I formaggi iblei. Una tradizione antica
La provincia di Ragusa, sull'isola siciliana, è per tradizione votata al latifondo, e all'economia agricola. E oggi sono molti gli allevamenti della piana che alimentano il settore caseario, spesso con esiti ben lontani dalla qualità che meriterebbe una produzione di formaggio tanto tipica e antica. Nel frattempo, a regimentare le specialità casearie del ragusano sono arrivati i marchi di tutela, ma la certificazione d'origine non sempre è garanzia sul prodotto, e sul produttore. Anzi. Allora, per scavare nella tradizione locale, scovare le vere tipicità di un territorio che può vantare, per esempio, una razza di bovini autoctona – la razza modicana – è bene affidarsi a chi tramanda i procedimenti di lavorazione autentici, quelli più antichi (alcune “ricette” risalgono addirittura al Quattrocento, quando sui documenti d'archivio iniziano a figurare caciocavalli e tumazze, che i pastori donavano come merce di scambio ai proprietari della terra, per garantirsene lo sfruttamento). Molti di loro appartengono alla vecchia generazione: a un mestiere così faticoso, per i più giovani, è difficile appassionarsi. Per lavorare a regola d'arte le giornate trascorrono tra pascoli allo stato brado, mungitura, lavorazioni da seguire con pazienza e scrupolo. Cura degli animali e del territorio che li ospita.
Una vita dedicata al formaggio
Orazio Iabichino, da molti anni, ha dedicato la sua vita all'arte casearia. Nella sua azienda produce Ragusano Dop (caciocavallo di latte vaccino, dal 1996 con la certificazione della denominazione d'origine), caciocavallo – il “cosacavaddu” – e cacetti, provole, ricotta. Le mucche pascolano ogni giorno nella campagna iblea, tra oliveti e mandorleti che caratterizzano il territorio, intervallato da muretti a secco; poi si procede alla mungitura: il latte finisce sul fuoco, nel paiolo incassato nel forno alimentato a legna. Segue la fase della stagionatura, fino all'arrivo sul mercato di Ragusano e caciocavalli (freschi, semistagionati, stagionati). Anche Rosario Floridia custodisce la tradizione casearia locale, prodigo di specialità che rispettano l'eredità ragusana: le vacche di razza modicana sono allevate allo stato brado, il formaggio viene prodotto con strumenti in legno uso antico e stagionato fino a 6 mesi per la variante più stagionata (120 giorni per il semistagionato). L'azienda di Ispica (contrada Scorsone), a gestione familiare, produce anche Tumazzo, un formaggio a latte crudo, prevalentemente venduto fresco, tra le più antiche e rare produzioni del territorio. Le nuove generazioni si stanno facendo largo con lentezza, alcuni hanno ereditato l'attività di famiglia, con lo stesso scrupolo di chi li ha preceduti (è il caso della famiglia Spada). A Ragusa, la bottega di Food - Custodi dei sensi racconta ai clienti più curiosi molte di queste specialità, selezionate sul territorio da Carmelo Cilia.
La Festa dei Formaggi Iblei
Il 22 e 24 settembre, invece, la condotta Slow Food di Ragusa, in collaborazione con il Comune, organizza la Festa dei Formaggi Iblei: la rassegna ha l'obiettivo di valorizzare la produzione casearia locale, con i produttori chiamati ai banchi d'assaggio, per un confronto diretto con il pubblico. Più in generale, la manifestazione, che animerà il centro storico di Ragusa, porta in piazza le tipicità del territorio ibleo, e la promozione di stili di vita sani, fondati sull'alimentazione e il rispetto dei cicli naturali. E sarà via Roma ad accogliere i produttori dei Presidi Slow Food della provincia, dalla cipolla di Giarratana – grande, dolce, piacevolmente profumata – al fagiolo Cosaruciaru di Scicli, al latte di asina ragusana. Al più recente e curioso sesamo di Ispica. Poi passeggiate, tour guidati, laboratori per i più piccoli. Domenica 24, dalle 20, assaggi a base di formaggi, scacce, pane cunzatu e vino locale per tutti.
Festa dei Formaggi Iblei | Ragusa | dal 22 al 24 settembre 2017 | http://www.gamberorosso.it/it/sicilia-territori-del-vino-e-del-gusto
