Il 2021 delle migliori gelaterie: filiera, differenziazione, sostenibilità
Gelatieri chimici, contadini, imprenditori, grandi lievitisti, pasticceri. Il gelatiere di oggi non è più solo gelatiere ma spazia in altri mestieri, esce dal laboratorio e si fa sempre più portavoce delle chicche del suo territorio (c'è chi ha addirittura un frutteto di proprietà): andare in gelateria è come seguire un corso accelerato sulle materie prime e la stagionalità. Sempre più gelaterie, poi, offrono al cliente un buon caffè, dei lievitati di livello, dei dolci eccellenti sdoganando il concetto del gelato “slow”, non solo gelato da passeggio, dunque, ma un alimento da consumare in tutta tranquillità al tavolo. Slow, dicevamo, e pure “sostenibile” (il leit motiv della nuova normalità) frutto di processi produttivi etici e trasparenti, sia per quanto riguarda le materie prime che il packaging. È questo il quadro che emerge nella sesta edizione della guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso presentata in occasione del Sigep.
Ad accompagnare il Gambero Rosso in questa avventura anche quest’anno è Orion, marchio dell’azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione. “A sei anni di distanza siamo estremamente soddisfatti della guida, siamo partiti con tutte le incognite che comporta una nuova avventura ma i risultati sono davvero al di sopra delle più rosee aspettative, la guida è seguitissima, i gelatieri ci tengono tantissimo ma la cosa più rilevante è che è molto apprezzata anche dal grande pubblico, finalmente in Italia c’è una guida oggettiva e autorevole per il mondo della gelateria”. Dichiara Pierluigi Bocchini, presidente di Clabo Spa.
“Il futuro? Nonostante la congiuntura non sia davvero delle più felici (tralasciando i momenti più bui del 2020 che hanno visto il mondo horeca chiuso per mesi) alla fine dello scorso anno sono ricominciate le prime difficoltà con l’aumento dell’energia e delle materie prime, ora la guerra ha amplificato tutto mettendo a dura prova gli operatori. Io che sono un inguaribile ottimista, però, spero che si giunga presto alla ragionevolezza con il contributo di tutti. Certo ne usciremo con prezzi più alti, con adeguamenti che andranno fatti sui costi delle materie prime, del personale ma anche in questo caso il ruolo della guida sarà fondamentale. Chi viene riconosciuto come un professionista del settore ne uscirà in modo “sano”, la clientela magari consumerà un cono in meno ma non rinuncerà alla qualità. Gli artigiani che ce la faranno saranno quelli che avranno avuto la lungimiranza di fare investimenti di fascia alta. Dalla seconda metà del 2021 anche rispetto ai nostri prodotti abbiamo assistito ad un deciso spostamento verso attrezzature più performanti, l’esigenza, ad esempio, di ottimizzare gli spazi per contenere l’aumento dei costi a metro quadro, ha fatto sì che venissero utilizzati banchi verticali sfruttando spazi che prima erano utilizzati magari per delle decorazioni. La svolta vera, comunque, è la digitalizzazione dei punti vendita grazie alla tecnologia 4.0. I nostri nuovi armadi frigoriferi e i banchi espositivi sono dotati di un software che consente interventi da remoto ma c’è di più: grazie alla diagnosi preventiva siamo in grado di monitorare costantemente le vetrine riuscendo a prevedere persino le criticità ambientali (come l’umidità per le gelaterie vicine al mare o al lago) e quindi ad intervenire a distanza prima che si possano creare un malfunzionamento. Il mix fra tecnologia e professionalità dell’artigiano attento a valorizzare materie prime d’eccellenza sarà il binomio vincente”, conclude Bocchini.
