Ceste colme di noci, mandorle, datteri, fichi secchi e nocciole: dopo i lievitati, il torrone e i mandarini, a fine pasto sulle tavole natalizie non può mancare la frutta secca, da sgranocchiare in purezza oppure da gustare all'interno dei dolci della tradizione, primo fra tutti il panforte, la specialità toscana da tempo consumata in molte altre regioni.
In quelle del Centro Italia, però, sono diversi i prodotti preparati in occasione delle Feste, biscotti secchi e tortine caratterizzate dalla presenza di frutta secca e l'utilizzo del miele. Ricette dal carattere robusto, senza fronzoli, dai sapori decisi tipici dell'entroterra, semplici e gustosi: ecco 16 specialità da non perdere.
Mostaccioli
I dolci del Centro-Sud Italia: i mostaccioli
Non esiste una ricetta più diffusa dei mostaccioli, specialità condivisa da Abruzzo, Molise, Basilicata, Umbria, Puglia e Calabria, e che conta anche una variante lombarda, i mostazzit, tipica del varesotto e del ticinese. Originariamente preparati in occasione della vendemmia, si realizzavano un tempo con la pasta di pane, il miele, le mandorle e il mosto d'uva. Negli anni, la ricetta è un po' cambiata e oggi si compone di farina, zucchero, miele, cacao, mosto cotto, mandorle tritate, acqua e bicarbonato, naturalmente con le dovute variazioni regionali. La radice del nome è ambigua: potrebbe derivare sia dalla parola mustum, mosto, che da mustace, alloro, le cui foglie servivano ad avvolgere un’antica preparazione importata dai paesi arabi, per proteggerla durante il viaggio. Sono disponibili ormai tutto l'anno, ma restano un prodotto immancabile durante le Feste.
Ricciarelli
Toscana: non solo panforte
Natale in Toscana è sinonimo di panforte, dolce diffuso in tutto il territorio nazionale, anche se la sua fama è legata indissolubilmente alla città di Siena. In origine, non era altro che una semplice focaccia a base di acqua, farina, miele e frutta, che veniva inserita nell’impasto ancora cruda e che, per questo motivo, se non completamente asciutta spesso conferiva all'impasto un particolare sapore asprigno. Il nome, infatti, deriva da panis fortis, ovvero pane acido. Con l’arrivo delle spezie dall'Oriente, poi, la ricetta venne modificata e furono aggiunte cannella, cardamomo, chiodi di garofano e noce moscata. Erano infatti gli speziali, i farmacisti dell’epoca, a occuparsi della preparazione del dolce, non più alla portata di tutti ma destinato solo alle classi più abbienti. Ne esiste anche una versione tipicamente senese chiamata panforte Margherita, creata nel 1879 in occasione della visita della regina di Savoia, che si differenziava per la copertura di zucchero vanigliato al posto del pepe nero.
Non bisogna, però, dimenticare gli altri dolci tipici delle Feste toscane. In particolare, i ricciarelli, ancora una volta nati Siena, dove – secondo la leggenda popolare – il condottiero crociato Ricciardetto della Gherardesca riprodusse una ricetta molto apprezzata in Oriente. La forma, infatti, sembra sia ispirata alle babbucce dei Sultani che il condottiero conobbe durante i suoi viaggi. In qualsiasi caso, si tratta di dolcetti morbidi a base di pasta di mandorle, farina, canditi e zucchero a velo, un impasto morbido che riposa per ben due giorni prima di essere informato. Variante ancor più golosa dei biscotti sono i ricciarelli rozzi, ricoperti di cioccolato.
Bostregno
Marche: il dolce degli antichi romani
Nelle Marche, nella zona del Montefeltro, è il bostregno (bustreng in dialetto) a farla da padrone, uno dei dolci più antichi della tradizione italiana, chiamato anche frustingo, a seconda delle zone. Si tratta di una preparazione a base di frutta secca, pane raffermo ammollato in una sorta di brodo di fichi secchi e mosto cotto, cioccolato, olio, spezie e – oggi - Mistrà all'anice, tipico liquore marchigiano. Una ricetta povera già in voga al tempo dei romani, che la chiamavano panis picentinus, descritto anche da Plinio che racconta che veniva consumato inzuppato nel latte con il miele. La preparazione nel tempo ha subito diverse variazioni e, come sempre, cambia di borgo in borgo: fra gli ingredienti più comuni, oggi troviamo la farina, i fichi, l'uva sultanina, lo zucchero – talvolta sostituito dal miele - l'olio extravergine di oliva, i canditi, le noci, le mandorle, il cacao, il cioccolato e il liquore.
