Il panificatore
Dieci anni fa, il trasferimento in California. E da quel momento, tutto è cambiato per Richard Hart, inglese doc appassionato di cucina, che in America ha scoperto un nuovo modo di panificare, una filosofia diversa che approccia l’arte bianca con apertura e originalità, ma anche con una tecnica ben precisa e un’attenzione scrupolosa a ogni fase di lavorazione. Un universo complesso fatto di lente lievitazioni, dogmi, regole ferree che però valicano i confini della panificazione così come l’abbiamo sempre conosciuta. Con l’ingresso alla Tartine Bakery di San Francisco, Hart scopre un pane “ad alta idratazione, con alveolatura omogenea e ben sviluppata, e dalla crosta fragrante e sottile”. Uno stile che l’artigiano adotta fin da subito, “lo ritengo migliore anche dal punto di vista nutrizionale, perché la maturazione lenta facilita la digestione”.
Il pane bruciato
A caratterizzare lo stile californiano, però, è soprattutto il colore: scuro, dal marrone intenso al nero carbone. Un pane “bruciato”, ma buonissimo. Il motivo? Il desiderio di sperimentare con tutti i colori del prodotto: “Ogni pagnotta ha un suo spettro cromatico. C’è il bianco della farina, che è una sorta di guarnizione immancabile, il marrone, e poi il nero sulle parti bruciate. Noi abbiamo scelto di conferire una variazione diversa a ogni pane, nero incluso”. La differenza, come sempre, la fa la qualità delle farine – biologiche e rimacinate a pietra – e degli impasti, a lenta maturazione con lievito madre. “Il tema della lievitazione per noi è fondamentale: molte persone oggi consumano meno pane perché quello a cui sono state abituate negli anni era fatto velocemente, senza cura, e per questo risultava più difficile da digerire”.
L’approdo a Copenaghen
Quello del pane bruciato, poi, è divenuto nel tempo un fenomeno diffuso fra panificatori di tutto il mondo, Italia inclusa. E ora arriva anche a Copenaghen, con il nuovo, incredibile progetto che porta la firma di René Redzepi. È l’Hart Bageri, panificio nato dalla collaborazione tra Richard e lo chef nel quartiere di Frederiksberg. “Dopo aver lavorato per molto tempo come head baker a San Francisco, avevo voglia di un mio spazio, magari a Londra o a Parigi. I ragazzi del Noma mi hanno convinto, invece, a trasferirmi a Copenaghen, e così dopo pochi giorni ho fatto i bagagli e sono partito con la mia famiglia”.
Una città in cui Richard si è ritrovato quasi per caso, seguendo l’istinto, affidandosi a una delle squadre di ristorazione più solide al mondo. “Redzepi mi ha detto: prima vieni a Copenaghen, apri una panetteria. Poi vedrai che arriverai ovunque tu voglia”.Per dire quanto conta nella crescita gastronomica di un territorio avere personaggi di carisma capaci a fare da calamita per altri professionisti oltre che, in questo come in tanti altri casi che riguardano Redzepi, partner nell'investimento. Redzepi è infatti noto in tutto l'universo per il suo ristorante Noma, ma in realtà grazie alla sua oculata attività imprenditoriale sta contribuendo a riempire la capitale danese di progetti gastronomici di altissimo profilo: la Hija de Sancez con i suoi indimenticabili tacos, la neo-birreria Barr, il ristorante 108 e adesso questa backery. Una attività meno celebre di quanto proposto ogni giorno al Noma, ma non per questo meno importante.
Il panificio
Una bakery danese, dunque, che guarda allla tradizione del passato, ma puntando al futuro: “Una panetteria che si ispira alla storia per creare qualcosa di nuovo”. Con Redzepi che coordina la selezione delle materie prime migliori e aiuta Hart a mettersi in contatto con i fornitori di fiducia, e il panificatore inglese che gestisce l’intera produzione. Ci sono i dolci, quelli tipici della viennoiserie ma leggermente rivisitati, e nuove proposte che strizzano l’occhio alle classiche brioches, ma ben lontane dal pain au chocolat che siamo abituati a vedere fra i banchi delle boulangerie francesi. E poi biscotti, dolci da credenza, plumcake, e naturalmente il pane. Tanto pane, dai bauletti di segale ai panini integrali, dalle pagnotte di semi all’immancabile pane bruciato. “Il pane bruciato ormai è parte del mio stile. Lo porterò con me ovunque io vada”.
Hart bageri – Copenaghen - Gammel Kongevej 109 - hartbageri.com/
a cura di Michela Becchi
