Mentre l'Italia combatte contro i fantasmi generati da un allarmismo che sinceramente non fa bene al comparto agroalimentare – parmigiano e prosciutto crudo dannosi come il fumo per il loro elevato contenuto di sale e quindi destinati a essere tassati? Mai giunti a queste conclusioni affrettate, ribadisce l'Onu dopo la bagarre aizzata da titoloni e dichiarazioni al vetriolo del ministro dell'agricoltura Centinaio, ma il quadro si preciserà il prossimo 27 settembre al Palazzo di Vetro di New York – dall'America arriva una fotografia dell'industria casearia statunitense che fa riflettere. Italian cheese is the new American cheese, attestano i dati di produzione e consumo di formaggio rilevati sul lungo periodo. Leggendo gli ultimi numeri sul comparto diffusi dal centro statistico del Dipartimento dell'Agricoltura americano l'affermazione non sembra peregrina: nel 2017 sono 5,3 miliardi di chili i cosiddetti “italian cheese” (vedremo più avanti di che si tratta) prodotti sul suolo USA, contro i 5,1 miliardi di chili relativi alla produzione di formaggi americani. Il merito, secondo il gastronomo e storico dei formaggi Paul Kindstedt, sarebbe da ricondurre al boom della pizza e al proliferare - pressoché ininterrotto e crescente – di pizzerie in tutto il Paese. Per dimostrare l'evoluzione del settore e tracciare una previsione per il futuro, Quartz, con l'aiuto del professore e un sistema di grafici che sistematizzano i dati raccolti dal Dipartimento Agricoltura negli ultimi decenni, parte da lontano.
Come i formaggi italiani hanno superato quelli americani. Il ruolo della pizza
Dalle origini di quella tradizione casearia particolarmente fiorente negli stati del Vermont e del Wisconsin, grandi produttori di cheddar: oggi il formaggio arancione è ancora il re dell'orgoglio caseario a stelle e strisce, con una produzione che supera di almeno tre volte tutti gli altri formaggi americani messi insieme. Di fatto, però, prosegue la disamina storica, dagli metà degli anni Sessanta in poi, i formaggi “italian style” hanno cominciato a essere particolarmente richiesti dal mercato, trainati dalla mozzarella: la produzione in loco, quindi, è passata da milioni a miliardi di unità, fino a sorpassare nel 2010 la produzione di formaggi americani, nel frattempo in evidente flessione (chiara è, sul grafico, la scalata intrapresa da mozzarella & co. a partire dagli anni Ottanta, e sempre più lanciata dagli anni Duemila). In parallelo, ribadisce il professor Kindstedt, è cresciuta la passione degli americani per la pizza: di nuovo la storia affonda le radici al Secondo Dopoguerra, col boom economico, la crescita dei consumi fuori casa, la necessità di intercettare formule di ristorazione veloce e versatile. La pizza rispondeva a tutte queste esigenze, la classica pomodoro e mozzarella apriva i giochi. La nascita di catene specializzate, nei decenni a seguire, ha accelerato le dinamiche, trainando la crescita del comparto caseario italiano, che oggi è ancora ampiamente dominato dalla mozzarella, seguita da ricotta e formaggi freschi, provoloni e simili, parmesan, fanalino di coda e però cresciuto con ritmo preoccupante a partire dagli anni Duemila (mentre la produzione di mozzarella, sebbene ingente, si è mantenuta più o meno costante negli ultimi 30 anni).
Il caso parmesan
La questione parmesan, vista dall'Italia, è piuttosto annosa, perché proprio la concorrenza sui mercati esteri di un prodotto che per nome e caratteristiche fa il verso al nostro Parmigiano Reggiano è un esempio lampante di quanto l'Italian Sounding possa danneggiare l'export di prodotti made in Italy di eccellenza (che pure, continua a crescere, con un bel +3,5% nei primi 5 mesi del 2018 rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente). E proprio l'odiato surrogato è al centro delle polemiche sull'entrata in vigore del Ceta – l'accordo di libero scambio tra UE e Canada – che per la prima volta, sostiene allarmata Coldiretti ha autorizzato la traduzione di prodotti tricolori come il parmesan, confondendo ulteriormente le acque. Il risultato? Nel primo trimestre del 2018 sono calate del 10% le vendite di Parmigiano Reggiano e di Grana Padana in Canada, dove la produzione di Parmesan nello stesso periodo ammonta a 3 milioni di chili. Anche se la situazione è controversa: proprio negli ultimi giorni, i produttori riuniti nel Consorzio di Tutela del Grana Padano presieduto da Cesare Baldrighi hanno fatto sapere di essere favorevoli al Ceta, che favorirebbe le esportazioni e farebbe invece chiarezza sui marchi, autorizzandone la compresenza sul mercato a patto di dichiarare la provenienza ed eliminare simboli ingannevoli (come le bandierine italiane che sventolano sulle confezioni di parmesan made in Messico). Solo il tempo, probabilmente, saprà sciogliere le riserve.
Quel che è certo, e lo confermano i dati statunitensi, è che i prodotti caseari italiani piacciono sempre di più agli americani, che hanno trasformato in business vincente la produzione di latticini e formaggi stagionati ispirati alla nostra tradizione. Che sia il momento giusto - dazi e proclami di guerra trumpiani permettendo – per spingere sull'acceleratore dell'export di autentiche specialità made in Italy?
a cura di Livia Montagnoli
