Pasta killer. No, non è il preambolo di un racconto di dark fantasy in cui il carboidrato prende vita, un po’ come il mostro della mitologia greca Idra, per terrorizzare una città e mietere vittime con il suo veleno. Nemmeno la premessa di un episodio sfortunato di cronaca finito in tragedia (a quanto pare nessuno si è strozzato). Piuttosto, è il tema a cui il giornale americano New York Times dedica un approfondimento all’interno della sezione food. Si tratta della cosiddetta pasta all’assassina, una ricetta diventata oggi così famosa da meritarsi un posto nella carta del ristorante del celebre chef Mauro Uliassi, che di recente ne ha fatta una rivisitazione più contemporanea. Ma, come racconta il giornalista anglosassone Steven Raichlen sulla testata a stelle e strisce, la fama di questo piatto ha raggiunto ormai una dimensione globale: anche negli Stati Uniti impazza l’assassina-mania. Di recente, questa tradizione culinaria barese ha raccolto l’entusiasmo di diversi turisti americani giunti in vacanza nella città pugliese, per poi venire presentata in mondo visione dall’attore Stanley Tucci che, dopo aver colto l’onda di interesse che ha travolto i propri connazionali, ha scelto di riservarle la giusta vetrina nel suo show sulla CNN “Searching for Italy”.
L’intervista al ristoratore italiano che finì sulla Cnn
In merito è stato intervistato uno dei più quotati esecutori della ricetta in città, lo chef Celso Laforgia di Urban L’Assassineria Urbana, già invitato l’anno scorso come protagonista della puntata dedicata sul programma di Tucci (anche lui rapito da questo agglomerato glutinico, scrocchiarello e piccante da svenire). Al Signor Raichlen il cuoco ha riferito che l’attenzione generata dalla sua partecipazione alla trasmissione lo porta ad avere ogni settimana una clientela americana del 10% e a servire circa 1000 piatti della preparazione. L’hype per questa viene comunque fortemente legittimata da Laforgia che si lascia così andare: “Visitare Bari senza assaggiare gli spaghetti all’assassina sarebbe come visitare Roma e perdersi il Colosseo”. Dilungandosi poi su alcune specifiche come la nascita, confessa, “non ho inventato io la ricetta”.
Le origini degli spaghetti all’assassina
Anche il giornalista precisa che si tratta di un piatto nato per sbaglio più di 50 anni fa grazie alla mano di Enzo Francavilla dell’Osteria al Sorso Preferito. Fili di pasta bruciacchiati che trovarono comunque il consenso dei clienti divertiti, che commentano: “Hai provato ad ammazzarci”. Di qui, appunto, il nome “all’assassina”. Oggi Celso, oltre alla risottatura tradizionale della pasta (che non viene quindi bollita) fino all’assorbimento del sugo di pomodoro soffritto con aglio e dosi generose di peperoncino, si diletta ai fornelli anche con varianti più moderne, alcune temerarie: Alla Puttanesca (con olive, capperi e acciughe), Assassina 2.0 (con stracciatella) o quella Alla San Juannide (guarnita anche con pesto e pomodori confit).
Spaghetti all'assassina, lo scenario barese
Nella vita si trova sempre qualcuno riluttante a cambiare le cose e in questo non aiuta la tendenza collettiva a percepire come sacra la tradizione. Non sorprende perciò quanto scrive Steven Raichlen sul fatto che non tutti approvino il lavoro e il cambio di passo di Laforgia. È il caso di Sandro Romano, direttore di Oraviaggiando Italian Restaurant che, come altri baresi doc, si dice contrario alle innovazioni che rischiano di minare quella complessità storica che ha portato alla nascita della “killer pasta”.
