È facile dire lievito, ma quale lievito utilizzare? Qui trovate un glossario con una bella infarinatura (rimanendo in tema) su tutti i lieviti, le loro caratteristiche, i loro punti di forza e i metodi di lievitazione.
Il glossario dei lieviti
Biga
È un impasto solido da cui partire per fare il pane. Acqua, farina e lievito starter sono gli ingredienti che la compongono; prevede un tempo di lievitazione di circa 20 ore, per cui è importante prepararla almeno il giorno prima. L’impiego della biga permette la moltiplicazione dei lieviti, una maggiore idratazione e maturazione del glutine e la formazione di sostanze acide e aromatiche che daranno sapore al pane.
Criscito o pasta di riporto
È una porzione d’impasto avanzato da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che ha subito almeno qualche ora di fermentazione: è riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. Non è da confondere con la pasta madre.
Licoli
Acronimo di Lievito Coltura Liquida. L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non c’è l’aggiunta di lievito: il licoli parte, infatti, da una lievitazione spontanea di acqua e farina in parti uguali.
Lievitazione
Si attiva sia in presenza che in assenza di ossigeno (fermentazione). I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche la produzione dell’etanolo è utile per ragioni di stabilizzazione, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol (etanolo) evapora durante la cottura.
Lieviti
Microrganismi presenti naturalmente nell’aria sotto forma di spore. Ne esistono di diversi tipi e ognuno di essi con impieghi diversi. Il Saccharomyces cervisiae è quello più usato nel campo dell’alimentazione; da secoli viene impiegato per la produzione di vino, birra e pane.
Lieviti naturali
Appartengono a questa categoria il lievito madre (o pasta madre) e quello di birra.
Lieviti chimici
Appartengono a questa categoria bicarbonato di sodio, cremor tartaro e bicarbonato di ammonio (sono solo alcuni esempi).
Lievito di birra
Il suo nome scientifico è Saccharomyces cervisiae. È semplice da reperire e facile da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco o disidratato. È composto da una sola specie microbica selezionata meccanicamente, la Saccharomyces cerevisiae appunto.
Lievito madre o pasta madre
Per lievito madre si intende una popolazione microbica complessa attivata e alimentata da una contaminazione spontanea tra la farina e l’ambiente esterno. Si categorizza e diversifica per gradi di acidità, che ne determinano i tempi di utilizzo, per idratazione (modi e tipologie d’uso) e consistenza (qui come vedremo più avanti fa riferimento a stili, tecniche e tradizioni). I prodotti ben realizzati che ne prevedono l’impiego esclusivo hanno certamente migliori caratteristiche organolettiche, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento per via della forte componente acida, e rilasciano profumi ancora più interessanti dopo almeno dieci ore dalla cottura. Un’importante caratteristica del lievito madre è l’acidità: con un pH intorno a 4.8, l’attività dei microrganismi e degli enzimi è ottimale. Inoltre il pH basso evita la formazione di agenti patogeni.
Poolish
Pre-impasto semiliquido ottenuto dalla miscelazione in uguale quantità di acqua e farina e una percentuale di lievito variabile in relazione al tempo di fermentazione.
Metodi
Nel metodo diretto tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase, in quello indiretto, invece, viene prima preparato un pre-impasto (biga o poolish) che, dopo la fermentazione, viene impastato con gli altri ingredienti. L’impasto si può preparare anche con il metodo semidiretto utilizzando pasta di riporto.