Pampepato
I tozzetti umbri
In Umbria si consumano invece i tozzetti, ovvero una versione dei più celebri cantucci toscani, che si differenzia per l’uso dei semi d’anice, del liquore e dello strutto (insieme al burro). Diffusi soprattutto nella zona di Bevagna, in provincia di Perugia, si mangiano nei periodi di Natale e Pasqua accompagnati dal vino dolce. Altro dolce tipico, condiviso anche con il Lazio, è il pampepato, tortina dalla forma tonda e schiacciata, preparata con mandorle, nocciole, pinoli, uva passa e un mix di spezie che comprende pepe, cannella e noce moscata, a cui si può aggiungere poi, a seconda della tradizione locale e dei gusti personali, cacao, cioccolato, liquori o mosto cotto. In passato, veniva portato in dono accompagnato da un rametto di vischio, la pianta simbolo del Natale.
Pangiallo
Il Natale nel Lazio, dalla Tuscia alla Ciociaria
Le ricette più antiche del Lazio sono quasi tutte rintracciabili nella provincia di Viterbo, a cominciare dal il pangiallo, un pane dolce lievitato a forma di cupola realizzato con la frutta secca, dalle nocciole alle mandorle, dai fichi secchi alle noci, senza dimenticare i pinoli. A conferire i profumi più dolci, scorze di agrumi candite, cacao, cioccolato e miele; il risultato, come si intuisce dalla lista degli ingredienti, è un pane soffice dal gusto suadente e pieno, dalla ricca aromaticità. C'è poi il pan del vescovo, un altro dolce che celebra la frutta secca, con nocciole, noci, uva sultanina, fichi secchi e cioccolato fondente: una tortina compatta e saporita, chiamata così perché un tempo rappresentava il tipico dono da parte dei cittadini al vescovo locale.
Non si possono dimenticare i tozzetti viterbesi, con le nocciole dei Monti Cimini, da gustare insieme a un buon bicchiere di vino dolce o liquore e poi di nuovo, come in Umbria, lo storico pampepato. Nella provincia di Latina, invece, a Priverno, si preparano le ciambelle scottolate, con farina, zucchero, olio e acqua, profumate con scorza di limone e anice, mentre nei comuni di Sezze e Lenola ci sono gli struffoli, piccole palline di impasto fritte e ricoperte di miele, proprio come quelle campane. E poi il gliu panettono di Maenza, preparato con farina, uova, zucchero, burro, latte, scorza di limone e lievito. Infine ad Alvito, in provincia di Frosinone, troviamo i torroncini, presenti sia nella variante dura che morbida, ricoperti da un'ostia oppure con il cioccolato.
Caggionetti
Abruzzo: il dolce che piaceva a D'Annunzio
Il parrozzo è uno dei dolci abruzzesi più celebri, nato a Pescara nei primi anni '20 dalla creatività del pasticcere Luigi D'Amico. Il nome si ispira al pane rozzo, una pagnotta rustica a base di granoturco che i contadini erano soliti portare nei campi. Mandorle, burro e zucchero arricchiscono questa torta alta e soffice, ricoperta interamente da cioccolato, solitamente fondente, particolarmente apprezzata da Gabriele D'Annunzio, che ne racconta la ricetta in versi.
Una gustosa evoluzione del parrozzo è il Pan dell'Orso, specialità di Scanno, piccolo borgo in provincia di L'Aquila, creata dalla famiglia Di Masso, proprietaria della pasticceria che prende il nome proprio dal dolce. Nella versione scannese, all'impasto viene aggiunto più burro e soprattutto il miele, tipico prodotto locale. Nella provincia di Teramo, poi, Natale è anche sinonimo di caggionetti, dolcetti a base di mandorle, cannella e cioccolato e farciti con una purea di castagne aromatizzata con rum o liquori. Infine, nonostante le più famose siano quelle napoletane, anche l'Abruzzo vanta delle sfogliatelle, onnipresenti in tempo di festa: sfoglie a base di strutto farcite con marmellata d'uva, la tipica scrucchiata, cioccolato e mandorle tritate.
La ricetta: il pampepato della pasticceria Belle Hélène di Tarquinia (Viterbo)
Ingredienti
500 g. di miele acacia o millefiori
250 g. di mandorle tostate
250 g. di nocciole tostate
250 g. di noci
250 g. di uvetta ammollata nell'acqua e ben lavata
250 g. di cioccolato fondente
150 g. di farina
100 g. di arancia candita tritata finemente
Scaldare il miele con l'arancia candita, unire le mandorle, le nocciole e le noci e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, finché il miele non comincia a caramellare (non deve però diventare scuro!) e la frutta diventa ben tostata. Unire l'uvetta ben strizzata e cuocere di nuovo a fuoco basso per asciugarla bene per altri 5 minuti circa. Aggiungere la farina e cuocere ancora per circa 5 minuti sempre a fuoco basso. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato, mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e fondere completamente il cioccolato. Dividere il composto in diverse parti (preferibilmente di 250 grammi l'una) e con le mani formare delle belle palline. Disporre su una teglia e lasciar raffreddare completamente. Il giorno dopo cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti.
a cura di Michela Becchi
