È il cereale più diffuso al mondo e anche quello più amato nei regimi dietetici. Se poi volete solo fare bella figura in cucina è importante consocere le diverse qualità. Ci affidiamo al volume dedicato a Il riso delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni utili. Come sceglierlo? Ecco qualche indicazione preziosa.
Come conservare il riso
Un tempo il riso veniva commercializzato in grandi sacchi (come ancora oggi in qualche mercato e negozio particolare), si comprava a peso e non era difficile trovarvi delle piccole impurità, per esempio sassolini. Oggi il riso viene per lo più venduto confezionato sottovuoto, per una migliore conservazione fino al momento dell'apertura, e in scatole di cartone così da garantire una protezione maggiore durante il trasporto, ed evitare che si verifichino rotture e i chicchi di spezzino. Alcune piccole aziende confezionano il riso in latte di metallo (protegge al meglio dagli sbalzi di temperatura e dalle eventuali cadute) o, dopo averlo messo sottovuoto, in sacchi di cotone. In casa, una volta aperto il sacchetto del sottovuoto si consiglia di conservare il riso rimanente in luogo fresco e aerato, meglio se in un contenitore ermetico o nello stesso sacchetto ben chiuso. Verificate sempre che la confezione sia integra e, una volta aperto, che il sottovuoto non sia stato danneggiato.
Come leggere l'etichetta
Ogni confezione deve riportare il gruppo di appartenenza (comune, semifino, fino, superfino), la varietà, la data indicativa di scadenza e il luogo di origine e di lavorazione. Invecchiamento, stagionatura e altri trattamenti particolari vengono inserite dalle aziende, caso per caso. È importante individuare e riconoscere il territorio di origine del riso perché esistono zone più o meno vocate alla produzione di determinate varietà. Il vero e proprio test si esegue però a casa, dal chicco di riso crudo, all'ingrediente in tutte le fasi di cottura.
Tre varietà di riso
Riso. Analisi visiva
Partiamo da un'analisi visiva del chicco e prendiamo a esempio il riso più utilizzato in Italia per i risotti: il Carnaroli. Aiutandosi con una lente è possibile capire se il chicco è stato troppo raffinato o meno. Buon indice potrebbe essere una leggera striatura gialla o rossa. In rarissimi casi si può osservare sul chicco una piccola pallina bianca, indice di vitamina E. Durante la cottura, bollitura o mantecatura che sia, deve liberare un profumo di amido pulito, quasi tendente al dolce. In tutte le fasi il chicco deve presentare una consistenza mai cedevole, né eccessivamente coriacea. Per verificarne la cottura si consiglia di tagliarne uno con un coltellino affilato: la lama dovrà incontrare una resistenza elastica e un nucleo non troppo duro. Nel caso del risotto, un buon riso dovrà rimanere sgranato e tonico, ma perfettamente amalgamato agli altri ingredienti.
Riso. Le proprietà nutrizionali
Si può procedere all'assaggio prima e dopo il condimento: dovrà presentare un gusto ricco e pulito, con un retrogusto dolce e una buona persistenza. Il riso è una valida alternativa al frumento, e conoscerne le caratteristiche nutrizionali può aiutare nel seguire una dieta varia e corretta. È importante condire e accompagnare sempre il riso, in quanto, soprattutto quello bianco, è composto quasi esclusivamente di carboidrati. Non ha minore quantità di calorie rispetto alla pasta (assolutamente sovrapponibili), ma differisce da questa nella composizione e nelle caratteristiche chimico-fisiche. La notevole capacità di assorbimento dell'acqua durante la cottura fa sì che si raggiunga il senso di sazietà con una quantità di prodotto relativamente bassa (circa 60 g). Motivo per cui è consigliato nei regimi dietetici ipocalorici.
L'indice glicemico dipende dalla varietà di riso
A parte questo non c'è gran differenza nell'assumere il riso piuttosto che altri prodotti amidacei. Anche l'indice glicemico, che indica l'arricchimento di zuccheri nel sangue dopo aver mangiato un alimento, è spesso più alto di quello del pane bianco. Più l'indice glicemico è alto e più cresce la possibilità di avere fame poco dopo aver mangiato. Ma il riso non è tutto uguale: quello della varietà japonica (quella più comune in Italia) ha un indice glicemico più basso rispetto ai risi esotici, ed è quindi da preferire se si vuole stare attenti alla linea o se si hanno squilibri metabolici legati all'insulina.
Il riso integrale, ovvero il riso grezzo a cui viene tolta solo la lolla (la parte più esterna non commestibile), ha un indice glicemico più basso e circa il doppio dei micronutrienti rispetto a quello bianco, fra cui potassio, fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Anche l'apporto di fibra, utile per prevenire le malattie intestinali e per tenere sotto controllo il colesterolo cattivo, è nettamente maggiore nell'integrale. Per preservare al massimo le caratteristiche nutrizionali è preferibile la cottura al vapore. Non tutti i risi sono uguali, dicevamo, quindi alcuni sono più adatti di altri nelle preparazioni dei piatti. Vediamo quali.
Risotto. Quale riso utilizzare?
