Alfonso Pepe
Qual è il colmo per un pasticcere campano? Essere il creatore di uno dei migliori panettoni d'Italia. Stiamo parlando del pluripremiato Alfonso Pepe. Appassionato pasticcere, ormai da più di venticinque anni, è fra i più grandi maestri campani della lievitazione. Dopo aver frequentato corsi professionali presso l'Etoile, Cast Alimenti e l'Ecole in Francia, nel 1995 Pepe realizza il sogno della vita ed entra a far parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Oggi la sua passione è quella degli inizi, se non di più. E i risultati si vedono, tant'è che la sua pasticceria, gestita assieme ai fratelli Anna, Giuseppe e Prisco Pepe, è diventata tappa imperdibile per chi si avvicina alla splendida Costiera Amalfitana. Sapete perché? Perché una volta davanti al lungo bancone si ritorna bambini. Impossibile non emozionarsi di fronte alle molteplici torte, alle sfogliatelle, ai babà e alle pastiere. Sì, il territorio qui si riconosce eccome. Così come lo si riconosce, e lo si può portare a casa, nelle confetture realizzate con frutta locale, dalle albicocche del Vesuvio ai fichi del Cilento, dalle fragole di Battipaglia ai limoni della Costiera. A proposito di limoni, la ricetta consigliata da Alfonso porterà nelle vostre case il profumo della Costiera. Leggere per credere. Prima però facciamo un viaggio a Sant'Egidio del Monte Albino, dove si trova la pasticceria.
Sant'Egidio del Monte Albino
Città dove visse e morì Aniello Califano, autore della canzone 'O surdato 'nnammurato, Sant'Egidio del Monte Albino sorge alle pendici dei Monti Lattari, sulla sponda settentrionale dell'entroterra della costiera ed è la porta d'ingresso della stessa, tant'è che viene chiamata “Porta della Costa d'Amalfi”. Sant'Egidio del Monte Albino merita la visita per il suo famoso centro storico, forse uno dei più belli d'Italia, tutelato dall'UNESCO dal 1997. Il paese vanta inoltre un ricchissimo e interessante patrimonio monumentale, a partire dall'Abbazia di Santa Maria Maddalena in Armillis. Realizzata nei primi anni del Cinquecento, sui resti di una villa rustica romana, fu arricchita nel corso dei secoli grazie a opere importanti come una tela di Luca Giordano, un'altra di Francesco Solimena e un imponente polittico di Andrea da Salerno, allievo di Raffaello. Visitate anche la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, la Chiesa di San Lorenzo, i palazzi nobiliari e i cortili. A proposito di cortili, se capitate qui a settembre, non mancate alla manifestazione “I cortili della storia”. Si tratta di una rievocazione di quella che poteva essere una festa popolare medievale. Nei due giorni della manifestazione organizzata da Pro Loco, infatti, figuranti in costumi d’epoca mostrano all’interno delle caratteristiche corti cinquecentesche e seicentesche, momenti della vita di un tempo. Ci sono coloro che propongono l'assaggio di alcune pietanze tipiche, preparate secondo antiche ricette, come il fusillo sangiliano (tipo di pasta a forma di ricciolo allungato) lavorato a mano dalle donne del paese, la pasta di sciuanelle, ottenuta da un impasto di farina di granoturco macinato e cotto con acqua, sale, pepe e sugna, e la pizza di granone farcita col pomodorino. E capita inoltre di trovare l'impagliatore di sedie, il cordaro, il conciatore di pelli, il vasaio o il casaro in azione. Durante questo appuntamento non potevano mancare i combattimenti tra cavalieri e le esibizioni dei Falconieri De Arte Venandi di Melfi. Forse non tutti sanno (e noi non lo sapevamo) che la falconeria, secondo le prescrizioni e gli insegnamenti del De Arte Venandi cum Avibus di Federico II di Svevia, all'epoca veniva considerata un'arte nobile. In poche parole si tratta di un vero e proprio viaggio nel tempo. Parliamo invece di un viaggio sensoriale con la ricetta proposta da Pepe: La delizia al limone.
Delizia al limone
Pan di spagna
300 g di uova
150 g di zucchero
120 g di farina 00
30 g di fecola di patate
Montare le uova con lo zucchero e incorporare con un cucchiaio la farina e la fecola precedentemente setacciate. Versare il composto in una tortiera imburrata e infornare a 170° C per circa 30 minuti.
Bagna al limoncello
200 g di limoncello a 40 gradi alcolici
300 di acqua
250 g di zucchero
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere il limoncello.
Crema leggera al limone
400 g di crema pasticcera
600 g di panna fresca al 38%
150 di aroma limone
Incorporare l'aroma di limone nella crema pasticcera. Montare la panna e incorporare la crema pasticcera con l'aroma limone. Di seguito le ricette della crema pasticcera e dell'aroma di limone.
Crema pasticcera
250 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
75 g di tuorlo d'uovo
25 g di farina
1/2 bacca di vaniglia
1 buccia di limone
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone. Nel frattempo unire la farina e lo zucchero e incorporare il composto ai tuorli, appena il latte bolle togliere la buccia di limone e versare sul composto di tuorli, zucchero e farina. Portare il tutto a 82° C. Raffreddare in una teglia mettendo una pellicola a contatto.
Aroma limone
150 g di limone fresco della costiera amalfitana
200 g di zucchero
Lavare il limone, tagliarlo a pezzetti e togliere i noccioli. Aggiungere lo zucchero e frullare il tutto.
Montaggio della delizia
Tagliare il pan di Spagna, inzupparlo col limoncello e mettere uno strato di crema (volendo si possono aggiungere le fragoline di bosco fresche). Chiudere con il pan di Spagna, precedentemente inzuppato sul l limoncello, e coprire con la crema. Una volta preparata, va conservata in frigo una notte. Decorare con fettine di limone e fragoline.
Pasticceria Pepe | Sant'Egidio del Monte Albino (SA) | via Nazionale, 2 | tel. 081.5154151 | www.pasticceria-pepe.it
a cura di Annalisa Zordan
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