La (buona) cucina per tutti
Apre le porte al Lingotto Fiere di Torino la prima edizione di Gourmet Food Festival. E subito mantiene le promesse. La rassegna promossa da Gl Events con il supporto di Gambero Rosso per l’organizzazione delle attività pratiche e divulgative dedicate alla cultura del cibo nelle sue dinamiche più varie è dedicata al pubblico che vuole avvicinare il mondo dell’enogastronomia senza tecnicismi di sorta, e rappresentazioni ostili di un mestiere, specie quello del cuoco, fin troppo mitizzato. Eppure non perde in competenza e qualità della proposta, con un programma che non rinuncia a coinvolgere i grandi nomi della cucina, della panificazione, della pasticceria. Ponendoli davanti a una sfida: parlare in modo chiaro per coinvolgere una platea trasversale, e trasmettergli il piacere di condividere conoscenze, trucchi, aneddoti del mestiere. Presentando nel piatto un prodotto che è valorizzato perché conosciuto, e quindi utilizzato con rispetto. Da un lato quindi ci sono i grandi nomi sul palco (4 per altrettanti temi da sviluppare, allestiti nell’Agorà del Padiglione 1), dall’altro un pubblico accorso numeroso per vedere da vicino i propri beniamini all’opera, ma anche – e soprattutto – per imparare divertendosi.
Il risotto di Carlo Cracco
I primi a raccogliere la sfida, nel pomeriggio torinese, sono Carlo Cracco e Igles Corelli. Entrambi alle prese con un risotto, entrambi capaci di catturare l’attenzione di chi hanno di fronte, seppur per motivi, e con abilità, diversi. Apre le danze lo chef vicentino, chiacchieratissimo nelle ultime ore (con qualche esagerazione che sfiora la gogna mediatica) per la perdita di una stella sull’ultima edizione della guida Michelin. Lui però si presenta con la disponibilità di sempre, si concede a foto e abbracci di chi lo attende a fine lezione, e ancor prima sul palco, prodigo di consigli per cucinare un risotto perfetto, lui che del risotto ricorda il profumo di quello preparato in casa dalla nonna: “Sono veneto, e per me il risotto è un piatto importante. Mi ricorda l’infanzia, ed è la prima ricetta con cui mi sono cimentato da giovane”. Certo la sua esperienza in materia gli arriva pure dai trascorsi marchesiani, come dall’impatto con quella che molti considerano la capitale del risotto, Milano. A Gourmet Carlo Cracco presenta un Riso e Latte dolce, una versione molto personale di un ricordo casalingo. E al pubblico che lo ascolta con un rigore quasi religioso spiega perché: “Oltre a essere un piatto che meglio di tanti altri rappresenta l’italianità, il risotto è un’ottima base creativa, una tavolozza per sperimentare”.
Cracco è nazionalpopolare. E ci piace per questo
Il ricordo corre a una delle prime prove in carta nel ristorante di via Victor Hugo (che il 23 dicembre chiuderà definitivamente i battenti, in attesa del trasloco in Galleria, “spero entro la fine di gennaio; è il primo progetto che realizzo in completa autonomia, e avevo decisamente sottostimato i tempi”): un risotto mantecato con mascarpone e rafano, una crema raffinata di acciughe nel piatto, scorza di limone e un piccolo cerchio di cioccolato amaro a chiudere la composizione. Bella da vedere, equilibrata all’assaggio. Poi però dispensa pure consigli alla portata di tutti: il soffritto con cipolla o scalogno, la tostatura per 3 minuti, finché il chicco non diventa traslucido, il brodo caldo per mantenere sempre il bollore. E la mantecatura, rigorosamente fuori dal fuoco, “con burro freddo, a fiocchi, perché il riso incameri al meglio il grasso”. Carlo Cracco, da un lato, paga il suo essere nazionalpopolare. Ma tra le sue qualità migliori – oltre a essere un cuoco di grande talento “lavoro da 34 anni, e l’esperienza conta. Quando ho aperto nel 1999 a Milano molti non hanno capito. Che vai a fare a Milano, non si mangia bene, non ci sono buoni ristoranti, dicevano. E invece ora la città ha una concentrazione di bravi chef incredibile. Io ci ho scommesso dall’inizio” – c’è proprio quella di saper reggere il ruolo, e prestarsi al gioco. Anche nei momenti più difficili: “Quando ti tolgono qualcosa, ti dispiace sempre. Ma la storia dello chef televisivo è una paranoia tutta italiana: all’estero, se vai in tv, meriti considerazione in più. Il nostro lavoro è anche saper gestire bene una brigata”.