La guida. Il Gelato del Pasticcere
Anche quest’anno troverete all’interno della guida una sezione dedicata al Gelato del Pasticcere, un viaggio alla scoperta dei grandi nomi della pasticceria italiana che hanno riservato al gelato di qualità un posto speciale. “Ci teniamo molto ad affiancare il Gambero Rosso nel premio Il Gelato del pasticcere, che celebra la contaminazione tra due mondi affini, quello della pasticceria e della gelateria”, dichiara Giovanni Galli Business Director Iceteam 1927 Cattabriga. “Cattabriga è il più antico brand di macchine da gelato che esista in Italia, produce macchine dal 1927 e si rivolge a un pubblico di esperti dai quali vuole ricevere costantemente feedback. È anche grazie a questo che ogni dettaglio è pensato per essere al top di gamma, con l'obiettivo di incentivare la diversificazione e la destagionalizzazione. Ai gelatieri, ad esempio, diamo la possibilità di cimentarsi anche con la pasticceria e ai pasticceri di proporre ai clienti anche il gelato”.
La Guida delle migliori gelaterie 2022 e i Premi Speciali
Il Miglior Gelato al Cioccolato
Il premio per il miglior gelato al cioccolato va a Fiordipanna, Cornaredo (MI), a Osvaldo Palermo. Gelatiere che tiene molto al fiordipanna, chiaramente, ma che si diverte e diverte anche sul fronte cioccolato, declinandolo in diverse versioni, tutte golose, equilibrate, cremose. E non solo sotto forma di gelato. Ad affiancare il Gambero Rosso nel Premio per il Miglior Gelato al Cioccolato anche quest’anno l’azienda Valrhona. “Siamo orgogliosi di poter sostenere questo tipo di iniziative, soprattutto sul tema cioccolato, uno dei comfort food per eccellenza che, tra le altre cose, dà grandi opportunità di diversificazione ai gelatieri, i quali mai come quest'anno hanno implementato la loro offerta con preparazioni al cioccolato, dai semifreddi alle tavolette, dai cioccolatini alle uova”, dichiara Igor Maiellano, direttore commerciale di Valrhona Italia. “I gelatieri non possono più vivere solo di gelateria, ma devono diventare pastry gelatieri e insistere sulla qualità, sulla filiera e sui prodotti locali, lì dove possibile. Comunicando il tutto al consumatore finale che deve essere disposto a pagare il giusto prezzo”. E qui per giusto prezzo si intende minimo 4 o 5 euro a coppetta.
Il Gelatiere Emergente
È Erika Quattrini de Il Pinguino Quattrini a Falconara Marittima (AN). Figlia d'arte ma non per questo adagiata sugli allori. Ciò che la anima da sempre è la voglia di far bene grazie a ingredienti freschi e genuini e a metodi di lavorazione che rispettano la naturalità. Il risultato è un gelato cremoso, pulito e pure bello. Ad affiancare il Gambero Rosso nel Premio per il Gelatiere Emergente l'azienda Hiber del Gruppo ALI, nata specificatamente per lo sviluppo di tecnologie per la refrigerazione, che si occupa della progettazione, della produzione e della commercializzazione di abbattitori e surgelatori rapidi. “Hiber è un brand di riferimento nel settore della gelateria e della pasticceria, e l'ambizione del marchio è quella di affiancare le nuove generazioni con macchinari sempre più funzionali ”, spiega Mirko Ceschin, Direttore Commerciale Italia Hiber. “A Sigep lanceremo un abbattitore che permette di abbinare le varie fasi del caldo e del freddo liberamente per ottimizzare il ciclo di lavoro. In parole semplici, con un unico macchinario il gelatiere viene supportato nel processo di lavoro quotidiano, che prevede sia l'abbattimento sia l'uso di temperature più elevate funzionali per preparazioni di vario genere, dalle creme alla frutta poché”, conclude Ceschin.
