Esce la nona edizione della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e con lei emerge uno spaccato della nuova normalità post pandemia. Pian piano ci si riaffaccia al mondo, con prudenza e un pizzico di inevitabile diffidenza, ma la voglia di socializzare, di tornare a condividere esperienze è davvero tanta. E il primo fondamentale passo è il ritrovarsi a tavola. Niente come il cibo unisce e rafforza legami. Non è un caso che le pizzerie siano state fra le prime a registrare il tutto esaurito. Certo non sono mancate le dolenti note (tanti purtroppo gli esercizi costretti alla chiusura) ma nel complesso il settore ha dato prova di grande vitalità e capacità di reinventarsi e rinnovarsi con nuove consapevolezze.
Un settore sempre più in crescita, dall'attenzione alle intolleranze all'offerta del bere e del fine pasto
Molti pizzaioli hanno sfruttato il periodo di stop forzato per studiare, migliorare e diversificare gli impasti (ormai il mix di generi in menu è quasi la normalità, pizza in teglia, pizza al padellino pizza al vapore, pizza alla pala, tutto in menu dal quale pescare in libertà). E poi si sono moltiplicati gli orti di proprietà quando non sono addirittura nate vere e proprie aziende per garantire una pizza sempre più agricola e sostenibile. È cresciuta l’attenzione alle intolleranze (la pizza gluten free non è più un prodotto di serie B). Ma non basta ancora: cresce l’offerta del bere (al di là di carte delle bevande sempre più centrate, si registra una vera esplosione del binomio pizza&cocktail) e il servizio in sala non è più considerato “una voce” a margine (ora anche in pizzeria non è raro trovare un sommelier). Senza contare l’attenzione al fine pasto: non solo pizze ad hoc, ma inaspettate e sorprendenti carte dei dolci firmate da pastry chef.
L’edizione 2022. Tornano i voti e la classifica
L’asticella si alza, la forbice fra una semplice pizza e una pizza frutto di studio e ricerca è sempre più netta. E gli sforzi vanno premiati. Per questo, dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche (crescono anche i premi speciali con riconoscimenti ad hoc per il bere miscelato, il servizio di sala, la valorizzazione del territorio). Voti e classifiche che vogliono essere uno stimolo per fare della pizza, insieme al pane, sempre più un cibo d’autore, sano e sostenibile. Senza per questo essere meno democratico. Anzi.
I numeri e i Premi Speciali
Nella nuova guida ci sono oltre sessanta new entry, di cui 6 tra i premiati con i Tre Spicchi (BOB Alchimia a Spicchi a Montepaone - Largo 9 a Firenze - Le Parùle a Ercolano - Pupillo Pura Pizza a Frosinone - Qvinto a Roma - Verace Elettrica a Milazzo) e un nuovo Tre Rotelle (Tellia a Torino). Anche quest'anno ci sono, poi, i Premi Speciali che come sempre custodiscono storie da non perdere. Da quella del Pizzaiolo Emergente Concetto Fiorentino (Era Ora Ortigia), ai progetti di Officine del Cibo a Sarzana che vince il premio Ricerca e Innovazione. E ancora le pizze dell’anno, e i Maestri dell’Impasto: Antonio Pappalardo di Inedito a Brescia e La Cascina dei Sapori a Rezzato e Diego Vitagliano di 10 Diego Vitagliano a Napoli e Pozzuoli.
Le pizze dell'anno
Pizza a Degustazione: Petto d’Anatra (petto d’anatra cotto a bassa temperatura, fiordilatte, spinacino fresco, salsa al whisky), da Lo Spela a Greve in Chianti (FI).
Pizza Napoletana: Summer Light (scarola saltata, provola, hummus di ceci, cucunci, sfoglia di baccalà, rosti di patate e zest di limone), da La Contrada ad Aversa (CE).
Pizza all’Italiana: Tonno Subito (scamorza affumicata, ventresca di tonno e misticanza all’aceto, salsa tartara di mandorle), da Al4 a Roncade (TV).
Pizza a Taglio: Pizza con friggitelli (friggitelli arrostiti con bufala, pomodorini e alici, tutto a crudo), da Lievito Pizza, Pane a Roma.
Pizza Dolce: Assoluto di pesca (namelaka alla pesca bianca, zabaione, salsa di vino e pesche, brunoise di pesca noce, menta, chips di pesca tabacchiera, noci pecan), da Seu Pizza Illuminati a Roma.
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