Nuovo punto vendita per il cioccolatiere Guido Castagna, che festeggia così i suo 10 anni di successi e riconoscimenti. Ecco una testimonianza diretta del mago del cioccolato. Ne ha fatta di strada Guido Castagna con la sua passione per il cioccolato. Dieci anni fa iniziava l’ attività nel laboratorio di Giaveno (e il Gambero Rosso magazine è stato il primo a segnalarlo a livello nazionale), e il 26 ottobre 2013, in viale Regina Elena 14, proprio nel centro della cittadina immersa nel verde tra Val Sangone e Val di Susa, apre un nuovo punto vendita, dopo quello prestigioso di Torino, in via Maria Vittoria, la via degli antiquari. A Giaveno ha scelto una location contemporanea, tocchi da vecchia fabbrica postmodern e accoglienza da grande cioccolateria, dove si troveranno tutte le eccellenze che hanno reso Castagna famoso e giustamente premiato. Ultimi in ordine di tempo, gli International Chocolats Awards: Castagna si è aggiudicato ben 4 ori, per il miglior Miglior giandujotto, la Miglior Crema spalmabile +55 , la Miglior pralina, alla Cannella e Calendula e la Miglior pralina frutta, al Pistacchio. Un riconoscimento meritato a una passione che è soprattutto ricerca della qualità: Guido Castagna è uno dei pochissimi a lavorare direttamente le fave di cacao, (Criollo,Trinitario e l’Arriba national forastero Ecuador, che acquista da cooperative certificate, di cui visita le piantagioni: un aspetto etico che per lui è molto importante) . Lui segue tutta la filiera del cacao - il suo motto è "from beans to bar" - tosta personalmente le nocciole Piemonte IGP “tonde e gentili”, elemento indispensabile per un buon cioccolato, lascia riposare e maturare per mesi i panetti di cioccolato, persino per il confezionamento sceglie il meglio, scatole e nastri di eleganza minimal (e rigorosamente made in Italy). Tutto artigianale, ma davvero; lo ha chiamato “Metodo Naturale Guido Castagna” e ce lo spiega così: “Acquisto le fave di cacao selezionate in ottobre, 1 mese di nave, 4 mesi di riposo in sacco, poi selezione a mano delle fave, torrefazione a bassa temperatura, rottura del cacao, decorticazione della buccia, preraffinazione della granella di cacao, raffinazione e miscelazione con zucchero per ottenere il cioccolato,concaggio per 48 ore e temperaggio per ottenere dei blocchi che lasciamo riposare per un minimo di 6 mesi”. Nascono così gianduiotti, tartufi, i cioccolatini speziati, le tavolette, i cremini, le creme spalmabili. All’inaugurazione, una sorpresa: degustazione in anteprima dell’ultima creazione di Guido Castagna, il cioccolato crudo “raw”.
“Si tratta di tavolette di tre cru di cacao, un Venezuela, un Perù e un Madagascar” racconta con la solita passione Guido “lavorato secondo una nuova tecnica, che consiste nel Metodo Naturale Guido Castagna con una particolare attenzione ai tempi e alla temperatura di cottura, molto più delicata per volatizzare il meno possibile la componente aromatica. Una lavorazione decisamente più lunga e complessa, ma il risultato in quanto a finezza e aromi è sorprendente, un retrogusto particolarmente ricco e persistente… Però bisogna lasciare maturare il cioccolato ancora più a lungo, 12 mesi… Insomma, ormai la lavorazione del cacao è sempre più simile a quella del vino, fra cru e invecchiamenti”. Una novità per intenditori, il raw, il cioccolato del 10° anniversario. E c’è da scommettere che sarà l’ennesimo successo di Guido.
a cura di Rosalba Graglia
