L’ultimo anno della ristorazione globale è stato contraddistinto da una paralisi che nel migliore dei casi ha portato a congelare obiettivi e ambizioni in attesa di tempi migliori. Nel frattempo, molte attività hanno chiuso battenti e tante altre lottano per sopravvivere. La scelta della Michelin è stata quella di andare avanti, raccogliendo il lavoro che i suoi ispettori hanno continuato a condurre in tutto il mondo. E dopo un tour che sul finire del 2020 ha portato anche a onorare il consueto appuntamento con l’edizione italiana, il 18 gennaio la guida Michelin torna a casa: la cerimonia è un omaggio a tutto il settore che resiste, spiega Gwendal Poullenec con Parigi sullo sfondo, vista dall’alto della Tour Eiffel, dove la Rossa ha deciso di organizzare – dopo aver annullato l’appuntamento in programma a Cognac - la presentazione dell’edizione 2021 dedicata alla ristorazione francese (ferma ormai dalla fine di ottobre, senza sconti, e almeno fino alla metà di febbraio).
Tre stelle per Alexandre Mazzia
Tre stelle arrivano a Marsiglia, per un emozionato Alexandre Mazzia, festeggiato a Parigi da Pierre Gagnaire e Pierre Hermé, presenti in sala per l'occasione: il suo ristorante, AM (ottavo arrondissement, nella Marsiglia meno turistica) è riuscito ad ascendere all’Olimpo stellato in meno di sette anni dalla conquista del primo macaron, ottenuto nel 2015. Due le new entry nel novero dei bistellati: Marsan, inaugurato a Parigi dalla veterana Helene Darroze nel 2019, evoluzione dello storico ristorante che portava il suo nome in rue d’Assas, a partire dal 1999; La Merise di Cedric Deckert, a Laubach, in Alsazia.
Le nuove stelle in Francia
Sono 54 le insegne che conquistano la prima stella - “con la stessa energia degli anni scorsi” precisa Poullenec - confermando la generosità degli ispettori nel premiare la ristorazione francese. A Parigi sono 6 le new entry: Mosuke, Trente Trois, Pantagruel, Oxte Gaya di Pierre Gagnaire e Shabour (insegna parigina di Assaf Granit). La capitale francese, però, sconta anche la perdita di stelle importanti, come quella de Le Chateaubriand di Inaki Aizpitarte: in totale sono 33 i ristoranti che spariscono dal gruppo degli stellati, e 13 le insegne che perdono le due stelle, molte per temporanea chiusura dell'attività (come L'Astrance e Sylvestre, entrambi a Parigi), altre - come Le Chateaubriand - per "retrocessione". E la stampa francese non manca di sottolineare la caduta di stile della Rossa, accusata di aver gestito con poco tatto la questione. Soddisfazioni, invece, per l’Italia con il macaron che premia il lavoro di Antonio Salvatore, approdato al Rampoldi di Monaco lo scorso settembre, per dare vita al format che porta il suo nome (Le Table du Antonio Salvatore).
I premi speciali
Premi speciali sono dispensati a tutti i “mestieri” della ristorazione (da Passion Dessert, per i pastry chef che permettono di concludere il pasto nel migliore dei modi, al riconoscimento per il servizio di sala, consegnato a due donne, al premio per il miglior sommelier, che finisce a Nizza, anche in questo caso a premiare il lavoro di una donna, Vanessa Massè). Il riconoscimento al giovane chef dell’anno – premio consegnato in Italia ad Antonio Ziantoni – si sdoppia, per Mory Sacko (Mosuke, ristorante inaugurato a Parigi a settembre 2020) e Coline Faulquier (Signature, Marsiglia). Entrambi conquistano anche la prima stella.
Il nuovo Tre Stelle
AM, Marsiglia
Le nuove Due Stelle
Marsan, Parigi
Le Merise, Laubach
Le prime stelle
Reflet d’Obione, Montpellier
Au Gourmet, Drusenheim
Mickael Feval, Aix en Provence
Miraflores, Lione
Roza, Nantes
Ona, Arès
La Table de Antonio Salvatore, Monaco
Mosuke, Parigi
Pastis, Montpellier
Signature, Marsiglia
Auberge du Pont, Pont du Chateau
L’Observatore de Gabriel, Bordeaux
Castel Marie Louise, La Baule
Le Cerisier, Lille
Villa Salone, Salone en Provence
Le Manoir de la Regate, Nantes
La table de Nazere, Avezan
Au Crocodile, Strasburgo
La Salle a Manger du Chateau de Mazan, Carpentras
Moulin de Rosmadec, Pont Aven
La Fantin Latour, Grenoble
La Bistronomique, Manosque
Leclere, Montepellier
Trente trois, Parigi
Cibo, Digione
Les Agitateurs, Nizza
Gaya di Pierre Gagnaire, Parigi
La Rotonde, Annecy
Opido, Tours
La Mere Germaine, Chateauneuf du Pape
Le Jardin secret, Strasburgo
Auberge du cep, Florie
Colette, Saint Tropez
Vincent Favre Felix, Annecy
Auberge Pomp’poire, Azey le Rideau
Chateaux da massilan, Uchaux
Domaine du Colombier, Malataverne
Duende, Nimes
Rustique, Lione
Les Plaisirs gourmands, Strasburgo
Ochre, Reuil malmaison
L’Ardoise du marche, Boulleret
La Vieille tour, Cellettes
Le Panoramic, Tignes
Le Verbois, Chantilly
Pantagruel, Parigi
Les Foudres, Cognac
Les Sources de fontbelle, Angouleme
Louroc, Antibes
Oxte, Parigi
Shabour, Parigi
L’Or Bleu, Theoule sur Mer
Pollen, Avignone
Le Donjon, Etretat
