I 40 anni del Lon Fon in 4 piatti. Il compleanno dello storico ristorante cinese di Milano

Gli inizi di Lon Fon

All'inizio degli anni Sessanta Sing Cheng King arrivava in una Milano molto diversa da come la conosciamo oggi: atterrato da Shangai, nel giro di qualche anno sarebbe stato raggiunto da tutta la famiglia, che oggi, alla terza generazione, può dirsi pienamente (cino)meneghina. Fu lui - cuoco alla Pagoda di via Sarpi e poi al Mandarin 1, nel tempo in cui gli esempi di ristorazione cinese in città si contavano ancora sulle dita di una mano - a trasmettere la passione per la cucina a sua figlia Kam Kwan Fon (per tutti semplicemente Rita), che il 9 aprile del 1978, insieme a suo marito, inaugurava il ristorante Lon Fon in via del Lazzaretto, zona Porta Venezia. Da allora molto è cambiato, Milano assurge a capitale gastronomica internazionale e, specie negli ultimi anni, il palcoscenico della cucina cinese (ed etnica) in città si è affollato di attori protagonisti di tutto rispetto (basti pensare al caso imprenditoriale di Agie Zhou, punta di un iceberg dalle basi molto solide). Da Lon Fon, però, tutto è rimasto com'era: “Da 40 anni continuiamo a proporre la classica cucina cantonese da trattoria. C'è stato un momento in cui molti ristoranti cinesi hanno sentito l'esigenza di trasformarsi in tavole fusion, strizzando l'occhio alla cucina giapponese, soprattutto. Noi abbiamo continuato per la nostra strada, e per questo chi ci segue da sempre continua a tornare”. A parlare è Pui Ling (Angela), terza generazione della famiglia con le sorelle Mei Bou e Mei Fung: da 10 anni ha preso in mano la gestione del ristorante, ma in cucina c'è sempre mamma Rita, che guida una brigata di cuochi con l'esperienza di una vita.

L'autentica cucina cantonese. Da 40 anni

“Ogni mattina arriva alle 9, lavora ancora come un tempo, supervisiona, prepara a mano, davanti ai clienti, i ravioli che sono diventati famosi. Ci teniamo particolarmente: abbiamo scelto di continuare a proporne “solo” 7-8 varianti, perché qui tutto è preparato da noi, dalla pasta agli involtini”. Tra i piatti più graditi dai clienti, su una carta che spazia tra le specialità cantonesi che Lon Fon è stato tra i primi a importare a Milano, il crostino di gamberi, il galletto croccante, “e il nostro rombo, che oggi molti hanno ripreso, o gli spaghetti con il granchio”. Un anno fa molte delle ricette della casa sono state raccolte in un libro, “un'idea spontanea di un gruppo di clienti, che hanno voluto rendere omaggio alla cucina della mamma”. Pubblicazione quanto mai attuale per celebrare il 40esimo anniversario dall'apertura di Lon Fon, che qualche giorno fa ha riunito tanti personaggi della Milano vip (sono molti quelli che frequentano abitualmente il ristorante: Maurizio Cattelan e Pierpaolo Ferrari in passato gli hanno dato spazio anche su Toiletpaper) e i clienti di sempre: “Un'emozione ritrovarli tutti. Molti si ricordano ancora di me piccolina, tra i tavoli: avevo appena 2 anni quando i miei genitori aprirono il ristorante. Certo, oggi si è avvicinata anche una clientela diversa, molti giovani. E tanti che entrano col pregiudizio sulla cucina cinese, perché magari l'hanno conosciuta nel modo sbagliato”. Da Lon Fon c'è ampio margine per ricredersi. Le ricette che ci ha regalato la famiglia Tsui non fanno che confermarlo.

Insalata di tofu

Ingredienti:

2 quadrotti di tofu

1 carota

1 gambo di sedano

sale

Procedimento:

1. Tagliate il tofu, il sedano e le carote a listarelle sottili.

2. Scottate le verdure in acqua bollente per 5 minuti. Aggiungete il tofu per ultimo.

3. Scolate bene e raffreddate le verdure sotto l'acqua corrente così che restino croccanti e non perdano il colore.

4. Condite il tutto con sale e olio di sesamo.

5. Servite a temperatura ambiente.

Ravioli di carne con pasta fredda

Ingredienti per la pasta:

farina di grano tenero

acqua

Ingredienti per il ripieno:

carne di maiale tritata

carne di manzo tritata

1 cipollotto

zenzero fresco

Procedimento:

1. Impastate sulla spianatoia la farina e l'acqua fino a ottenere un composto elastico e morbido.

2. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti avvolta nella pellicola. Non va lasciata più di trenta minuti o l'impasto diviene molle, appiccicoso e difficile da stendere.

3. Dividete l'impasto in palline da 50g e tiratele fino ad ottenere dei grissini da 1 cm di diametro.

4. Ricavate da ogni grissino degli gnocchetti da 6g.

5. Appiattite gli gnocchetti con il palmo della mano e, con l'aiuto di un manico di scopa, ricavate dei dischetti da 10 cm di diametro. Ogni dischetto deve avere i bordi più sottili del centro.

6. Mettete al centro del disco un cucchiaio di ripieno a crudo.

7. Piegate a metà il dischetto e chiudete i bordi come a formare un fiocco.

8. Bolliteli in un brodo vegetale o di pollo e serviteli ben caldi.

Granchio con spaghetti

Ingredienti:

1 granchio fresco

Fecola di patate

Zenzero fresco

Mezzo cipollotto

Spaghetti di soia

2 mestoli di brodo vegetale o di pollo

Mezzo mestolo di vino cinese o di sherry

1 cucchiaino di sale

Mezzo mestolo di salsa di soia

Procedimento:

1. Pulite il granchio aprendolo ed eliminando le interiora.

2. Staccate le chele e le zampe e rompetele con un batticarne, così da agevolare l'estrazione della polpa.

3. Tagliate il cipollotto e lo zenzero in piccoli pezzi.

4. Cospargete il granchio con la fecola di patate per evitare che la polpa si stacchi durante la cottura.

5. Friggete per pochi minuti in olio bollente.

6. Scaldate due mestoli di brodo nel wok.

7. Aggiungete il vino cinese, il sale e la salsa di soia.

8. Portate a ebollizione, quindi aggiungete il granchio. Coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fuoco lento per una decina di minuti.

9. Aggiungete infine gli spaghetti di soia, lo zenzero e il cipollotto e cuocete per altri 10 minuti.

Rombo destrutturato

Ingredienti:

1 rombo da 800g

1 carota

2 zucchine

mezzo cipollotto

alghe cinesi disidratate

brodo di gallina

fecola di patate

zenzero fresco

sale

Procedimento:

1. Incidete con il coltello il bordo del pesce, partendo dalla testa e seguendo la figura lungo le pinne.

2. Staccate la carne dallo scheletro e ripulitela dalla pelle.

3. Friggete per dieci minuti lo scheletro del pesce, testa compresa.

4. Strizzate le alghe e tagliate le verdure grossolanamente.

5. Tagliate i filetti del pesce in quadratoni togliendo eventuali lische.

6. Infarinateli con la fecola di patate e salateli.

7. Saltate pesce e verdure, alga esclusa, per tre minuti.

8. Toglieteli dalla padella e sciacquate il wok.

9. Aggiungete un mestolo di brodo, salate e cuocete per due minuti tutti gli ingredienti.

10. Appoggiate la lisca fritta sul piatto da portata.

11. Adagiate il pesce e le verdure sulla lisca e servite caldo.

a cura di Livia Montagnoli