Premio Sostenibilità
Il Premio Sostenibilità va alla Gelateria Moou di Torino. Piccolo scrigno di tesori che produce un ottimo gelato artigianale anche grazie ad attrezzature di ultima generazione per ridurre significativamente i consumi di energia elettrica, Co2, acqua e materie prime utilizzate durante la produzione e conservazione. Ad affiancare il Gambero Rosso nel Premio Sostenibilità l'azienda dolciaria Babbi 1952, punto di riferimento, per gran parte dei gelatieri, per coni e cialde. “Siamo felici di intraprendere questo percorso volto alla sostenibilità, parola abusata che deve tornare ad avere il valore che si merita”, dichiara Gianni Babbi, Direttore Marketing nonché proprietario della Babbi, al quale abbiamo chiesto come andrebbe comunicato, secondo lui, il gelato: “Il gelato deve essere considerato come alimento, che se fatto bene può essere un valido sostituto del pasto. Ed è compito dell'operatore del settore quello di trasmettere questo messaggio di valore”, suggerisce Babbi.
Il Miglior Gelato Gastronomico
Il premio per il miglior gelato gastronomico va a L’Albero dei Gelati, Monza (MB). Prossimità, trasparenza e cordialità contraddistinguono questa gelateria dove non si può che sentirsi coinvolti nella relazione con i produttori delle materie prime impiegate per sorbetti e creme sempre superlativi, anche nelle immancabili ricette salate. Che si tratti di frutta, verdura e persino di spezie e fiori, utilizzati per gli infusi alla base dei FiorFrutta, c’è il volto di un contadino con una storia di altrettanta passione da raccontare attraverso prodotti scelti al momento migliore di maturazione, naturalmente biologici, quando non biodinamici o fair trade. Ad affiancare il Gambero Rosso nel premio per il Miglior Gelato Gastronomico l'azienda Agrimontana, da cinquant'anni dedita alla conservazione e canditura di quel che offre la natura. “Siamo stati tra i primi, quindici anni fa, a parlare di gelato naturale, quando quasi nessuno chiedeva quale fossero gli ingredienti utilizzati nel gelato o quale la loro provenienza. Oggi il cliente tipo si informa, domanda, vuole sapere, e noi siamo ben felici di aver sempre creduto nella trasparenza e nella naturalità”, dichiara Carlo Andreatta Direttore Business Unit Gelaterie di Agrimontana. “Anche quando si tratta di gelati salati”, aggiunge Andreatta, “con i nostri prodotti cascano in piedi anche gli chef che vogliono cimentarsi con il gelato”.
Premio per la Valorizzazione delle Produzioni Locali
Il premio per la valorizzazione delle produzioni locali va a Materica, a Sondrio. Dietro al progetto Gianfranco Cerletti e Sonia Moroni, compagni di vita e di avventura, capaci di restituire i prodotti della Valtellina all'interno di coni e coppette: latte bio di un'azienda agricola vicina, uova di selva dalla valle del Bitto, fiori e frutta raccolti in montagna o nel frutteto di famiglia. Ad affiancare il Gambero Rosso nel premio l'azienda agricola cilentana La Dispensa di San Salvatore.“Noi sposiamo appieno la filosofia di valorizzare le produzioni locali, pensate che la nostra azienda è a filiera chiusa. Le bufale dalle quali ricaviamo il latte per fare yogurt e mozzarelle, mangiano solo il fieno e la paglia dei nostri campi. Non solo, negli yogurt che produciamo c'è anche la frutta biologica dei nostri frutteti, dal fico bianco cilentano, alle albicocche, agli agrumi”, spiega il Direttore Generale Antonello Ricco. È un cerchio virtuoso chiuso, quanto virtuoso è il progetto di portare nella cucina dell'omonimo ristorante, La Dispensa di San Salvatore, sei signore over 60 che propongono piatti tipici del territorio.
Guida Gelaterie d'Italia 2022: i Tre Coni
Ci sono ben quattro nuovi ingressi tra i Tre Coni nella guida Gelaterie del Gambero Rosso 2022. Due in Lombardia, con Terra Gelato a Milano e Pallini a Seregno. La prima in pochi anni ha conquistato consensi grazie a una proposta di alto livello curata dal maestro gelatiere Massimo Grosso. La seconda è la gelateria dei fratelli Pallini, i quali hanno inaugurato questa accogliente gelateria nel 1995 portando avanti una filosofia fatta di passione, ricerca scrupolosa delle materie prime e tecnica precisa. E ancora un nuovo Tre Coni a Roma, Fatamorgana, la creatura di Maria Agnese Spagnuolo, la quale è l’esempio concreto di quanto si possa far bene grazie a organizzazione e passione. Infine Officine del gusto a Pignola dove Luigi Buonansegna ama organizzare dimostrazioni pratiche, spiegare ai clienti il processo produttivo mentre è al lavoro e poi concludere con un assaggio: il modo migliore per raccontare il prodotto.
