La moda degli hamburger vegetali
Quando, ormai tre anni fa, ha fatto il suo debutto in Italia la “finta carne” 100% vegetale di Beyond Meat (gruppo californiano sostenuto da investimenti robusti a favore dell’innovazione tecnologica applicata al settore alimentare) la risposta della clientela è stata immediata. Dietro il successo e la motivazione dell’azienda c’è prima di tutto la necessità di perorare la causa ambientalista, presentando ai consumatori onnivori prodotti appetibili ma a ridotto impatto ambientale. Un surrogato pensato quindi non solo per vegani e vegetariani, ma proprio per tutti, così da diminuire il consumo di carne (e le conseguenti emissioni di CO2 derivate dagli allevamenti intensivi). Anche i classici burger vegetali fatti con legumi, cereali o verdure restano una valida alternativa per chi vuole sostituire i prodotti animali: da mangiare da soli o gustare all’interno di panini arricchiti con salse e altri ingredienti sfiziosi, ecco qualche idea per hamburger vegetali fatti in casa.
Idee e ricette per hamburger vegetali
Hamburger di quinoa
Spesso erroneamente considerata un cereale, la quinoa appartiene in realtà alla famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa degli spinaci e le barbabietole. Un alimento antico nato nei territori delle Ande circa seimila anni fa e ancora oggi coltivata principalmente nell’America del Sud a oltre tremila metri di altitudine. Ricca di fibre, minerali, vitamine e proteine, è una buona base non solo per insalate fredde e zuppe calde, ma anche per burger, polpettoni e crocchette. Una volta cotta in padella, la si unisce a fagioli o altri legumi frullati, con spezie ed erbe a piacere, e il gioco è fatto (in sostituzione dei legumi si può usare anche una patata lessa e schiacciata, utile per amalgamare l’impasto). Va bene sia la cottura in forno che in padella con un po’ d’olio.
Hamburger di legumi
Ceci, fagioli, lenticchie… i legumi sono un grande classico immancabile nella dispensa di un vegano, base proteica vegetale nutriente e sostanziosa, dalla consistenza perfetta per un hamburger: una volta cotti e frullati, si possono mescolare con un uovo per una versione vegetariana, oppure con pangrattato, amido di mais o di nuovo le patate, degne sostitute delle uova in tanti impasti, senza dimenticare il classico pane raffermo ammorbidito con l’acqua, che renderà la ricetta non solo golosa ma anche di recupero. Consiglio: sperimentate con le spezie o le verdure colorate per rendere ancora più allegri i vostri burger; si può, per esempio, ottenere una polpetta di ceci gialla grazie all’uso della curcuma (che insieme alla paprica ben si abbina al legume, che vede proprio in questo tris di ingredienti la formula vincente per l’hummus), mentre l’hamburger di lenticchie si può tingere di rosso con l’aiuto della rapa.
Hamburger di melanzane
Variante estiva perfetta per gli amanti delle verdure, gli hamburger di melanzane sono semplici, golosi e anche anti-spreco: proprio come per le classiche polpettine, anche per i burger le melanzane cotte in padella vanno unite al pane ormai secco ammollato nell’acqua. Erba aromatica per eccellenza nei mesi più caldi è senza dubbio il basilico, accompagnamento ideale per la melanzana, ma per un hamburger vegetariano irresistibile si può pensare di riproporre tutti i sapori della parmigiana nel panino. Si può quindi aggiungere scamorza a fette, parmigiano e pomodori all’interno del bun (il classico pane morbido di origine americana adatto agli hamburger) o di un altro pane della tradizione italiana. Per chi volesse consumare il burger in purezza, si possono comunque unire parmigiano e pomodoro all’impasto e farcire il medaglione di melanzane con della scamorza, che in cottura restituirà poi quella sensazione filante che non stanca mai.
Hamburger di patate
Anche in questo caso una ricetta che può essere vegana o vegetariana, a seconda dei gusti e le esigenze: le patate lesse si abbinano bene al parmigiano, ma possono essere amalgamate anche con altri ingredienti, dalla cipolla ai pomodori secchi, dalle zucchine alle olive. Se non si vuole usare le uova, meglio aggiungere un po’ di pangrattato per dare maggiore consistenza al burger, che stavolta è preferibile cuocere in padella: si può fare anche in forno, ma con un filo d’olio in un tegame si otterrà una golosa crosticina da entrambi i lati che impreziosirà ancora di più il piatto. Per chi preferisse le versioni vegane, poi, ricordiamo che in sostituzione del parmigiano (oltre ai tanti formaggi vegani ormai in commercio) esiste il lievito alimentare in scaglie, ottenuto dallo stesso Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra fresco, essiccato a bassa temperatura e impiegato per insaporire i piatti (no lievitazioni).
