Mentre la Parigi gastronomica si interroga sul futuro del Plaza Athénée, nel capoluogo francese un paio di arrivi eccellenti dimostrano che, per i grandi investitori, non è ancora il momento di smettere di scommettere sull’alta cucina. Nel primo caso, è proprio un importante gruppo alberghiero a muoversi in direzione opposta rispetto a Dorchester, che da pochi giorni ha annunciato la fine della collaborazione con Alain Ducasse nella sua struttura più prestigiosa in città, aprendo un dibattito sulla sostenibilità economica dei grandi ristoranti d’hotel.
Paul Pairet all’Hotel de Crillon
E invece, secondo i piani già anticipati alla fine del 2020, dal prossimo autunno sarà Rosewood a riportare in Europa dopo oltre vent’anni lo chef Paul Pairet, francese che ha trovato fortuna dall’altra parte del mondo, a Shangai, in qualità di deus ex machina del pirotecnico Ultraviolet, tra i ristoranti asiatici più esclusivi e acclamati. All’Hotel de Crillon, struttura a cinque stelle affacciata su Place de la Concorde, Pairet avrà il compito di ripensare l’offerta della Brasserie d’Aumont: “Sono molto onorato di entrare a far parte di questa famiglia, in un palazzo emblematico di Parigi. Ed entusiasta di tornare in Francia, per affrontare una nuova sfida”. All’hotel de Crillon, però, lo chef porterà la sua anima più informale, quella fatta vedere in questi anni con Mr & Mrs Bund e Polux, i ristoranti dall’approccio casual e popolare che guida a Shangai. L’obiettivo, a Parigi, sarà quello di rinnovare l’immagine di un luogo finora molto allineato all’identità delle brasserie locali. A cominciare dal Crudo Bar, corner normalmente dedicato nelle brasserie francesi alla valorizzazione dei frutti di mare, che con Pairet punta a fare uno scatto in avanti.
La Collezione Pinault alla Bourse de Commerce
Ma l’arrivo più atteso (da piani iniziali il progetto avrebbe dovuto vedere la luce alla fine del 2018), e imminente, si concretizzerà tra qualche settimana all’interno di un’ambiziosa casa d’arte, prossima ad aprire le porte al pubblico dopo lunga attesa. Il nuovo museo della Collezione Pinault è stato allestito dall’architetto giapponese Tadao Ando all’interno dello storico edificio della Bourse de Commerce, per ospitare parte dell’incredibile collezione di Francois Pinault (ad Ando, Pinault ha già affidato in passato il rinnovamento di Palazzo Grassi e Punta della Dogana a Venezia), proprietario della casa d'aste Christie's e grande appassionato d'arte. Il progetto, che ha richiesto un investimento di 195 milioni di dollari, è salutato a Parigi come un’importante novità per la vita culturale della città, che proprio in questi giorni si appresta a ripartire gradualmente. E anche la ristorazione parigina godrà di questa inaugurazione – prevista per il 22 maggio, ma per il ristorante bisognerà aspettare il 10 giugno – che porterà per la prima volta a Parigi la famiglia Bras, Michel e suo figlio Sebastien, titolari del ristorante del museo, la Halle aux Grains.
Halle aux Grains e la cucina dei cereali
Il riferimento dell’insegna ricorda la destinazione d’uso originale dell’edificio, un tempo dedicato al commercio del grano. Sito al terzo piano del palazzo, il ristorante, progettato da Michel e Sebastien in stretta collaborazione con gli architetti Lucie Niney e Thibaut Marca, offrirà all’esterno un bel colpo d’occhio sulla città, verso la chiesa di Saint Eustache e Les Halles, dialogando all'interno con l'allestimento di Ando. La sinergia con Francois Pinault si è consolidata a partire dal 2017, grazie a uno scambio di vedute e idee che ora confluiranno nel ristorante parigino, modulato come una brasserie d’alta fascia, dedicata a grani, cereali, legumi e verdure, anche se non necessariamente improntata alla cucina vegetale. Lo spazio accoglierà gli ospiti per pranzo, merenda (anche salata, tra paté, salumi e formaggi dell’Aveyron, tarte vegetariane, toast) e cena, e l’offerta inizia a essere sempre più definita: due menu degustazione (a 54 e 98 euro) e una carta che esalta i prodotti parigini e dell’Aubrac, con proposte “differenti, ma complementari a quelle portate in tavola a Laguiole”, nel celeberrimo quartier generale della famiglia Bras, da cui arriva a Parigi, in una reinterpretazione moderna (con gelato all’avena tostata), il coulant al cioccolato di Michel Bras, diventato un classico senza tempo, che quest’anno festeggia i suoi primi quarant’anni. Il ristorante sarà aperto 365 l’anno, accogliendo i visitatori del museo e gli ospiti esterni.
foto di apertura di Clare Lavabre
