Il magico mondo dei torroni. Morbidi e friabili, croccanti, “baci”, pantorroni e giuggiulene, torroni veneti, siciliani, sardi. I nostri consigli per gli acquisti in ordine di longitudine.
Basano Coraglia
L'azienda è piccola e giovane, nata tre anni fa sull'onda dell'entusiasmo nel fare il gusto al torrone per la propria gelateria, l'attività precedente. “Siamo rimasti folgorati” racconta Graziella Coraglia, insieme al marito Gianluigi Basano, e con la collaborazione della sorella Carla, titolare di questa nuova azienda tra Langhe e Roero. Un torrone artigianale fatto secondo la tradizione piemontese e la lezione del maestro Canelin di Visone, al quale si sono ispirati. Soprattutto il friabile alle nocciole, il fiore all'occhiello, con la trilobata Piemonte Igp (il 50%) tostata in casa, dove le note aromatiche della frutta secca si fondono a un bouquet di mieli (acacia, castagno e millefiori), albume, zucchero e vaniglia naturale Bourbon, senza sciroppo di glucosio e gelatine alimentari. Molto buoni anche il friabile alle mandorle di Avola e pistacchi di Bronte, con miele di acacia e di zagara siciliani e olio essenziale d'arancia, il torrone morbido con fichi e noci profumato alla cannella e i maltagliati alla nocciola.
Basano Coraglia - San Damiano d’Asti (AT) - via Asti, 16a – 0141971084 - torronebasanocoraglia.it
Canelin
Il grande vecchio del torrone alla piemontese. Giovanni Verdese, 87 anni compiuti, da sempre produce il tradizionale torrone di Visone, bianco friabile alle nocciole, come lo faceva il bisnonno, ai suoi tempi soprannominato Canelin. “Sono la quarta generazione” sorride Giovanni. Una lavorazione in solitaria, senza aiuti, apprendisti o delfini, “un cugino ogni tanto viene a darmi una mano, ma è pensionato anche lui...”. Un torrone classico d'antan, ambrato, profumato di vaniglia e dal gusto ricco, con inebrianti aromi tostati e di incredibile friabilità, in grandi stecche dalla confezione essenziale. Ingredienti: un'altissima percentuale di nocciole tonde gentili Piemonte Igp (65-70%), il resto miele piemontese, zucchero di canna bianco, albume d'uovo, vaniglia. Da alcuni anni Canelin propone anche il torrone ricoperto di cioccolato fondente. In vendita presso il laboratorio a Visone e nella gelateria ad Acqui Terme.
Canelin - Visone (AL) - via Acqui, 123 - 0144395285
D. Barbero
Premiata confetteria, da 180 anni e da 7 generazioni nella produzione di torrone d'Asti, costantemente migliorata. I suoi classici sono il torrone friabile alle nocciole Piemonte (51%), il cavallo di battaglia, cotto lentamente in oltre sette ore dentro caldaie di rame, e i 3 Gran Cru, senza glucosio e con una maggiore percentuale di frutta secca (60%): il friabile piemontese alle nocciole, fatto solo con ingredienti della zona, e due morbidi nello stile del Sud, alla mandorla pizzuta siciliana e miele di limone di Sorrento, e al pistacchio di Bronte Dop, miele di zagara e scorzetta d'arancia dalla Sicilia. Altrimenti si può optare per il torronfino (marchio registrato), un torroncino quadrato e sottile, la versione miniaturizzata e monoporzione del torronfetta, pure brevettata, inventata dal nonno di Davide Barbero alla fine degli anni ’50 per recuperare l'ultima fetta ottenuta dal taglio delle stecche di torrone, uno sfrido di lavorazione diventato un must della casa, proposta con diversi tipi di frutta secca e al rum e cioccolato. Quest'anno i loro prodotti li trovate anche a Torino, in via Lagrange, nel temporary shop.
