Dalla festa al manifesto
Un manifesto identifica un movimento. E troppo spesso, nell'universo gastronomico dei giorni nostri, se ne abusa per ammantare di autorevolezza progetti che di costruttivo hanno ben poco. Figurarsi quando si vuole ricorrere, costi quel che costi, all'aggettivo “futurista”, di cui si coglie l'enfasi rivoluzionaria senza interrogarsi troppo sull'opportunità di citare Marinetti e compagni. In realtà la manifestazione che dal 17 al 19 giugno prenderà forma (e sostanza!) nel Gargano di San Marco in Lamis è tutto fuorché fumosa e poco risoluta. Grani Futuri (e futuro ci sembra molto più azzeccato che futurismo) è l'esordio di un forum sulla panificazione che riunisce panificatori e chef d'Italia per celebrare un simbolo indiscusso dell'alimentazione nazionale, senza per questo cadere nella trappola del folclore e del tradizionalismo senza appello. Anzi l'idea è quella di prenderlo a pretesto per analizzare un sistema integrato di cultura, ambiente e territorio, oggi che l'attenzione sull'origine delle farine, la sostenibilità ambientale e l'etica alimentare ha acceso i riflettori sul mondo della panificazione. Ci saranno i pani regionali, dunque, perché la biodiversità resta uno dei valori fondanti della cultura gastronomica italiana, e i percorsi di degustazione tra i cibi di strada tradizionali, ma soprattutto dibattiti e laboratori di approfondimento sul tema, e itinerari di visita alla scoperta dei circuiti turistici locali.
Chef e panificatori a raccolta
L'intuizione si deve ad Antonio Cera, il fornaio pugliese che con in tasca una laurea in economia alla Bocconi ha deciso di tornare nella sua terra, per dare nuovo impulso all'attività centenaria di famiglia: il Forno Sammarco. Intorno i campi di grano - di cui la Puglia è principale produttore nazionale per la semola di grano duro – in mietitura. E ad animare la festa anche un parterre di chef: Viviana Varese, Luca Lacalamita e Riccardo Monco, Nicola Fossaceca, Errico Recanati, Angelo Sabatelli, Pietro Zito, Domenico Cilenti, Felice Sgarra, Agostino Bartoli e Michelangelo D'Oria. Ma il focus resta centrato sul pane. All'origine c'è l'Associazione del Pane Futurista, che oltre ad Antonio Cera, vede tra i soci fondatori un gruppo di agricoltori, allevatori, agronomi e chef e chiama a raccolta tutti gli addetti ai lavori – pizzaioli, fornai, ristoratori, mugnai, agricoltori, pasticcieri - che si rispecchiano nel manifesto di cui sopra, ratificato proprio durante la rassegna. E quindi, in sostanza, quali sono i punti del manifesto elaborato con il supporto scientifico del dottor Giampiero di Tullio?
Il manifesto
La parola chiave è cultura: gustativa e nutrizionale. Un modo per dire che il pane dev'essere buono e sano. Per questo il testo evidenzia l'importanza delle tecniche di coltura (per un pane “pulito, vivo e vitale”), indaga tra i grani italiani autoctoni a basso tenore glutinico – quelli ribattezzati “grani futuri” - preferisce e consiglia la molitura a pietra naturale e il ricorso a farine integrali o semintegrali. Poi si passa agli impasti e alle tecniche di lievitazione: banditi i miglioratori, fortemente raccomandati l'utilizzo del lievito madre, la lavorazione manuale e la cottura con forno a platea. Per chiudere con quel pizzico di story telling che avvalora il percorso di panificazione come atto “magico”. Nella pratica del Forno Sammarco questo si traduce in ricerca e sperimentazione, con creazioni d'autore come le Dita e il Panterrone e, più di recente, una linea di pane per la ristorazione, personalizzato per chef.
Il programma
Chi arriverà a San Marco in Lamis tra il 17 e il 19 giugno potrà scoprirlo di persona. Dalle 19 di sabato in paese aprirà la Via del Gusto, con panificatori d'Italia – Vincenzo Tiri, Emanuele Lenti, Luca Scarcella, Francesco Arena, Alessandro Alessandri - e chef pugliesi in abbinamento a produttori d'olio e di vino della regione. Nella giornata di domenica visite guidate, riconoscimento di erbe spontanee, un contest sul Pan Cotto in piazza Mercato; e la sera riapre la Via del Gusto. Lunedì 19, invece, sarà dedicato agli addetti ai lavori, con l'apertura del congresso e la firma del manifesto nel Convento di San Matteo. Nel pomeriggio visita al mulino locale e poi aperitivo e cena di gala (di beneficenza e su invito) alla Masseria Don Nunzio e Cavallo, con gli chef che interpretano il pane.
Grani Futuri | San Marco in Lamis (FO) | dal 17 al 19 giugno | www.granifuturi.com
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Luigi Giuliani
