Un intrigante lardo con scannello e salumi affinati nell’Amarone prodotti tra la Valpolicella e la Lessinia. Le specialità norcine naturali di una Bottega con ristoro nel cuore del Parco di San Rossore. O ancora saporiti guanciali e salumi di maiale rustico di un agriturismo del Reatino e gli spaziali prodotti di nero dei Nebrodi a filiera chiusa, con un’esclusiva porchetta cotta a legna, di una azienda agrituristica messinese. Qui i nostri consigli, in ordine alfabetico, per gli acquisti di Natale.
Salumi della Bottega del Parco
La Bottega del Parco
Salumi di territorio e a km zero prodotti nella Tenuta di San Rossore. Nella Bottega situata in questo spettacolare ambiente naturale all’interno dell’omonimo Parco, Lorenzo e Paolo lavorano le carni fresche suine e di selvaggina (cinghiale e daino) provenienti da piccoli allevamenti biologici pisani e li trasformano in prelibati salumi: prosciutto disossato, pancetta arrotolata, guanciale, lonza, capocollo, soppressata (una specie di coppa di testa, proposta anche agli agrumi: eccellente) e diverse tipologie di salsicce (classica, al peperoncino, al finocchietto, al tartufo, alla crema di lardo) ecc. Tranne il salame di daino, tutti i salumi sono realizzati senza conservanti, solo con sale marino, aglio fresco, pepe e spezie. In vendita nel negozio aziendale a Pisa (piazza Vittorio Emanuele II 23), in degustazione nel ristorante Ristoro La Bottega del Parco (via delle Colombaie 1, angolo via Aurelia) insieme a sontuose fiorentine di chianina e tagliate di “mucco pisano”.
La Bottega del Parco – Pisa - località Cascine Vecchie - Parco di San Rossore – 050820225 – ristorobottegadelparco.it
Deavina: coppa affinata in Amarone della Valpolicella di Corrado Benedetti
Corrado Benedetti
Due le specialità norcine di Corrado Benedetti, azienda tra la Valpolicella e la Lessinia dedicata alla produzione di salumi e di formaggi (primordiale attività di famiglia). Il “lardo con scannello” (taglio tra il lombo e la coscia del suino) pestato e aromatizzato con pepe, aglio, peperoncino, rosmarino e altre erbe profumate (oltre a potassio nitrato, antiossidanti e correttore di acidità) è un delizioso paté rigorosamente no vegan da spalmare su crostini caldi, da usare per insaporire pietanze, soffritti o patate lesse. Altro must aziendale i salumi affinati nell'Amarone della Valpolicella: la soppressa veneta all'aglio, lo speck, la coppa Deavina, il lombo Bacchus, la baffa Corposa e il salamino Cordivino. Da acquistare e gustare nella Bottega di Corrado, raffinato spaccio e punto ristoro dove sono esposti i prodotti maison (compresa la giardiniera Benedetti) e specialità alimentari locali. Fanno anche spedizioni.
Corrado Benedetti - Sant’Anna d’Alfaedo (VR) - via Croce dello Schioppo, 1 – 0457545186 – corradobenedetti.it
Salumi de Le Fontanelle
Le Fontanelle
Salumi di filiera chiusa, naturali, rustici ma di altissimo profilo. Li producono Vincenzo Marchetti e Maria Di Maula nel proprio agriturismo sulle colline reatine. Niente additivi e conservanti, “solo sale di Cervia, pepe, aglio, vino e appena po' di destrosio per far partire la trasformazione della carne” spiega Vincenzo. Nei 20 ettari aziendali sono allevati allo stato semibrado maiali sia bianchi che neri (dalla razza apulo-calabrese), oltre a vacche e pecore, nutriti con cereali coltivati in biologico. Tra i salumi, di suino biondo e nella linea limitatissima di nero, svetta il tipico guanciale dell'Italia centrale, coperto da pepe macinato, un po' “ignorante”, contadino, ma coerente, carico di sapidità, profumi e aromi. Molto buone anche la morbida coppa di testa, la noce di prosciutto e la lonza. In degustazione e in vendita nell'agriturismo, ma acquistabili anche in mercati contadini.
Le Fontanelle - Contigliano (RI) - via Madonna del Piano, 6 - 0746707143 – 3391346068- agriturismolefontanelle.com
Porchetta di suino Nero dei Nebrodi del Vecchio Carro
Il Vecchio Carro
La lista delle norcinerie che scommettono sui maiali rustici si arricchisce di un nome eccellente: Il Vecchio Carro, agriturismo nel Parco dei Nebrodi prossimo al mare. I salumi, prodotti da Giuseppe Oriti con le carni di suino nero locale allevato in azienda, hanno la ricchezza di gusto e la giusta generosità di grassi tipici di questi pregiati maiali. Provate la spaziale porchetta, la specialità della casa, maialino cotto a legna insieme a finocchietto selvatico, mirto e altre erbe spontanee locali, l'intensa salsiccia passita, il saporito lardo, gli ottimi capocollo e prosciutto cotto. Ma anche la pancetta, il prosciutto crudo, la mortadella, il salame, la salsiccia cotta, lo zampone e il cotechino. L'allevamento è semibrado, il menu è composto da cruschello, orzo germogliato, mais e favino coltivati in Sicilia, più quello che trovano in natura sotto gli ulivi o nella sughereta, la lavorazione è senza conservanti. Il suino nero dei Nebrodi è protagonista nel ristorante annesso, trasformato in piatti prelibati dalla patronne e chef Eliana Carroccetto. Fanno anche spedizioni.
Il Vecchio Carro - Caronia (ME) - contrada Badetta – 3382281315 – ilvecchiocarro.eu
a cura di Mara Nocilla
