Il tour alla scoperta dei sapori delle Feste più antichi si conclude con le regioni del Sud Italia, dal Molise alla Sardegna, che a tavola sfoderano il loro profondo legame con il territorio, puntando tutto sui prodotti locali e le ricette della tradizione.
Dolci storici, a base di pochi e semplici ingredienti, cotti al forno o, nella maggior parte dei casi, fritti, per omaggiare le celebrazioni religiose attraverso la tavola imbandita. Ecco le preparazioni più popolari del Sud dello Stivale.
Scrippelle fritte
Le frittelle molisane
Si frigge in Molise, con i caragnoli al miele, pastelle di forma elica a base di farina, uova e olio extravergine di oliva, cotte in olio bollente e poi cosparse di miele. Un classico dolce natalizio ormai preparato molto spesso anche durante il periodo di Carnevale. Diffusi soprattutto nel Basso Molise, non si trovano spesso nei locali regionali, ma continuano a essere realizzati artigianalmente presso le famiglie.
Ci sono poi le scrippelle fritte, condivise anche con l’Abruzzo e piuttosto radicate nell’Alto Molise, famose sia nella variante dolce che salata. Si tratta di lunghe striscioline fritte, croccanti e dorate, da mangiare ben calde coperte di zucchero oppure di sale. Una ricetta povera, preparata solitamente durante il periodo di Natale, appartenente all'antica tradizione contadina, che rappresenta per le famiglie un momento di condivisione e convivialità. Per friggere le scrippelle, infatti, occorrono almeno due persone, una addetta al taglio e alla forma, e un'altra alla frittura.
Pastarelle lucane
Basilicata: fagottini e pastarelle
Detti anche panzerotti, chinulidd’ o cauzncidd, i calzoncelli sono dei fagottini di pasta sfoglia ripieni di crema di castagne, una specialità immancabile sulle tavole lucane nei giorni di festa. Anche qui, via libera al fritto, con aggiunta di copertura di miele, molto comune a tutte le regioni del Sud. Non solo fritti, però: per gli amanti dei sapori più semplici, ci sono le pastarelle lucane, biscotti morbidi da prima colazione chiamati anche biscotti da latte. Soffici e friabili, vengono preparati principalmente in ambito casalingo con farina, olio d’oliva, uova, zucchero, scorza di limone, latte e un pizzico di lievito.
Struffoli
Gli struffoli napoletani: dolci greci o spagnoli?
Tra i più celebri dolci natalizi, nati in Campania ma ormai apprezzati e gustati in tutto il territorio nazionale, gli struffoli affondano le loro radici in tempi antichi, anche se le loro origini sono incerte. Secondo molti, ideriva dal greco strongoulos -da cui il nome - ovvero “arrotondato”, mentre altri ritengono che i pasticceri partenopei si siano ispirati a un dolce spagnolo, il piñonate, palline di impasto simili agli struffoli ma dalla forma più allungata. C’è poi chi crede che all’origine di tutto ci sia il termine strofinare, in riferimento al gesto che si compie durante la preparazione del dolce. In qualsiasi caso, un dettaglio è certo: sono stati i conventi a diffondere la ricetta, grazie all’abilità manuale delle monache che confezionavano gli struffoli e li donavano ogni anno a Natale alle famiglie che si erano distinte per atti di carità. A caratterizzare le creazioni di palline fritte, le decorazioni a base di miele e frutta candita, senza dimenticare i diavulilli, i confettini colorati.
San Martine
Calabria: i dolci di San Martino che si mangiano a Natale
Dei ravioli di pasta farciti con frutta secca, confettura di frutta, miele, spezie, cacao e cioccolato: sono le nepitelle calabresi, dei fagottini dolci preparati in origine in occasione della Pasqua e oggi, più generalmente, per i giorni di festa, Natale compreso. Per realizzare l’impasto, occorrono farina, strutto, uova, lievito e zucchero. Il nome deriva dal latino nepitedum, ovvero palpebra, in ricordo della forma del dolcetto.