D. Barbero – Asti - via Brofferio, 84 – 0141594004 – barberodavide.it
Bandirali
Il tradizionale torrone di Crema, friabile alle mandorle, che Mauro Bandirali produce non nel classico formato a stecca bensì rotondo, come un candito e lucido panetto rustico, simile al mandorlato veneto. Bandirali, produce il torrone in un’antica torroniera in rame con materie semplici e genuine: varietà di mieli diversi anche di provenienza locale, zucchero di canna e albume di uova fresche, mandorle italiane e “senza vaniglia per non alterare le caratteristiche del vero torrone cremasco”. Stessi ingredienti, ma aggiunta di vaniglia naturale e cottura più breve a temperatura più bassa, nel torrone morbido, confezionato a stecca.
Bandirali - Crema (CR) - via Piacenza, 93 – 037384068 – gelateriabandirali.it
Scaldaferro
Sono passati quasi cento anni da quando è nata l'azienda (all'inizio una pasticceria), una decina da quando alle redini c'è Pietro, l'ultima generazione Scaldaferro, e il torrone è sempre buono. Anzi, di più e con un numero maggiore di referenze, tutte fatte con ingredienti scelti in modo talebano, in abbinamenti ben studiati e centrati che prendono l'abbrivio dal tradizionale mandorlato veneto. A cambiare sono le tipologie di frutta secca e miele. Mandorle e miele di barena della Laguna veneziana; noce Lara e miele di sulla; pistacchio di Bronte Dop e miele di coriandolo.
Scaldaferro - Dolo (VE) - via Ca’ Tron, 31 – 041410467 – scaldaferro.it
Autore
Antonio Autore ha cominciato da nulla e solo 8 anni fa, mettendosi in gioco, andando a cercare la professione fuori dalla sua San Marco, conosciuto come il paese dei torroni. “Qualche esperienza in gioventù nel settore dolciario, e poi dieci anni in Olanda presso una multinazionale per sviluppare le strategie di marketing e di vendita”. E infatti, al di là della bontà dei suoi croccantini (il tradizionale torroncino di San Marco dei Cavoti) i suoi prodotti sono delle ottime idee regalo, grazie alle confezioni moderne, solari e colorate in sfumate tonalità pastello, con i disegni dell'illustratore romano Paolo Cristofoletti. Per quasi tutte le sue creazioni Antonio ha scelto il cioccolato blend 62% di copertura (da massa selezionata, non dalla fava di cacao), compresi i croccantini: tradizionali, miele e uvetta, miele e fichi, gianduia, gianduia e caffè, alla menta. La ricetta è quella tradizionale: “All zucchero, caramellato in un paiolo di rame, aggiungo le nocciole, Mortarella e Tonda Gentile Romana di Viterbo, e mandorle della provincia di Bari, tritate e mescolate. La cotta, ovvero l'impasto originario, viene steso con l'uso di un matterello su un banco d'acciaio dai nostri maestri croccantisti e tagliato in rettangoli con delle lame circolari. Infine avviene la copertura e anche la fase di confezionamento è eseguita manualmente”.
Autore - San Marco dei Cavoti (BN) - via Baviera, 34 – 0824984749 – autorechocolate.com
Cavalier Innocenzo Borrillo
Sul retro della storica buvette, la spezieria di famiglia fine '800 che conserva gli arredi originali in lacca veneziana e l'atmosfera di quando aprì i battenti nel 1891 – bancone in marmo, vetrinette, l'antica bilancia, tavolini e sedie, colori pastello alle pareti – da oltre 120 anni vengono prodotti i torroni classici di qui. Che sono fondamentalmente tre: il torrone tradizionale di Benevento, bianco friabile alle mandorle (che si rifà alla cupeta dei Latini), lo stesso ricoperto di cioccolato e i torroncini Baci, specialità brevettata della casa, sottili barrette a base di mandorle e nocciole (una via di mezzo tra un torroncino e un croccantino) ricoperte di cioccolato fondente. La lavorazione è tuttora artigianale in paioli di rame. Le ricette sono quelle originali, gelosamente custodite, impiegando pochi e selezionati ingredienti: mandorle pugliesi o d'Avola e nocciole avellane tostate in laboratorio, bianco d'uovo, miele di castagno o millefiori, zucchero, cioccolato finissimo.
