Dolci al cioccolato dal mondo
Gustato in purezza – se di buona qualità – è già perfetto così com’è, ma il cioccolato può dare vita a dessert straordinari, da torte scenografiche ed eleganti a biscotti croccanti perfetti per la merenda, senza dimenticare dolci al cucchiaio e pasticcini. Dopo Pasqua, si sa, è il momento ideale per mettersi alla prova in pasticceria e recuperare così il cioccolato avanzato delle uova: ecco, quindi, 11 dolci al cioccolato da provare.
Soufflé
Deve il suo nome alla parola francese soufflér – soffiare – una delle preparazioni più celebri della storia della gastronomia, dalle origini incerte ma già presente in epoca medioevale, e particolarmente apprezzato alle corti settecentesche, sia nella versione dolce che salata. A perfezionare la ricetta a inizio Ottocento fu il cuoco Marie-Antoine Carême, che aveva accesso a forni più tecnologici per cucinare per i nuovi ricchi di Parigi, forni che funzionavano ad aria anziché a carbone, sistema che permetteva al soufflé di gonfiarsi meglio. Secondo l’archivio della biblioteca pubblica di New York, la ricetta iniziò a comparire spesso nei menu di inizio Novecento, soprattutto per le occasioni speciali. Quello al cioccolato è uno dei soufflé più popolari, un dolce al cucchiaio fatto con latte, cioccolato, tuorli e albumi montati a neve con lo zucchero da incorporare delicatamente.
Churros e cioccolata
Golosi e sfiziosi, i churros sono buonissimi da mangiare soli, ma è con la salsa al cioccolato calda che trovano la loro migliore espressione. Si tratta di frittelle dalla forma allungata, secondo alcuni inventate dai pastori spagnoli di alta montagna che, non avendo accesso alle pasticcerie e i forni dei paesi, si trovarono a dover creare un prodotto di piccole dimensioni, da poter cuocere facilmente sul fuoco. Ad accreditare questa versione, l'esistenza di una razza di pecora chiamata “navajo-churro”, tipica della Penisola Iberica e caratterizzata da lunghe corna di una forma simile a quella delle attuali frittelle. Per la salsa al cioccolato, basta far addensare del latte con lo zucchero e l’amido di mais in un pentolino, togliere dal fuoco e aggiungere poi il cioccolato fondente a pezzetti.
Torta Dobos
La pasticceria ungherese è ricchissima e vanta torte elaborate, eleganti e irresistibili. La più famosa è la Dobos, inventata nel 1884 dal pasticcere József C. Dobos in occasione dell’esibizione nazionale generale di Budapest dell’anno successivo. In cosa consiste? Ben sei strati di pan di Spagna alternati a una setosa crema di cioccolato e burro, il tutto ricoperto da uno strato di caramello con nocciole tritate, castagne, noci e mandorle a decorare il bordo. Un sogno per i più golosi, una torta alta e soffice decorata ad arte. Tra le più apprezzate, quella del Café Gerbaud, la caffetteria lussuosa dagli interni rococò che domina la piazza di Vörösmarty Tér.
Torta Sacher
Vienna, 1832. Il cancelliere Klemens von Metternich ordina di realizzare un dolce in occasione di un banchetto ufficiale. Siamo nell’età dello sfarzo, dei pasti ricchi, dell’abbondanza della tavola: un vero peccato che proprio in questo momento il cuoco di corte si fosse ammalato… o forse no, considerando che il piccolo contrattempo ha portato alla creazione di un dessert entrato nel mito: la torta Sacher. Un dolce godurioso composto da due dischi di pan di Spagna al cioccolato divisi da un sottile strato di confettura di albicocche, ricoperti da glassa al cioccolato: un piacere per gli occhi, con l’elegante scritta Sacher in corsivo in superficie, ma soprattutto per il palato. A sostituire il cuoco fu il pasticcere Franz Sacher, che scelse di rendere omaggio al suo prodotto del cuore, il cioccolato, dando vita a una delle torte più amate di sempre (si dice che Metternich esultò al primo morso). La ricetta originale è protetta da un marchio di fabbrica ed è appannaggio esclusivo dell’Hotel Sacher, aperto a fine Ottocento dal pasticcere insieme al figlio Eduard, che perfezionò il dolce e iniziò a servirlo all’interno dell’albergo. Ancora oggi, la pasticceria dell’hotel sforna oltre 270mila torte l’anno!