GUARDA LA PHOTOGALLERY DELLA PREMIAZIONE
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2022 - Euro 8,90 – disponibile on line e in libreria
Main sponsor della Guida e sponsor del Premio Tre Coni
Orion, marchio dell'azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione
LE GELATERIE TRE CONI
PIEMONTE
Canelin - Acqui Terme [Al]
Marco Serra Gelatiere - Carignano [To]
Gelati d'Antan - Torino
Mara dei Boschi - Torino
Casa Marchetti - Torino
Nivà - Torino
Ottimo! Buono non basta - Torino
La Tosca - Torino
Soban - Valenza [Al]
LIGURIA
Cremeria Spinola - Chiavari [Ge]
Profumo - Genova
LOMBARDIA
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [Bg]
Il Dolce Sogno - Busto Arsizio [Va]
Oasi American Bar - Fara Gerra D'Adda [Bg]
Artico - Milano
Ciacco - Milano
Crema - Milano
Lo Gnomo Gelato - Milano
Paganelli - Milano
Pavé - Gelati & granite - Milano
Terra Gelato
Chantilly - Moglia [Mn]
L'Albero dei Gelati - Monza
Pallini - Seregno [Mb]
VeroLatte - Vigevano [Pv]
VENETO
Gelateria Naturale Scaldaferro - Dolo [Ve]
Golosi di Natura - Gazzo [Pd]
Chocolat - Mestre [Ve]
Gelateria Marisa - San Giorgio delle Pertiche [Pd]
Dassie - Vero Gelato Artigiano - Treviso
Zeno Gelato e Cioccolato - Verona
FRIULI VENEZIA GIULIA
Timballo - Udine
EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano - Bologna
Cremeria Scirocco - Bologna
Stefino - Bologna
Bloom - Modena
Ciacco - Parma
Cremeria Capolinea - Reggio Emilia
Sanelli - Salsomaggiore Terme [Pr]
Il Teatro del Gelato - Sant'Agostino [Fe]
TOSCANA
Gelateria della Passera - Firenze
Chiccheria - Grosseto
De’ Coltelli - Pisa
Dondoli - San Gimignano [Si]
MARCHE
Paolo Brunelli - Senigallia [An]
LAZIO
Gretel Factory - Formia [Lt]
Greed Avidi di Gelato - Frascati [Rm]
Fatamorgana - Roma
La Gourmandise - Roma
Otaleg! - Roma
Stefano Ferrara Gelato Lab - Roma
Torcè - Roma
ABRUZZO
Gelaterie Duomo - Il Paradiso del gelato - L'Aquila
CAMPANIA
Di Matteo - Torchiara [Sa]
Cremeria Gabriele - Vico Equense [Na]
PUGLIA
G&Co - Tricase - [Le]
BASILICATA
Emilio - Maratea [Pz]
Officine del gusto - Pignola [Pz]
SICILIA
Cappadonia Gelati - Palermo
SARDEGNA
I Fenu Gelateria e Pasticceria - Cagliari
Dolci Sfizi - Macomer [Nu]
PREMI SPECIALI
Miglior Gelato al Cioccolato
Fiordipanna - Cornaredo [Mi]
Gelatiere Emergente
Erika Quattrini de Il Pinguino Quattrini - Falconara Marittima [An]
Sostenibilità
Gelateria Moou - Torino
Miglior Gelato Gastronomico
L’Albero dei Gelati - Monza (MB)
Valorizzazione delle produzioni locali
Materica - Sondrio
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