Cavalier Innocenzo Borrillo - San Marco dei Cavoti (BN) - via Roma, 64/66 – 0824984060 – borrillo.it
Torronificio Di Iorio
Uno dei più antichi torronifici italiani, dal 1750. Offre un vasto assortimento di prodotti, in vendita anche nel nuovo show room a via delle Industrie, a 500 metri di distanza dalla storica fabbrica. I prodotti di punta sono quelli della linea Vecchia Maniera, torroni friabili fatti in tempi e modi artigianali (16 ore di cottura) con ingredienti di prima scelta e di origine italiana, a parte la vaniglia Bourbon: mandorle pugliesi, nocciole gentili, un mix di mieli di collina del Sud Italia, cioccolato monorigine. Un classicone Di Iorio è il pantorrone, specialità di Dentecane inventata e brevettata nel 1924, torrone farcito di pan di Spagna imbevuto di liquore e ricoperto da cioccolato fondente, proposto in due versioni: classico bagnato con un liquore alle erbe simile allo Strega e al limoncello.
Torronificio Di Iorio - Pietradefusi (AV), fraz. Dentecane - via Roma, 145 – 0825962097 – torronediiorio.com
Francesco Taverna
In questo storico torronificio nato ufficialmente nel 1945 si incontrano due grandi scuole dolciarie, calabrese e siciliana, antiche ricette e invenzioni esclusive introdotte dalla terza generazione Giorgio e Fabio Taverna. Lavorazione all'antica, materie prime di qualità: mandorle della varietà fascionello di Avola, miele di zagara calabrese, albume d'uova, vaniglia, cioccolato fondente, lenta tostaura della frutta secca a 70 gradi, lavorazione nelle torroniere classiche a bagnomaria. Molto ampio il ventaglio dei prodotti: torrone morbido e tradizionale friabile (ai gusti cannella, vaniglia, gianduja), torrone gelato (specialità siculo-calabra a base di frutta candita, zucchero fondente e mandorle tostate), 11 torroncini morbidi ricoperti di cioccolato, alcuni ai sapori di Calabria (bergamotto, limone, arancio, liquirizia...), il croccante fatto ancora nel paiolo di rame a fuoco diretto (con il 66% di mandorle).
Francesco Taverna - Taurianova (RC) - piazza Italia, 8 – 0966611106 – torronetaverna.it
Geraci
Una storia che dura da quasi 150 anni, da quando Michele Geraci, apprendista in una rinomata pasticceria di Caltanissetta, decide di mettersi in proprio e di realizzare la sua attività. Oggi, dopo varie vicissitudini, il torronificio è gestito con passione dalla quarta generazione. I loro prodotti sono prodotti artigianali e siciliani. Ampia l'offerta, dai torroncini Splendor (marchio registrato) fatti con gli immancabili pistacchi e mandorle, e poi ricoperti di cioccolato, al torrone riempito, a mano, con un impasto cremoso a base di mandorle e zucchero. E poi coperto di cioccolato.
Geraci – Caltanissetta - 0934 581 570 - geraci1870.it
Salvatore Pruneddu
È il nome più famoso del celebrato torrone di Tonara, in Barbagia, nel cuore della Sardegna, fatto rigorosamente senza zuccheri aggiunti. “Gli ingredienti sono tre, fondamentalmente due – precisa Antonello Pruneddu, il titolare insieme ai fratelli del torronificio fondato dal padre Salvatore nel 1963 – il 98% è costituito da frutta secca e miele, l'% dall'albume: non contiene saccarosio e sciroppo di glucosio ma solo gli zuccheri naturali del miele e della frutta”. Se nei torroni e nei torroncini classici monofrutto di mandorle, noci e nocciole, di provenienza italiana ed estera, c'è un blend di mieli sardi, nella linea Speciali, la novità Pruneddu, il miele è uniflorale; si sceglie fra 12 torroncini dai diversi gradi di intensità a seconda del miele impiegato: dai più delicati di sulla, asfodelo, arancio e lavanda, agli aromatici di timo e di rosmarino, agli intensi di corbezzolo, castagno, cardo, eucalipto, millefiori e di macchia mediterranea.
Salvatore Pruneddu - Tonara (NU) - via Porru, 13 – 078463805 – www.pruneddu.com
a cura di Mara Nocilla