Di forma simile sono poi i petrali, biscotti tipici di Reggio Calabria creati, secondo la leggenda popolare, da un prete e la sua perpetua. Si tratta di mezzelune farcite con fichi secchi tritati e macerati nel vin cotto, miele, pezzettini di cedro, mandorle, noci, uva passa e scorze di agrumi. Nelle varianti contemporanee, il cedro viene spesso sostituito dai canditi, e vengono aggiunti cacao e cioccolato.
Ci sono poi le san martine (o san martini), biscotti preparati in origine per la festa di San Martino, quando si apriva il vino novello, oggi immancabili sulle tavole natalizie. Si tratta di biscotti di pasta frolla all'olio extravergine di oliva, farciti in modo diverso a seconda delle tradizioni locali, anche se i ripieni principali restano due: quello con fichi secchi, noci, nocciole, mandorle e vino cotto, e uno con mandorle tritate, zucchero semolato e liquore all'anice.
Occhi di Santa Lucia
Puglia: gli occhi di Santa Lucia e i torroncini di Natale
Si chiamano torroncini ma sono biscotti a base di mandorle, preparati per Natale da massaie e forni locali. La particolarità è di avere al loro interno delle morbide ciliegie candite, che rinfrescano il dolce donandogli una punta di acidità. Per preparali servono mandorle pelate e tritate grossolanamente, farina, albumi, zucchero a velo e, appunto, ciliegine candite. Prima però, in occasione della festa del 13 dicembre, ci sono gli occhi di Santa Lucia, dei taralli di farina, vino bianco, olio d'oliva e acqua, ricoperti di glassa da zucchero.
Buccellato della Pasticceria Sciampagna di Marineo (Palermo)
Sicilia, la ciambella di pasta frolla
Deve il suo nome al latino buccellatum, ovvero “sbocconcellato”, il celebre dolce natalizio siciliano, una ciambella di pasta frolla guarnita con frutta candita e ripiena di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia e altri ingredienti prelibati che variano a seconda della zona in cui buccellato viene preparato.
Anche se la festa di Santa Lucia è ormai passata, quando si parla di specialità siciliane del mese di dicembre, è impossibile non nominare la cuccìa, dolce a base di grano cotto e ricotta, cannella, pezzetti di cioccolato, scorza di arancia grattugiata e zuccata. Ma torniamo al Natale, con i nucatuli, dolcetti di pasta frolla dalla tipica forma a sigaro ripieni di frutta secca e candita, preparati dal giorno della Festa dei Morti fino all’Epifania.
Papassini
Sardegna: il lievitato dei contadini
In Sardegna, col nome saba si intende uno sciroppo ottenuto dal vin cotto: con questo, si prepara a Natale il pan ‘e saba, lievitato di umili origini, in passato cibo dei contadini, che mescolavano farina e mosto per creare un dolce da gustare nelle grandi occasioni. Oggi, viene realizzato anche per le feste dei Santi e dei Morti e in generale per tutte le celebrazioni religiose. Non possono mancare, poi, i papassini, biscotti di pasta frolla decorati con la glassa e arricchiti con uva passa, che si compongono poi di altri ingredienti a seconda della zona.
La ricetta: buccellato della Pasticceria Sciampagna (Marineo, Palermo)
Ingredienti
Per la pasta frolla
500 g. di burro
400 g. di zucchero a velo
250 g. di uova
3 g. di sale
1 baccello vaniglia
5 g. di lievito backing
1000 g. di farina biscotto
Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova un po’ alla volta, unire gli aromi e la farina.
Per il ripieno
1000 g. di fichi secchi
300 g. di conserva di cedro
100 g. di noci di Sorrento
100 g. di nocciole tostate
100 g. di mandorle grezze tostate
100 g. di gocce di cioccolato
100 g. di uvetta sultanina macerata nel rum
noce moscata in polvere q.b.
pepe q.b.
2 scorze di mandarino
300 g. di confettura di albicocca
Marsala q.b.
Tagliare i fichi grossolanamente al coltello e profumarli con un buon marsala secco. Lasciarli in infusione per una notte e amalgamare con gli altri ingredienti.
Assemblaggio
Stendere un rettangolo di 400 g. di pasta frolla e ricoprire con 600 g. di ripieno. Chiudere a forma di cilindro, formare una ciambella e decorare la pasta a piacere. Lucidare con un uovo e infornare a 180°C per 20/25 minuti.
a cura di Michela Becchi
