Riccardo Patalani
Ha dalla sua parte, oltre che l'esperienza, anche una grande sensibilità artistica. È Riccardo Patalani, cresciuto in una famiglia di fornai pasticceri, formatosi all'Accademia di Belle Arti di Carrara e diventato pasticcere a tutti gli effetti nel 2004, quando entra stabilmente nell'attività paterna. La pasticceria Patalani nasce più di trent'anni fa a Stiava, piccola località a due passi da Viareggio. Si tratta della creatura dei genitori di Riccardo, Roberto e Rosanna, i quali, sempre assieme, decidono di trasferirsi a Viareggio nel 1996. Da mamma Rosanna, Riccardo ha ereditato le ricette della tradizione toscana, dal nonno materno la manualità per gli impasti e la passione per i lievitati. È invece tutta farina del suo sacco il temperamento d’artista, che si nota soprattutto nella lavorazione del cioccolato, a cui si avvicina seguendo, nel 1992, un corso di pasticceria tenuto da Pascal Brusten. Seguono vari corsi di formazione con Mannori, Biasetto, lo stesso Brusten, che lo preparano all’ingresso vero e proprio nel mondo del lavoro. Oggi il locale, molto piccolo e con veranda sul vecchio mercato centrale della città, è sempre frequentatissimo, fin dalle prime ore del mattino. La scelta di lieviti è di altissima qualità, si parte con le brioche con lievito naturale e burro francese e si prosegue con le girandole all'uvetta. E ancora fagottini alla ricotta, sfoglie con la crema oppure con la mela, cannoli alla crema pasticcera, e i celebri bomboloni, ancora una volta farciti di crema, che Patalani ha reinventato ripassandoli al forno e non friggendoli come da tradizione. Grande scelta di torte, soprattutto nel settore più moderno delle crostate, delle bavaresi e delle torte alla frutta. Per i lettori del Gambero Rosso propone delle crostatine: “Le chiamiamo crostatine Lollo perché l'ingrediente più particolare è proprio l'insalata lollo. La torta è composta da una frolla al cioccolato, dal biscotto savoiardo, noi lo facciamo ai lamponi, una crema chantilly all'italiana e pesche Londa saltate con zucchero di canna e cannella. Per finire si decora con l'insalata lollo, lamponi freschi e fiori commestibili”.
Viareggio
La pasticceria, come detto sopra, affaccia proprio sul mercato di Viareggio, cuore pulsante della cittadina. Cittadina conosciuta principalmente per il carnevale ma ricordata anche per essere stata la dimora di Giacomo Puccini. Qui compose le sue più grandi opere e sempre qui comprò la casa della sua vita, un'antica torre di guardia, ribattezzata Torre del Lago, che fece completamente ristrutturare. Se siete curiosi, visitate Villa Puccini e Museo Villa Puccini che sorgono proprio sulle acque grigio azzurre del Lago di Massaciuccoli. Tornando alle altre attrattive di Viareggio, rilassatevi concedendovi una passeggiata nella Pineta di Levante, piantata nel 1747 per proteggere il litorale viareggino dalle onde e dai venti provenienti dal Tirreno. Qui potete scegliere tra vari percorsi ciclabili e pedonali oppure optare per un pic-nic sulle rive del Laghetto dei Cigni. Approfittate anche degli ultimi giorni d'estate e andate a farvi un tuffo al mare, tenendo conto che c'è una delle poche spiagge italiane che ancora preserva il suo stato naturale: la spiaggia della Lecciona, dove è possibile assaggiare il miele di spiaggia, quel miele ottenuto grazie al solerte lavoro di bottinatura delle api sul fiore dell’elicriso, una pianta che vegeta negli ambienti aridi e sabbiosi. Per le vostre serate dirigetevi invece in Darsena, altrimenti conosciuta come Vialone, in quanto si tratta di una lunga strada che costeggia il mare, dove si trovano ristoranti, cocktail bar, pub. Se ci si trova a Viareggio, impossibile infine non pensare al carnevale, al quale è stato dedicato persino un museo, dove all'interno è possibile scoprire i segreti dei famosi carri. Sempre qui vengono organizzati spettacoli durante tutto l’anno.
Crostatine Lollo
Frolla al cacao (per 4 vaschette di alluminio di capacità 490 cc)
355 g di farina debole
239 g di burro
30 g di albume
35 g di cacao
2 g di sale
4 g di scorza d'arancio
Impastare la farina con il burro fino a ottenere un effetto come di sabbia bagnata. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare il tutto. Prima di utilizzare freddare bene la frolla. In caso non si abbia la farina debole si può tagliare la farina classica con fecola o farina di mandorle. Rivestire delle vaschette in alluminio rettangolari con la frolla in cioccolato alta 4 cm e andare a cuocere in bianco, cioè con ausilio di riso o ceci su carta da forno posta sopra la base di frolla, per impedire la ricaduta dei bordi della crostata in fase di cottura. Infornare a 165° C, a metà cottura (circa 8-10 minuti) togliere il riso e far finire la cottura alla frolla libera. Per verificare meglio la cottura, se avete un po' di frolla chiara mettetela insieme alla frolla al cacao così da monitorare meglio il colore.
Savoiardo ai lamponi (la sera prima mettere una vaschetta di lamponi a congelare)
400 g di albume
350 g di zucchero
300 g di tuorlo
350 g di farina
70 g di fecola
6 g di scorza limone
Lamponi congelati q.b.
Montare l'albume con lo zucchero in una planetaria o con la frusta. Unire a fine montata il tuorlo. Setacciare la fecola e la farina almeno due volte e amalgamarle pian piano, insieme alla scorza di limone, all'impasto. Stendere su carta da forno, a un'altezza di 1 cm, l'impasto e cospargere di lamponi congelati e un po' spezzati. Infornare a 190° C con valvola aperta fino a cottura. Freddare e tagliare dei rettangolini grandi quanto la base della crostaTina di frolla.
Pesche saltate
100 g di zucchero di canna
50 g di burro
200 g di pesche di Londa
2 g di cannella in polvere
Vino rosso q.b.
Caramellare a secco lo zucchero in padella poi cuocere con il burro. Aggiungere le pesche e far cuocere qualche minuto. Unire il vino, far ritirare e infine spolverare con la cannella. Far raffreddare bene. Sono ottime anche solo con la crema calda appena fatta.
Crema pasticcera (da trasformare in chantilly all'italiana)
350 g di latte
130 g di tuorlo
80 g di zucchero
20 g di amido di mais
2 g di sale
Buccia limone (senza il bianco)
1 bacca di vaniglia
Procedere come una classica crema pasticcera e freddare, poi aggiungere lo stesso peso di panna montata molto delicatamente.
Montaggio
Una volta pronta e freddata la frolla di cioccolato, aggiungere il savoiardo con i lamponi (va benissimo anche un classico savoiardo) e le pesche saltate precedentemente con burro, zucchero di canna, cannella e una spruzzata di vino rosso. Ultimare con la crema chantilly all'italiana, con qualche lampone e l'insalata lollo, precedentemente lavata, asciugata e condita con limone e zucchero di canna, possibilmente moscovado. Una volta adagiata l'insalata in modo carino spolverare il tutto con zucchero a velo, decorare con lamponi freschi tagliati a metà e fiori commestibili.
Patalani | Viareggio (LU) | via Zanardelli, 183 | tel. 0584 47279
a cura di Annalisa Zordan
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