Uno studio della Fondazione Mach, che rientra nel progetto triennale Ager, evidenzia l’esistenza di duemila composti aromatici identificativi del metodo classico Trentodoc. Attraverso un gascromatografo bidimensionale e uno spettrometro di massa a tempo di volo è stato possibile rilevare un numero molti più elevato di aromi rispetto a quelli conosciuti, dipendente dalla complessità dello spumante. I composti dimostrano inoltre un legame con il territorio di provenienza del vino, stabilendo un modello per la tracciabilità.Quando i ricercatori della Fondazione Mach e dell'Università di Modena e Reggio Emilia si sono imbattuti in 1.700 - 2.000 composti aromatici hanno capito subito di aver raggiunto un obiettivo importante. È stato come analizzare al microscopio ciò che prima si studiava con una semplice lente di ingrandimento. E così il Trentodoc e la complessità del metodo classico sono apparsi senza veli, fornendo una mappatura dei contenuti derivanti dal complesso processo di produzione (le due fermentazioni, l'affinamento sui lieviti, l'aggiunta del liqueur de tirage, etc).
Lo studio rientra nel progetto triennale Ager (agroalimentare e ricerca), finanziato con circa 400 mila euro e che vede in campo 13 fondazioni bancarie. Gli strumenti usati per questo lavoro sulle bollicine trentine si chiamano gascromatografo bidimensionale e spettrometro di massa a tempo di volo: "Combinati assieme" spiega a Tre Bicchieri il capo dipartimento qualità alimentare e nutrizione della Fondazione Mach, Fulvio Mattivi, "ci hanno consentito di rilevare per la prima volta un altissimo numero di composti aromatici rispetto ai circa 150-200 rilevati con le pur moderne tecniche. Il numero così alto non deve sorprendere troppo, perché gli spumanti sono vini molto complessi".
Non solo: i ricercatori hanno preso in esame i vini messi in commercio nel 2013 appartenenti a più annate (circa otto), riuscendo a dimostrare il legame col territorio, mettendo a punto un modello per la tracciabilità. Il progetto, i cui risultati sono stati presentati sabato 29 novembre a Trento in un convegno alla Camera di Commercio, durante 'Trentodoc, bollicine sulla città, ha consentito di individuare alcune centinaia di componenti volatili comuni, che non sono altro che la prova che quel vino proviene da una determinata area produttiva, dove insistono condizioni climatiche uniche in grado di influenzare le uve Chardonnay e Pinot.
In bottiglia (nonostante l'estrema varietà conferita agli spumanti dalle fasi di vinificazione) questa traccia è pertanto riconoscibile e caratteristica di un ambiente montano. La controprova? I numerosi campionamenti e analisi effettuati su vini di altre aree spumantistiche italiane (tra cui Franciacorta), che fanno scientificamente affermare che il Trentodoc sia altra cosa. Soprattutto agli occhi dei consumatori.
a cura di Gianluca Atzeni