Babka
Negli ultimi tempi questo dolce di origini ebraiche sta vivendo un momento di grande fama in Italia, anche grazie a panettieri, pasticceri e artigiani che hanno recuperato la ricetta e la stanno proponendo nei loro locali. Si tratta, in verità, di una ricetta nata a fine Ottocento in Polonia, che l’ondata di emigranti ha fatto poi conoscere in America. È proprio negli Stati Uniti, infatti, che la babka viene maggiormente apprezzata, diventando un prodotto fisso nelle bakery ebraiche del territorio. A decretarne ufficialmente il successo fu la sitcom “Seinfeld”, con un episodio del 1994 in cui i protagonisti si recano alla Royal Bakery – ispirata alla vera Royale Pastry di New York – per comprare una babka al cioccolato, e scoprire solo alla fine della lunga fila che era terminata. Scenografica e burrosa, la babka è un lievitato dall’aspetto invitante, con la caratteristica forma intrecciata, nella versione più tradizionale ripiena con buon cioccolato fondente.
Brownies
Tra gli snack più amati dagli americani, i brownies sono lo spuntino ideale per gli amanti del cioccolato: dei quadrotti morbidi dalla crosticina croccante e l’impasto scioglievole, spesso arricchito con frutta secca o ulteriori gocce di cioccolato. Con buone probabilità sono nati nel 1905 grazie a Fannie Farmer, nota autrice di libri di cucina statunitense che adattò la sua ricetta dei cookies al cioccolato trasformandola in barrette, da cuocere in forno in un impasto unico e poi tagliare. Non è difficile intuire l’origine del nome che, semplicemente, fa riferimento al colore scuro del dolce; ne esiste anche una versione chiara di invenzione più recente, i blondies, senza cacao o cioccolato, solitamente profumati alla vaniglia.
Cookies al cioccolato
Altro grande classico statunitense: i cookies. Il biscotto-icona americano, adorato da adulti e bambini, un dolce che ha generato innumerevoli imitazioni e variazioni. Il più classico, però, è quello con le gocce di cioccolato, nato nel 1937 grazie all’intuizione di Ruth Wakefield, cuoca e proprietaria del Toll House Restaurant a Whitman, nel Massachusetts. Un locale ricavato da una vecchia stazione di posta del 1709, dove un giorno Ruth, rimasta senza un ingrediente necessario per preparare i suoi soliti frollini, decise di modificare la ricetta usando ciò che aveva a disposizione. Una barretta di cioccolato al latte, che la cuoca sminuzzò e mescolò all’impasto: anziché sciogliersi, le scaglie rimasero integre e la cuoca, soddisfatta della riuscita della ricetta, chiamò i biscotti “Toll house crunch cookies”.
Devil’s Food Cake
Restiamo ancora in America per parlare di una delle torte più goduriose per un vero amante del cioccolato, così peccaminosa da essere chiamata “torta del diavolo”: degli strati di pan di Spagna al cioccolato divisi tra loro da una soffice crema al burro al cioccolato. La prima comparsa nei ricettari risale al 1902 nel manuale “Mrs Rorer’s New Cook Book” di Sarah Tyson Rorer, e da quel momento la torta iniziò a essere presente in tutti i libri di cucina. C’è chi ritiene che la torta sia nata negli anni ’50 al Waldorf Astoria Hotel, ma è una teoria ben poco plausibile considerando la presenza del dolce nei ricettari precedenti a quella data (in realtà, una prima versione della Devil’s Food Cake veniva probabilmente preparata negli stati più a Sud con barbabietole e cacao).