Hamburger di seitan
Onnipresente nella dieta di un vegano, il seitan è un impasto ricavato dal glutine e utilizzato come sostituto della carne, per preparare sughi, spezzatino, ragù e anche burger. Lo si può preparare in casa partendo proprio dal glutine, da cuocere nel brodo bollente per circa 40 minuti, ma è ormai disponibile in tutti i supermercati, anche i più piccolini, oltre che nei negozi biologici. Come usarlo per gli hamburger? Basta tagliarlo a pezzetti, tritarlo e poi mescolarlo con gli ingredienti che si preferisce, dando la classica forma a polpetta a schiacciata e facendo cuocere il tutto in padella con un filo d’olio.
Hamburger di tofu
La produzione del tofu è molto simile a quella del formaggio: anche questo prodotto deriva, infatti, da un processo di cagliatura, in questo caso del succo dei semi di soia. Ne esistono tre varianti: il tofu delicato, che trattiene più liquido e ha la consistenza simile a quella di un budino, il tofu solido asiatico, prodotto con l’utilizzo di una stoffa che lo avvolge e assorbe più liquido in fase di coagulazione, e il tofu secco occidentale, varietà particolare con la più bassa quantità di liquidi. Tanti i modi per usarlo in cucina, sia cotto - leggermente piastrato o fritto - che crudo, ancora meglio se aromatizzato con spezie ed erbe. Per gli hamburger, vale il solito procedimento: si trita, si insaporisce e condisce a piacere e poi si cuoce in padella.
Hamburger di soia
Oltre ai semi di soia, sono molto popolari in commercio i fiocchi, semplici e pratici da utilizzare in casa per preparare ragù vegetali e polpette vegane. Basta infatti reidratare in acqua la quantità che si desidera per circa 10 minuti: una volta pronti, i fiocchi vanno strizzati e poi trattati come qualsiasi altro ingredienti, quindi aggiunti a verdure, spezie e aromi che si preferiscono. Prima di cuocerli in padella è consigliabile passarli da entrambi lati in un po’ di farina.
Le ricette per gli hamburger vegetali
A fornire delle sfiziose ricette per preparare in casa gli hamburger vegetali è Valentina de Matteis, titolare e ideatrice del Romeow Cat Bistrot, singolare ristorante di Roma dedicato alla cucina vegana e… ai gatti! Sedere a un tavolo del Romeow, zona Ostiense, è infatti un’esperienza unica per gli amanti del mondo felino: oltre ad assaggiare le creazioni della cucina, tutte vegetali, si possono osservare (senza disturbare) i mici che sonnecchiano in giro per il locale. Nessun timore, però: i gatti sono ben educati, perfetti padroni di casa discreti e pacati. Ma torniamo al cibo: ecco qualche spunto per realizzare delle ottime basi per i panini in casa.
Hamburger di lenticchie
Ingredienti
- 250 g. di lenticchie gialle decorticate
- 70 g. di granulato di soia
- Carote 1.b.
- 1 porro
- Paprika dolce q.b.
- Pepe rosa q.b.
- Zenzero fresco q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Coriandolo fresco q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pangrattato q.b.
Ammollare il granulato di soia in abbondante acqua e fare un soffritto con porro, carote e zenzero tritati finemente. Una volta che le verdure sono ben rosolate e appassite, aggiungere un pizzico di pepe rosa, della paprika dolce e il granulato di soia precedentemente strizzato. Infine, unire le lenticchie lavate, il coriandolo tritato e sfumare con del vino bianco. Una volta che il vino è evaporato del tutto, aggiungere dell’acqua, facendo in modo che le lenticchie si idratino e cuociano, ma senza eccesso di liquidi: le lenticchie dovrebbero cuocersi in un lasso di tempo che va tra i 10 e i 15 minuti circa. Ultimare la cottura cercando di creare un impasto denso e corposo. Una volta cotto e freddato, creare dei burger con l’impasto e aggiungere del pangrattato se necessario. Cuocere in padella con un filo di olio, oppure in forno per 15 minuti a 190°C.
Hamburger di funghi
Ingredienti
- 600 g. di funghi champignon puliti
- 300 g. di funghi pleurotus
- Farina 00 q.b.
- Sale q.b.
- Pepe verde q.b.
- Salsa di soia q.b.
- 1 cucchiaino di miso
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Dopo aver pulito e mondato accuratamente i funghi, tagliarli grossolanamente (a cubetti gli champignon e a listarelle i pleurotus) e condirli con olio, sale, pepe verde, prezzemolo tritato e salsa di soia. Infornare il tutto a 180°C per 25-30 minuti in forno ventilato. Far raffreddare i funghi e frullarli insieme al miso. Aggiungere un po’ di farina 00, quanto basta per ottenere un composto sodo e facilmente lavorabile con le mani. Una volta pronto, preparare i burger e rosolarli in padella con un po’ di olio. Gli hamburger di funghi possono essere anche immersi in una pastella di acqua e farina, passati nel panko e poi fritti.
a cura di Michela Becchi