Igles Corelli e la cucina circolare
Al lavoro di squadra, e all’insegnamento sul campo, è molto legato anche Igles Corelli, maestro di tanti giovani chef di talento. Il suo passato è uno spaccato importante della storia della cucina italiana, a cominciare dal Trigabolo di Argenta. Molti, arrivati al Lingotto attirati dai successi televisivi di Igles su Gambero Rosso Channel, la sua storia non la conoscono. Lui si presenta con la semplicità di sempre, incarnando alla perfezione lo spirito di Gourmet: il linguaggio è conviviale e alla portata di tutti, anche quando si tratta di introdurre concetti di cucina complessi. Il racconto godibile, il profumo del risotto che sobbolle in pentola conquista tutti. Per essere a Torino ha lavorato dalle prime ore del mattino: sul palco porta la sua cucina circolare, “che non è una cucina di riciclo, ma un diverso approccio agli ingredienti”, a spreco zero. Mentre spiega la sua idea di risotto - rigorosamente Carnaroli o Vialone nano, tostatura in olio evo, cipolla stufata a parte, mantecatura fuori dal fuoco, “e tanti assaggi, per trovare l’equilibrio giusto” – dispensa trucchi facilmente replicabili a casa, frutto di una profonda conoscenza della materia prima. Qualche esempio curioso? Il segreto per fare un buon brasato, “fermando la cottura della carne a ¾ del tempo previsto: un passaggio al freddo per permettere alle fibre della carne di allargarsi, tirando dentro i liquidi. Poi, di nuovo sul fuoco. E il brasato resta umido”. Sfata qualche mito – “la carne va salata dall’inizio e girata più volte in cottura” – e prima di servire il suo risotto al Mojito regala un’ultima verità: “La ricetta è una guida, ma in cucina non è legge. Perché in cucina si parla di equilibri”. A ognuno trovare il suo.
Pizza fritta: da specialità dei poveri a piatto internazionale
Due pile di mattoni poste a sostegno dei bruciatori collegati alla bombola del gas. Il profumo della farina, del lievito, l'odore di olio bollente sempre più pungente, il calore della frittura, il chiacchiericcio dei passanti che si fermano a osservare quei gesti ritmici e cadenzati. È la scena tipica di una qualsiasi domenica della Napoli del secondo dopoguerra, di una città in preda alla fame, dove anche l'utilizzo del forno a legna era diventato un lusso. La Napoli delle massaie, delle donne che scendevano nelle piazze a vendere fagotti di pasta lievitata che per decenni hanno rappresentato il piatto povero partenopeo per antonomasia. È l'antica storia della pizza fritta il punto da cui il maestro Gino Sorbillo comincia a spiegare le sue creazioni, conosciute e apprezzate in tutta Italia e non solo.
Ma è anche il racconto di zia Esterina, la donna a cui il pizzaiolo ha dedicato ben tre insegne (la storica di Napoli, una a Milano e una a New York), “una bravissima cuoca con una gestualità unica, in grado di stendere e lavorare la pasta come nessun altra”. È una “danza” l'impasto, “un insieme di atti precisi e attenti, da compiere con attenzione ma senza fretta”. Una sincronia di movimenti che dà vita a una specialità “generosa, che poteva – e ancora oggi può – essere acquistata per pochi spiccioli”. Una ricetta umile che ha fatto il giro della Penisola e del mondo, conquistando il palato dei consumatori più scettici: “Come sempre, in questi casi, all'inizio le persone sono diffidenti verso quei piatti che sono stati da sempre destinati alle famiglie meno abbienti. E poi la pizza fritta è una tradizione tutta napoletana non facile da comprendere: a Milano, per esempio, i primi tempi non ha riscontrato molti favori. Oggi, i meneghini la mangiano camminando, proprio come fanno i napoletani, mantenendo così l'identità originaria del piatto, quella di cibo da strada goloso e democratico”.
I segreti del maestro
Ricetta semplice, sì, ma non scontata. Manualità a parte, infatti, per realizzare una pizza fritta d'autore occorrono ottime materie prime e una conoscenza profonda delle lievitazioni. Per la sua pizza da maestro, Gino utilizza 1 litro di acqua e 1,5 chilogrammi di farina, 45 grammi di sale, e 1 grammo di lievito ogni litro d'acqua. Prima regola: mani asciutte, “per afferrare il panetto e stenderlo a meglio”, seconda regola, la pressione durante la stesura, “dall'alto verso il basso e mai dall'interno verso l'esterno”, terza regola, avere pazienza, “bisogna prendere la mezzaluna per le 'orecchie' e adagiarla con calma nell'olio caldo, facendo immergere dapprima la parte centrale e poi i lembi esterni”. Questo il momento cruciale: “La pizza deve galleggiare; se va a fondo, significa che c'è qualcosa che non va nella lievitazione, oppure che abbiamo bucato la pasta”. Pochi i passaggi da tenere a mente, “ma fondamentali: senza di questi, difficilmente otterremo un buon risultato. L'arte bianca è sentimento ma anche precisione”.
a cura di Livia Montagnoli e Michela Becchi
