Francesco Ballico
Continua il nostro pellegrinaggio dolce. Oggi arriviamo nel regno di Francesco Ballico, titolare e primo pasticcere del Chiosco di Lonigo, in provincia di Vicenza. Francesco è autore di un percorso professionale mosso da una decisa passione per la più dolce delle arti. Passione che è stata coltivata, prima, nella gelateria di famiglia, poi, presso la pasticceria Battistuzzi di Conegliano. La stessa passione che nel corso del tempo è stata alimentata dal lavoro sul campo, permettendo a Francesco di affinare la tecnica al punto da diventare un esempio nel settore. Il pasticcere vive infatti quest'arte con grande impegno, attraverso l'ausilio della qualità delle materie prime e di costanti corsi di aggiornamento. Il risultato è tangibile (e lo si può gustare) nel bel locale leonicene. Basta percorrere il viale alberato e salire qualche gradino. Una volta arrivati aprite occhi, narici e fauci perché le creazioni di Francesco sono caratterizzate da sapori antichi che incontrano ingredienti nuovi, tecniche d'avanguardia e forme attualissime. Da provare la torta che porta il nome della pasticceria: tre strati di biscotto alle mandorle ospitano delle setose creme alla vaniglia e alla nocciola, il tutto arricchito da scaglie di biscotto e cioccolato bianco, e croccantino sbriciolato. Altro consiglio è quello di ritagliarvi del tempo per passeggiare nella zona pedonale di Lonigo.
Lonigo
Proprio qui c'è il Duomo, una magnifica cattedrale gotica che domina il centro della città affascinando con un bel disegno a strisce alternate di mattoni e quadroni di calcare bianco. Sempre in centro, ci sono il Palazzo Pisani e Villa S Fermo. A una ventina di minuti a piedi, si trova invece La Rocca o La Rocca Pisana, una splendida villa veneta in stile palladiano progettata da Vincenzo Scamozzi. C'è chi dice sia stato un allievo, chi invece un imitatore di Palladio, fatto sta che potete ammirare (magari facendovi la vostra idea circa il dibattito) anche Villa Pisani a Bagnolo di Lonigo, poco a sud di Lonigo. Progettata da Andrea Palladio nel 1541, data del ritorno dal suo primo viaggio a Roma, e costruita tra i 1544 e il 1545, è forse l’opera più rappresentativa del periodo giovanile della sua attività. Tra l'altro l'edificio dal 1996 è presente nella lista dei patrimoni dell'umanità dell'Unesco assieme alle altre ville palladiane del Veneto. Nella frazione Madonna di Lonigo potete far visita anche al santuario della Madonna dei Miracoli.
Crostata con panna cotta ai lamponi
Pan di Spagna alle mandorle
320 g di pasta di mandorle
315 g di uova fresche
60 g di farina 00
4 g di lievito chimico (baking)
100 g di burro fuso
Stemperare in microonde la pasta di mandorle e poi inserirla nel mixer. Mixare la pasta di mandorle aggiungendo un po’ di uova, quando la miscela risulta fluida passarla in planetaria e cominciare a montare con la frusta, unendo il restante delle uova un po’ alla volta. Montare fino ad avere un impasto filante (a nastro). Scaldare il burro a 50°C circa. Prendere un po’ di impasto montato e aggiungerlo al burro ed emulsionare. All'impasto montato (quello senza burro) incorporare la farina precedentemente setacciata con il baking. Per finire incorporare il composto di burro. Mettere l’impasto ottenuto su cerchi da dolce e cuocere a 170°C per 14/15 minuti.
Panna cotta
250 g di panna liquida
45 g di zucchero di canna semolato
5 g di vaniglia in bacche bourbon Madagascar
8 g di gelatina alimentare (colla di pesce)
250 g di panna semimontata
Scaldare la panna fino a 65°C, aggiungere lo zucchero e la vaniglia, lasciare in infusione coperta per 20 minuti. Filtrare l'infusione di panna e vaniglia, sciogliere la gelatina e aggiungerla, portare il tutto a 28/30°C. Se necessario raffreddare in un bagnomaria freddo, mescolando continuamente per evitare la gelificazione nelle pareti. Aggiungere alla panna precedentemente semimontata, la panna liquida con la vaniglia. Colare, in cerchi filmati con la pellicola e più piccoli di 6 cm di diametro del pan di Spagna alle mandorle, e abbattere di temperatura ( - 18°C).
Montaggio
Prendere la panna cotta e sformarla dal cerchio, sistemarla sulla base di pan di Spagna alle mandorle in modo che la parte che era a contatto con la pellicola sia visibile. Lucidare la superficie della panna cotta con della gelatina neutra o del miele di acacia, posizionare una piccola composizione di frutti (come nella foto) e decorare il bordo con delle fragole tagliate a metà.
Il Chiosco | Lonigo (VI) | via della Vittoria, 4 | tel. 0444.830021
a cura di Annalisa Zordan
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