telegraph premia infatti l’Antica Osteria Nandone, di Scarperia e San Piero, in provincia di Firenze.
Naturalmente la riflessione è sulla complessità del contesto italiano: al di là del locale premiato, ci sembra che la classifica sia incentrata su uno stile di consumo della carne molto “british”.
Da noi intanto, al di là delle classifiche internazionali, sono gli storici macellai, spesso depositari di segreti professionali da generazioni, a rendere merito alla ristorazione, aprendosi a format diversi e proponendo le proprie specialità in versione gourmet. È significativo che all’interno della classifica non compaiano posti di lunga tradizione come la Macelleria Damini (prima macelleria stellata nella storia della Michelin), la Macelleria Motta, l’Antica Macelleria di Dario Cecchini, con la sua Officina della Bistecca.
Segno forse di una scarsa conoscenza del contesto italiano o di qualche pregiudizio che vuole che la nostra cucina sia incentrata quasi esclusivamente su pesce, cereali, frutta e verdura. In ogni caso invitiamo i critici del Telegraph a fare un giro fra le migliori proposte di carne “all’italiana” e non: non ne resteranno certo delusi.
http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/restaurants/in-pictures-the-worlds-best-steak-restaurants/
a cura di Francesca Fiore