Cremoso e mai brodoso: è così che deve essere un buon risotto, sono quindi più adatti i risi che cedono più lentamente l'amido durante la cottura, in questo modo ogni chicco si può avvertire distintamente sotto i denti pur restando avvolto in un composto cremoso, fatto soprattutto di amido. In genere si tratta di fini e superfini. In Veneto si utilizza anche un semifino, il Vialone Nano. È un'eccezione, perché qualsiasi altro semifino reggerebbe con difficoltà le lunghe cotture di un risotto, molto probabilmente diventerebbe una pappa (il Vialone Nano ha bisogno anche di qualche minuto in più di cottura rispetto a un classico Carnaroli). Si ottengono buoni risotti con un Roma, un Baldo, anche se i veri e propri “risi da risotto” sono l'Arborio e il Carnaroli. Ha bisogno di qualche accortezza in più il primo, che richiede molta precisione in fase di cottura: non perdona indugi. È una garanzia, invece, il Carnaroli, vista la sua eccellente tenuta di cottura. Nelle sue versioni migliori presenta un sapore elegante, raffinato, in grado di esaltare tutti gli ingredienti a cui viene abbinato.
Insalate. Quale riso utilizzare?
Chicchi separati, che mantengono un buon dente, allungati, stretti: le tipologie di riso più adatte alla preparazione di insalate sono quelle che appartengono alla sottospecie indica. Patna, Carolina, Basmati, una bollitura o una cottura al vapore controllata, e il gioco è fatto. Si ottengono insalate gustose, perfette per pasti leggeri in estate e in primavera. Si devono servire non troppo fredde e ben condite, proprio per evitare che a lungo termine i chicchi liberino dell'amido. Si consiglia di servirle entro e non oltre due ore dalla preparazione.
Minestre. Quale riso utilizzare?
Minestre o delle zuppe richiedono un tipo di riso saporito, dal chicco non troppo piccolo e che non abbia bisogno di grandi accortezze in cottura. Si tratta del riso comune, di cui fanno parte varietà come Balilla e Raffaello, e del semifino,come il Romeo, il Vialone Nano e il Maratelli. I primi cuociono in 12-13 minuti, i secondi in 13-15 minuti (ideali per minestre che richiedono una cottura in brodo più lunga). Si consiglia di procedere con la classica preparazione del brodo della minestra e di aggiungere il riso solo all'ultimo, proprio come si farebbe con una pasta da minestra.
Al vapore. Quale riso utilizzare?
Un tempo si cuocevano al vapore solo tipologie di riso appartenenti alla sottospecie indica, che rimangono in ogni caso le più adatte. Oggi, con il diffondersi di questo metodo di cottura, anche le classiche varietà italiane iniziano a essere utilizzate. I tempi si raddoppiano, ma il risultato è più che soddisfacente. Si sconsiglia l'utilizzo di risi appartenenti alla categoria dei superfini, come il Baldo, l'Arborio e il Carnaroli, che tendono a cedere molto amido in cottura.
Timballi e supplì. Quale riso utilizzare?
La vecchia scuola insegna che per questo tipo di preparazioni non ci sono risi più adatti dei fini e dei semifini. Eppure i grandi cultori del risotto sostengono che per ottenere timballi e supplì che mantengano una salsa fluida e una buona consistenza del riso ci voglia un Carnaroli. Dopotutto, il processo iniziale è quello del classico risotto, più o meno allungato da un liquido, successivamente cotto in forno o fritto.
Ricetta del Risotto agli asparagi
350 g di riso Vialone nano
800 g di asparagi
circa 1 l di brodo
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 grossa noce di burro
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Parmigiano grattugiato
Sale
Il brodo vegetale. Nel risotto, specialmente se è a base di verdure, può sostituire egregiamente il brodo di carne o di pesce ed è senz'altro migliore del brodo fatto con i dadi. Per prepararlo, versate circa un litro e mezzo di acqua fredda in una casseruola e unite due carote, due o tre coste di sedano, una bella cipolla, tutto mondato, lavato e spezzettato grossolanamente. Unite anche un pomodoro ben maturo, tre o quattro grani di pepe, qualche gambo di prezzemolo e, in stagione, anche tre o quattro foglie di basilico. Salate e fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per un'oretta.
Lavate gli asparagi lasciandoli a bagno per qualche minuto in modo da eliminare ogni traccia di terra quindi rompeteli con le mani a tronchetti di un paio di cm. Quando sentite che non si rompono più significa che la parte rimanente è da scartare. Tritate finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l'olio. Prima che prenda colore aggiungetevi i pezzetti di asparagi lasciando da parte le punte (le aggiungerete al risotto in un secondo tempo). Salateli, quindi coprite la casseruola e lasciateli cuocere per una decina di minuti mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, un paio di cucchiai di acqua calda. In una pentola a parte fate tostare il riso e poi bagnatelo con il vino. Appena sfumato, unite gli asparagi e cominciate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino a cottura del riso tenendo presente che alla fine dovrà risultare piuttosto morbido. Mantecatelo con il burro e il formaggio e servitelo dopo averlo fatto riposare per un minuto. Per rinforzare il sapore di questo risotto, si possono far bollire nel brodo gli scarti degli asparagi (ben raschiati o spazzolati), per una mezz'ora.
Questo articolo è tratto dal volume Il Riso. Le Guide Pratiche del Gambero Rosso
