C'è da dire subito una cosa: Big Mamma è una di quelle case history che andrebbe studiata nei corsi di marketing, magari in Francia già lo si fa. Il gruppo di ristoranti nasce oltralpe da un'intuizione vincente di Tigrane Seydoux e Victor Lugger, compagni di corso alla HEC Business School di Parigi appassionati di cucina e dell'Italia in generale. E ora apre anche a Milano.
La storia di Big Mamma in breve
Neanche trentenni, era il 2013, hanno fondato un'impresa che oggi conta 24 locali, dislocati in cinque paesi, e all'incirca 2.200 dipendenti, di cui oltre il 90% sono italiani. Fatturato? Richiesto e non pervenuto, ma poco importa perché questa storia ha comunque dell'incredibile perché i due amici francesi, che nulla avevano a che fare con la ristorazione, sono riusciti ad avere successo con un'idea apparentemente banale ma concretizzata in maniera ineccepibile: offrire qualcosa di buono, "economico" e servito con il sorriso. Intercettando così una fascia di mercato - all'epoca quello parigino abbastanza saturo di ristoranti italiani - insoddisfatta da un'offerta poco autentica e decisamente troppo cara pure per gli standard francesi.
Le peculiarità di Big Mamma
Il primo ristorante lo hanno aperto nell'aprile 2015 a Parigi, per poi volare a Lilla, Lione, Bordeaux, Marsiglia, Monaco, Londra, Madrid e dal 1° dicembre Milano. Senza però mai piegarsi alle rigide regole delle catene, o ancor peggio dei franchising: «Ogni ristorante ha un suo nome, una sua identità, una sua linea, un suo servizio, un suo menu, un suo general manager», ci spiega in soldoni Peppe Cacciapuoti, arrivato da Big Mamma nel 2016 come chef exécutive e oggi Co-Ceo del gruppo, «da un indirizzo e l'altro cambia anche il design, nonostante siano tutti progetti dello Studio Kiki, pure questo interno al gruppo». Che in quanto gruppo ha un filo conduttore, anzi due: l'italianità e il rapporto qualità-prezzo.
«Prima di aprire, Tigrane e Victor hanno visitato ogni regione d'Italia, questo ha permesso loro di sviluppare relazioni con centinaia di piccoli produttori, eliminando così i costi di eventuali intermediari. Poi, man mano che hanno aperto altri ristoranti, hanno potuto contare su un'economia di scala non indifferente», chiarisce Cacciapuoti. Ora, con l'imminente apertura milanese, che hanno chiamato Gloria, ne stanno approfittando per fare ricerca di nuovi prodotti per l'intero gruppo.
Girella alla Ligure - Credit Joann Pai
Cosa si mangia da Gloria a Milano
Immancabili gli affettati e i lattici: «I salumi sono dell'azienda agricola Bettella e dei loro “Maiali Tranquilli”, macellati non prima dei due anni e che arrivano a pesare fino a 300 chili, mentre i latticini, da latte lombardo e tecniche pugliesi, sono del caseificio La Murgia», anticipa Manuel Prota, anche lui parte del gruppo da un po' di anni e attualmente chef di Gloria. Ma in carta troverete pure ostriche e caviale, a seconda della vostra possibilità di spesa, considerate che i prezzi vanno dagli 8 euro ai 58 euro (nello specifico per l'astice, tra i secondi).
Tre piatti che consiglieresti alla prima visita? «La tarte tatin con i pomodorini datterini, la Girella Ligure, ovvero una pappardella arrotolata su stessa e ripiena ragù di coniglio sfilacciato, servita nella salsa ridotta con uva passa pinoli e aneto, e tra i secondi sono particolarmente orgoglioso del rombo alla Wellington. Anche se consiglierei pure il Rossini Casimir con filetto dell'azienda Cazzamali e un finto foie gras fatto con burro montato e jus di carne».
Il Rossini Casimir - Credit Joann Pai
Cosa si beve da Gloria a Milano
Non resta che aspettare l'apertura prevista a inizio dicembre, anche se nel frattempo potreste magari incappare nelle vetrine su strada che svelano una luccicante cucina: «Le cucine di Big Mamma sono sempre aperte, al centro del ristorante, ma nel caso di Gloria non era possibile per questioni logistiche, così abbiamo ovviato con una cucina a vista su strada dove ci sarà un banco in cui il pastaio lavorerà in “vetrina”». E cosa si beve da Gloria, domandiamo a Peppe? «Solo Italia, solo piccoli produttori». Niente Francia?! «Ok, solo 4 referenze Champagne». Comunque sorprendente.
Gloria – Milano - via Tivoli, 3 - gloria-osteria.com
