Ancora Napoli all’ombra del Duomo
Il Duomo a 5 minuti di cammino, Gino Sorbillo – con l’ultima delle sue pizzerie aperte in città, Pizza Gourmand – come vicino di casa. E non così distante, poco più di un chilometro a piedi e comunque sempre nell’area centrale di Milano, il polo gastronomico di Eccellenze Campane, che alla fine del 2017 esportava per la prima volta il suo modello al Nord, confermando il capoluogo lombardo come potente attrattore pere realtà gastronomiche intenzionate a fare il salto di qualità. È questa la geografia di una (non più proprio) ristretta enclave campana della ristorazione che prolifera all’ombra del Duomo, e presto potrà contare su un nuovo protagonista. Anzi due, e in uno spazio decisamente ambizioso, su Corso Europa: circa 600 metri quadri, nei locali che un tempo furono di Autogrill, per ricreare un angolo di Costiera Amalfitana in città, all’insegna di pizza, cucina mediterranea e pasticceria. A cimentarsi con l’impresa sono il pizzaiolo Giuseppe Vesi – già presente a Milano con la sua Pizza Gourmet, cresciuta a Napoli tra il Vomero e il lungomare di Chiaia - e Salvatore Varriale, al suo debutto al Nord, ma già avvezzo ai grandi progetti da titolare del marchio Eccellenze della Costiera (già presente a Napoli e a Roma, sulla Terrazza della Stazione Termini).
Giuseppe Vesi e Salvatore Varriale
Un sodalizio inedito nato dal desiderio di Vesi di condividere uno spazio altrimenti troppo grande per provarci da solo con qualcuno che potesse contribuire alla causa della Campania in trasferta, in un contesto polifunzionale pensato per vivere tutta la giornata: “Con Salvatore siamo amici da tempo, spesso faccio colazione da lui (il quartier generale in via Filangieri vale al pasticcere erede di una tradizione familiare Due Torte sulla guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, ndr), quando mi è capitato il locale tra le mani ho pensato di realizzare un progetto sulla pizza che avevo in mente da tempo, ma avevo bisogno di qualcuno che ci credesse con me. Gli ho proposto di portare la sua pasticceria, ha accettato”. Dunque i lavori sono iniziati mesi fa, con l’idea di aprire all’inizio dell’estate. Ma un ritardo potrebbe far slittare l’apertura di qualche settimana, probabilmente all’inizio di settembre, “per evitare di aprire proprio nel mese di agosto, quando è difficile iniziare un percorso duraturo con il personale e la città si svuota”. Anche il nome ancora non c’è: “Non avremo insegna su strada, sicuramente però all’interno saranno ben definiti i nostri marchi, Eccellenze della Costiera per Salvatore, Grani Antichi di Giuseppe Vesi per me”.
I grani antichi e il mulino
La novità riguarda proprio il progetto sui grani antichi del pizzaiolo, che per la prima volta a Milano porterà il suo lavoro su un impasto che sperimenta da tempo: “In carta le pizze saranno definite dai grani utilizzati per l’impasto, nello specifico carosella e saragolla. Grani di cui ci approvvigioneremo da realtà italiane e che macineremo direttamente al locale, nel nostro mulino”. Sì, perché una stanza, adiacente al forno e alla cucina della pizzeria, sarà dedicata proprio al mulino, in pietra e ben visibile a chi vorrà curiosare mentre aspetta la sua pizza: “Si tratta di una scelta consapevole, molti hanno pensato fossi impazzito. So anch’io che la molitura è una cosa seria, se volessi produrre una farina da blend non saprei neppure da dove iniziare. Ben diverso è macinare un solo tipo di grano per volta, come faremo noi lavorando con i grani antichi, che ci arriveranno già trebbiati”. E con molta probabilità il mulino nel centro di Milano si rivelerà anche una scelta di marketing azzeccata, con la possibilità di aprire lo spazio a scolaresca in gita, organizzare corsi amatoriali, marchiare la propria farina da vendere al dettaglio ai clienti. Per il resto l’impostazione della pizzeria sarà abbastanza tradizionale, con tanti prodotti campani selezionati per le farciture e pure pizze “cucinate”, con topping in arrivo dalla cucina, che lavorerà anche - specie a pranzo – su una piccola carta di piatti della Costiera, molti a base di pesce. Circa 150 i coperti, equamente distribuiti tra il piano strada e un soppalco, con la pizzeria operativa a pranzo e cena, 7 su 7: “Tutto sommato pochi coperti, a Napoli nello stesso spazio faremmo entrare almeno 400 posti!”.
Uno spazio che vive tutto il giorno
E invece cosa succederà nel grande polo di Corso Europa? Al lavoro sulla progettazione dello spazio, volutamente articolato in più isole che si avvicendano nel corso della giornata, c’è un team molto composito, che vede tra gli altri la partecipazione di Costa Group e di una società specializzata in giardini verticali, per le pareti verdi che richiameranno i paesaggi della Costiera: “Tutto lo spazio sarà fortemente caratterizzato dai nostri colori, le ceramiche di Vietri che arriveranno anche a tavola, l’atmosfera del Sud, un grande acquario per i crostacei. Ma non vogliamo portare le persone in un grande locale caotico. Per questo anche attraverso lo studio dell’illuminazione abbiamo fatto in modo che ogni ambiente viva nel giusto momento della giornata: al mattino il focus è sul bar, col bancone e i tavoli, mentre la cucina praticamente sarà nascosta dietro vetri scuri. A pranzo invece si anima la pizzeria, la sera entra in gioco un american bar che introduce al servizio della cena”. E poi la sala più preziosa, quella della pasticceria, modulata da teche trasparenti simil-gioielleria (pensate alle boutique dei pasticceri francesi), con i clienti chiamati a girare intorno ai banchi per scegliere, tra trionfi di babà e sfogliatelle, delizia al limone, crostate e pastiera, ma anche macaron e praline: “Abbiamo dedicato molto spazio all’esposizione, vogliamo che le persone interagiscano con lo spazio. E all’ingresso anche il laboratorio di pasticceria sarà a vista. I dolci prodotti li utilizzeremo anche all’altro locale”. Al lavoro, a pieno regime, una squadra di 30-40 persone: “Il progetto è ambizioso, ma Milano è davvero una buona piazza per capirlo”.
a cura di Livia Montagnoli