Foresta nera
Non esiste un corrispettivo in italiano per la parola tedesca Waldeinsamkeit, concetto poetico che fa riferimento al fascino della solitudine, l’isolamento e il mistero profondo della foresta. Secondo gli storici della gastronomia è proprio a questo pensiero romantico che si ispira la Foresta Nera, torta creata nel Cinquecento nella regione Schwarzwald (Foresta Nera), nel Baden-Württemberg. Al tempo, il cioccolato cominciava a essere sempre più frequentemente integrato nelle ricette di torte e biscotti: a questo, i tedeschi aggiunsero le tipiche amarene del territorio e il kirsch, l’acquavite ricavato dalle ciliegie, creando una torta a strati golosissima farcita con crema chantilly e decorata con ciuffi di panna e ciliegie.
Kladdkaka
Non è un caso che il termine kladdkaka significhi “appiccicosa”: questa tipica torta svedese è caratterizzata dalla particolare consistenza soffice e scioglievole e la superficie croccante. Si prepara con farina, uova, zucchero, cioccolato fondente e cacao amaro ed è lo spuntino perfetto per la fika, la pausa caffè svedese durante la quale ci si concede una buona tazza e un dolcetto in compagnia dei colleghi di lavoro, parenti o amici. Per renderla ancora più golosa, viene generalmente servita con ciuffi di panna montata o un po’ di gelato alla vaniglia.
Tartufi al cioccolato
Bisogna andare a Chambéry per recuperare le origini di questi dolcetti retrò che continuano a conquistare il palato di tutti. Nel 1895 la città, passata in mano alla Francia da più di 30 anni, ospita la pasticceria Dufour in cui lavorano anche italiani, svizzeri, belgi e spagnoli. Sembra proprio che sia stata un’italiana a creare i tartufi dolci, tale Nadia Maria Petruccelli, che inventò il cioccolatino utilizzando gli avanzi delle altre preparazioni. Il motivo del nome è presto detto: la forma irregolare di questo dolcetto rustico ricorda quella del tartufo – quello vero – piemontese. Tradizionalmente, si preparano con cioccolato fondente, al latte e con panna fresca e vengono ricoperti con cacao amaro in polvere, ma le varianti sono moltissime sia per il ripieno che per la copertura.
La ricetta del soufflé al cioccolato
Ingredienti
- 150 g. di cioccolato fondente al 70%
- 100 g. di zucchero
- 50 g. di farina
- ¼ di latte
- 4 uova
- Sale q.b.
- 1 grossa noce di burro morbido
- 1 cucchiaio di zucchero per lo stampo
- Zucchero a velo q.b.
Spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una casseruola e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde. Fate bollire metà del latte con lo zucchero. Setacciate la farina dentro una terrina e, mescolando con una frusta, unitevi a filo il latte freddo formando una pastella liscia e senza grumi. Continuando a mescolare, unite anche il latte caldo zuccherato amalgamando bene. Versate il composto nella casseruola del latte e mettetelo sul fuoco con la fiamma al minimo. Fate cuocere per una decina di minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno quindi, fuori dal fuoco, incorporatevi il cioccolato fuso, amalgamandolo con cura. Lasciate intiepidire.
Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi e, uno per volta, unite i tuorli al composto di cioccolato. Aggiungete un pizzichino di sale agli albumi e montateli a neve con la frusta elettrica. Poco alla volta, uniteli al composto di cioccolato mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto. Imburrate generosamente una pirofila (rotonda a pareti alte di 16 cm di diametro) e rivestitela di zucchero. Versateci il composto facendolo cadere al centro dello stampo in modo che si formi una piccola cupola e mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 160°. Dopo un quarto d’ora, portate il termostato a 180° e proseguite la cottura per un altro quarto d’ora senza mai aprire il forno. Quando il soufflé è pronto, toglietelo dal forno, spolveratelo con lo zucchero a velo e servite immediatamente.
