Nel giorno del primo Forum della cucina italiana convocato al Mipaaf, il grande saggio dell'alta ristorazione tricolore impartisce una lezione di cultura gastronomica diramando il suo decalogo del cuoco, per chiarire il suo ruolo nella terminologia e nella sostanza. Interpretazione, tecnica, conoscenza e rispetto della materia prima i cardini da non dimenticare. E mentre a Roma, intorno al tavolo del ministro Martina, si accomodano 25 influenti protagonisti della ristorazione italiana, quello che qualcuno ha voluto indicare come il grande escluso, il maestro Gualtiero Marchesi, torna a farsi sentire. Probabilmente un caso fortuito la concomitanza del primo Forum della Cucina Italiana – che ha raccolto le idee sul futuro del settore – e la diramazione del Decalogo del cuoco a firma del suo rappresentante più illustre, il veterano dell'alta ristorazione che tanti volti (ormai) noti ha visto passare nella sua brigata all'inizio della loro carriera (a proposito del ruolo fondamentale della formazione, tra le urgenze emerse dal forum).
Condiviso con il Comitato Scientifico della Fondazione che porta il suo nome, il decalogo – si legge - “nasce dal bisogno di chiarire nella terminologia e soprattutto nella sostanza il ruolo del cuoco”. E non chef. I dieci punti sono il frutto della contaminazione tra esperienze diverse – quella dell'architetto Mario Botta o dello storico dell'alimentazione Massimo Montanari, per esempio, o del compositore Giacomo Manzoni, dello storico del design Aldo Colonnetti e del filosofo Salvatore Veca - ricondotte all'essenza della disciplina gastronomica dal pensiero di Marchesi (che lo ha guidato nella sua lunga carriera), che traspare chiaro in diversi passaggi.
Si parte dallo status di un mestiere che è “ministerium” per arrivare a definire il rapporto tra esecuzione e interpretazione; ma si affronta anche il tema della conoscenza di luoghi, territorio e culture alimentari del mondo, che il cuoco ha il dovere di padroneggiare prima ancora che divulgare.
All'elenco segue una postilla che il Maestro ha voluto evidenziare graficamente: “creare è: NON COPIARE”. Senza assuefazione alla moda del nuovo fine a se stesso, perché “l'arte è il porsi in opera della verità”. Parole pesanti (ma calibrate) che non mancheranno di aprire un dibattito. Noi vi proponiamo il testo integrale, che ne pensate?
| IL DECALOGO DEL CUOCO DI GUALTIERO MARCHESI
1.Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium 2.La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto. 3.La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. 4.Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. 5.Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi. 6.Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti. 7.La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura. 8.Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia. 9.Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto. 10.Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita. E infine, “creare è: NON COPIARE”! |
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