I Cantucci toscani e l'iter per l'Igp
278. Tanti sono i prodotti a marchio Dop e Igp che raccontano l'unicità (e la varietà) dell'Italia enogastronomica. Un numero in costante aggiornamento, che spazia dalla produzione casearia regionale agli ortaggi più insoliti in grado di crescere solo negli angoli più remoti della Penisola, come l'asparago bianco di Cantello (nella provincia di Varese), meno noto del suo omonimo di Bassano, ma da poche ore ammesso a far parte della grande famiglia delle Indicazioni geografiche protette. Ma è soprattutto la qualità delle lavorazioni artigianali a mettere in risalto la ricchezza di un patrimonio di tradizioni locali e produzioni antiche che fa la differenza e vale all'Italia la fama di terra del buon gusto e della buona tavola. Ecco perché l'Unione Europea ha deciso di accogliere la richiesta avanzata nel 2011 da Assocantuccini, riconoscendo ai celebri Cantucci (o cantuccini) toscani il marchio Igp.
Corsini e la storia del cantuccio toscano
E mentre la Toscana si appresta a raggiungere cifra tonda (questa è la 29esima registrazione Igp ottenuta dalla regione), a festeggiare sono soprattutto i pasticceri e i biscottifici specializzati nella produzione del tipico biscottino secco che fa il paio con un buon bicchiere di vin santo, riuniti nell'associazione di categoria presieduta da Ubaldo Corsini, che nel cognome porta traccia evidente del suo legame con la storica azienda senese fondata nel 1921, dal bisnonno Corrado. Oggi Corsini rappresenta nel mondo il cantuccio toscano Igp (ora è il caso di dirlo), quello che per disciplinare deve contenere (almeno) un 20% di mandorle dolci intere su un chilo di prodotto finito, e Ubaldo ne è presidente, erede di una storia di imprenditoria familiare da tre generazioni, che oggi raccoglie i frutti di una strategia oculata.
Sul finire degli anni Ottanta, proprio Ubaldo Corsini traghetta il forno artigianale di Casteldelpiano - tra i boschi del Monte Amiata - verso la conquista del mercato nazionale (e internazionale), trasformando l'attività in una rinomata azienda dolciaria.
Il Cantuccio toscano – burro, miele, uova e le immancabili mandorle intere – è il prodotto di punta dell'azienda, e, non a caso, il terzo biscotto più conosciuto nel mondo (almeno secondo le stime di Assocantuccini, che conta 16 aziende, artigianali e industriali, su tutto il territorio regionale). E la soddisfazione in casa Corsini è tanta, soprattutto perché il marchio di tutela contribuirà a contrastare il fenomeno italian sounding, un rischio sempre dietro l'angolo per una specialità così richiesta. Ma anche per le potenzialità di crescita in termini economici garantite dall'adozione di un disciplinare condiviso (che stabilisce anche misure rigorose: lunghezza non oltre i 10 cm, spessore non superiore ai 2,8 cm), in grado di assicurare maggiore trasparenza e sicurezza sulla qualità degli ingredienti e l'origine delle fasi produttive, così da coadiuvare l'indubbia capacità imprenditoriale dimostrata finora dalle maestranze toscane, che salvaguardano un prodotto già conosciuto ai tempi dei Medici nel XVI secolo (ma ancora senza mandorle).
Il Biscotto di Prato, l'altra faccia della medaglia
D'altro canto però, il primo ostacolo da superare è la confusione generalizzata tra cantucci e biscotti di Prato (una gaffe in cui è incappato persino il presidente della Regione Toscana Enrico Rossi nel commentare su Twitter il bel risultato raggiunto). A Prato la tradizione dei biscottifici artigianali è ben radicata e la celebre rivalità tra province toscane non aiuta a dirimere la questione. Però, se da un lato le aziende pratesi continuano a rivendicare la specificità del prodotto locale (sarebbe il caso di mettere in cantiere un riconoscimento Igp anche per il Biscotto di Prato?), dall'altro arriva un segnale di apertura proprio da casa Mattei, storico biscottificio dal 1858. è un disponibile Francesco Pandolfini - erede della famiglia che nel 1908 rilevò l'attività fondata nel Antonio Mattei cinquant'anni prima – a confermarcelo: “Il riconoscimento Igp per il cantuccio toscano è un segnale importante, che può far bene a tutte le aziende dolciarie della regione”. L'importante è fare attenzione a distinguere i due prodotti: “Il Biscotto di Prato, quello che confezioniamo nel nostro celebre sacchetto blu, segue una ricetta leggermente diversa da quella del cantuccio; è in qualche modo un prodotto più basico - solo farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli – senza l'aggiunta di lieviti o aromi, che eredita la tradizione dei panificatori pratesi”. E il biscotto ultracentenario sembra piacere parecchio nel mondo, esportato nelle principali gastronomie ed enoteche specializzate in prodotti italiani.
Insomma, che sia cantuccio o biscotto di Prato, l'importante è che parli toscano e racconti un'altra storia di qualità artigianale e capacità imprenditoriale.
a cura di Livia Montagnoli
