Noto piatto ungherese, ottima anche la variante triestina (qui i migliori ristoranti dove provarla a Trieste), il Gulasch prende il colore dall'aggiunta di paprika, uno degli aromi che la contraddistingue, ed è di fatto una sostanziosa zuppa a base di carne bovina. Era la ricetta che i mandriani si preparavano quando lasciavano la pianura per portare il bestiame verso i mercati. Ecco la ricetta di Giorgione.
Gulasch: la ricetta di Giorgione
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di muscolo di vacca Pezzata Rossa Bavarese
- 5 cipolle
- farina
- burro
- olio extravergine d’oliva
- paprika dolce
- vino bianco
- 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
- sale grosso
- 1/2 l di vino rosso
- timo, alloro, cumino
- 1 arancia
- 2 cucchiai di composta di mirtilli rossi
Preparare il Gulasch
Tagliare a pezzettoni il muscolo bovino e infarinarli. In padella, con olio caldo, friggerli a fuoco alto per tre minuti: così la carne si ferma e non perde e i succhi. Preparare il fondo: dose generosa di burro buono, un nonnulla di olio e poi cipolle sminuzzate, per il gulasch devono essere in quantità pari quasi al peso della carne.
Poggiare il tegame sul fuoco e aggiungere alle cipolle abbondante paprika dolce, che, oltre al profumo, darà colore. Aiutare la rosolatura con un goccetto di vino bianco. Appena l’alcol è evaporato, aggiungere due belle cucchiate di doppio concentrato di pomodoro e mescolare per bene. Aggiustare di sale, senza esagerare, e unire la carne: rimestare in modo che venga colorata e insaporita dall’intruglio. A questo punto, aggiungere mezzo litro di vino rosso corposo (io ho usato un Barbera), abbassare il fuoco e lasciar cuocere con calma, per un’oretta.
Passato il tempo giusto, fare un battuto di timo, cumino e scorza di arancia non trattata (o limone, come preferite) e spolverare la carne. Aggiungere una foglia di alloro, far insaporire bene, dando una bella smucinata, e, dulcis in fundo, la composta di mirtilli rossi. Lasciare allo spezzatino cinque minuti per legarsi al meglio e poi, finalmente, impiattare.
Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione. L’oste più amato d’Italia, l’unico che vanta fan da3a99anni, il volto più amato della Tv del Gambero Rosso. Su Sky dal lunedì al venerdì alle 14.00 e alle 20.00 canale 133 e 415
