Per gli appassionati di cucina giapponese in Italia, Haruo Ichikawa è un mito. Da 30 anni nel nostro Paese, è conosciuto per aver portato un bel mattone nella scalata al vertice di Iyo, il ristorante di Claudio Liu, ormai storico Tre Mappamondi della nostra Guida Ristoranti d'Italia e in generale con un consenso di critica e pubblico tra i più elevati per la cucina etnica. Classe 1954, Ichikawa ha un curriculum importante: dopo la formazione fra Tokyo e Los Angeles, è stato nelle cucine dei più importanti ristoranti giapponesi di Milano sino ad approdare nel 2008 al già citato Iyo. Il felice sodalizio si è chiuso serenamente nel 2017. Il maestro, per fortuna, è rimasto in città piazzandosi dietro al banco sushi di Ichikawa, piccolo e informale locale in via Lazzaro Papi 18 che si è subito aggiudicato Tre Bacchette nella nostra Guida Sushi.
La cucina di Ichikawa
La cucina di Ichi (così lo chiamano gli amici) è altamente rappresentativa di quella che è la cultura della tradizione del sushi giapponese, rispettosa di una materia prima di altissima qualità, lasciata spesso e volentieri al naturale. Ricciola, tonno rosso, gambero rosso di Mazara, ad esempio, sono accompagnati da un riso da consistenza, acidità e dolcezza perfette e da un wasabi calibrato. È quasi obbligatorio con un maestro così puntare sull'Omakase, ovvero un percorso a più portate, immersivo e completo della sua idea di cucina.
Ichikawa ambasciatore della cucina giapponese in Italia
Non stupisce che Ichikawa sia stato scelto dal Ministero dell'agricoltura, della foresta e della pesca del Giappone come “Good Will Ambassador”, con il compito di promuovere le peculiarità dei prodotti e della cucina giapponese. A partire dalla pregiatissima carne di Waygu che Haruo ha voluto esaltare in un piatto creato per l’occasione, ossia la sorprendente Waygu Salad. “A caratterizzare questa carne tra tutte le altre è la straordinaria ricchezza di venature grasse molto fini, che penetrando nella polpa la rendono particolarmente morbida – spiega Haruo - Una marmorizzazione unica e inconfondibile che per il gusto occidentale può sembrare persino eccessiva, ma che in realtà è assai delicato e per nulla pesante. Mi piace molto lavorare il Wagyū doc, perché è un'esplosione di gusto, ma rimane leggero”.
L’Omakase in collaborazione con il Ministero dell'agricoltura, della foresta e della pesca del Giappone
L’Omakase studiato in collaborazione con l’ente ministeriale giapponese si è articolato in una sequenza di altissimo livello, dopo la già citata Waygu Salad e gli appetizers: sashimi assortito, goma-men (un ramen con noodles al sesamo), sukiyaki (fettine di manzo con tofu e funghi), sushi con Waygu e un dolce tipico. Piatti precisi, eleganti che nascono seguendo un rituale che più giapponese non potrebbe essere. Concentrato e imperscrutabile ‘Ichi’ crea i suoi piatti con una dedizione quasi maniacale. “Mi piace partire dalla qualità e freschezza della materia prima per arrivare al bilanciamento gustativo ed estetico complessivo. Il piatto che preferisco? Quello che fa innamorare l’ospite”. È tanto, è tutto.
a cura di Maurizio Bertera
